เมื่อพูดถึงซีนอาหารในเอเชีย หากคุณเป็นคนติดตามวงการนี้อย่างใกล้ชิด คงไม่มีใครไม่รู้จักเชฟ Andrew Walsh เชฟชาวไอริชมากฝีมือในสิงคโปร์จากร้าน Cure ที่ได้รับมิชลินสตาร์ 1 ดาว ด้วยสไตล์อาหารยุโรปสมัยใหม่ที่ผสมผสานวัตถุดิบและเทคนิคเอเชียได้อย่างลงตัว ทำให้เขากลายเป็นหนึ่งในเชฟระดับแนวหน้าของสิงคโปร์ 

หลังจากอยู่ในสิงคโปร์มากว่า 13 ปี ล่าสุดเชฟแอนดรูว์ได้ขยายอาณาจักรของเขาสู่เกาะบาหลี ด้วยการเปิดร้านอาหารสองแห่งใน Regent Bali Canggu รีสอร์ตหรูระดับ 5 ดาวริมทะเลที่เพิ่งเปิดตัวในย่าน Canggu หนึ่งในจุดหมายปลายทางสุดฮิปของเกาะนี้ ได้แก่ Sazón ร้านอาหารสเปนเสิร์ฟทาปาส และ Cure เวอร์ชันใหม่ซึ่งจะเปิดตัวในช่วงปลายปี 2025

เชฟ Andrew Walsh

ครั้งนี้เมื่อเชฟได้บินมาเมืองไทยเพื่อทำอาหารมื้อพิเศษร่วมกับโรงแรม Kimpton Maa-Lai Bangkok ในช่วงสัปดาห์ที่ผ่านมา ซึ่งจัดขึ้นที่ Bar.Yard ชั้น 40 ของโรงแรม เราจึงมีโอกาสได้พูดคุยกับเชฟถึงแรงบันดาลใจในอาหารแต่ละจาน ความหลงใหลในวัตถุดิบ คอนเซปต์ของร้านในบาหลี และที่ขาดไม่ได้คือ อาหารไทยจานโปรดที่เขาชื่นชอบ!

งานที่จัดร่วมกับโรงแรม Kimpton Maa-Lai Bangkok

ช่วยเล่าที่มาที่ไปของคุณให้เราฟังหน่อย

ผมมาจากไอร์แลนด์ ย้ายมาสิงคโปร์เมื่อ 13 ปีก่อน หลังจากสั่งสมประสบการณ์จากร้านมิชลินสตาร์ในลอนดอน นิวยอร์ก และออสเตรเลีย ปัจจุบันผมมีร้านหลายแห่งในสิงคโปร์ เช่น Cure ที่เป็นร้านหลักและได้มิชลิน 1 ดาว แต่ตอนนี้เราปิดชั่วคราวเพื่อหาโลเคชันใหม่ Butcher Boy, Catfish และ Bao Boy ล่าสุดคือ Sazón และ Cure ในบาหลี ซึ่งร่วมมือกับรีสอร์ต Regent Bali Canggu

ร้าน Sazón

ตอนนี้คุณมีร้านอาหารใน Regent Bali Canggu ถึงสองแห่ง อยากรู้ว่าแต่ละร้านมีแนวคิดที่แตกต่างกันอย่างไร?

ต้องบอกว่าผมเลือกบาหลีเพราะรู้สึกคล้ายเมืองไทย ผู้คนใจดี สถานที่สวยงาม แบรนด์ Regent เองก็ยอดเยี่ยมและให้การสนับสนุนเต็มที่ ตอนสำรวจบาหลีผมสังเกตว่ามีร้านอาหารดีๆ มากมาย ทั้งสเต็กฝรั่งเศส และตะวันออกกลาง แต่ผมคิดว่ายังมีช่องว่างสำหรับอาหารสเปน โดยเฉพาะทาปาส ผมหลงรักอาหารสเปนและการเดินทางไปที่นั่น แถมข้าวยังเป็นหัวใจของวัฒนธรรมเอเชียด้วย เช่น Paella ก่อนหน้านี้ผมเคยเปิดร้าน Esquina ที่สิงคโปร์มาก่อน ซึ่งเป็นร้านอาหารสเปนเหมือนกัน

ร้าน Sazón

อาหารสเปนของคุณเน้นความดั้งเดิมหรือร่วมสมัย?

ผมชอบผสมทั้งสองแบบ เราเสิร์ฟเมนูคลาสสิกอย่าง Tortilla, Paella, แฮม, ขนมปังมะเขือเทศ, โครเก็ตแฮม แล้วเติมลูกเล่นของเราเข้าไป สิ่งสำคัญคือยังคงความแท้ของวัตถุดิบและวัฒนธรรมดั้งเดิมเอาไว้

แล้วการที่ร้านตั้งอยู่ริมทะเลมีผลกับเมนูอาหารหรือบรรยากาศไหม?

แน่นอนครับ แค่คุณมองออกไปเห็นมหาสมุทรที่สวยงามในช่วงพระอาทิตย์ตกตอนหกโมงเย็น จิบแชมเปญ กินคาเวียร์หรืออูนิกับขนมปัง มันเป็นช่วงเวลาพิเศษสุด ผมอยากให้ความสำคัญกับอาหารทะเลในภูมิภาคนี้ รวมถึงประเพณีและเครื่องเทศแบบเอเชีย เช่น Sambal และแรงบันดาลใจของผมยังมาจากญี่ปุ่น กรุงเทพฯ กัวลาลัมเปอร์ และสิงคโปร์

คุณมีวิธีบาลานซ์รสชาติอันหลากหลายของเอเชียและยุโรปอย่างไร?

โชคดีที่ผมมีทีมที่แข็งแรง ทั้งผู้จัดการและหัวหน้าเชฟ ผมลงมือร่วมสร้างสรรค์ด้วยตัวเองตลอดเวลา ผมชอบอ่าน ค้นคว้า เดินทาง และทดลองชิม ผมเชื่อในประสาทสัมผัสของตัวเอง และเราก็ใส่ใจเรื่องเครื่องดื่มทั้งค็อกเทล และแบบไร้แอลกอฮอล์ ส่วนราคาก็ต้องเข้าถึงได้ด้วย

พูดถึง Cure ร้านใหม่บ้างดีกว่า ที่นั่นจะมีเทสติ้งเมนูเท่านั้น หรือ À La Carte ด้วย?

มีทั้งสองครับ ผมเรียนรู้ว่าโลกเปลี่ยนไป ไม่ใช่ทุกคนพร้อมสำหรับเทสติ้งเมนูตลอดเวลา บางคนมีเวลาแค่ชั่วโมงเดียว เราก็ควรมีจานที่สั่งเร็ว กินง่าย แต่ยังพิเศษอยู่ ทุกคนควรเข้าถึงได้

ถ้าอย่างนั้น Cure เวอร์ชันใหม่ที่บาหลีจะมีอะไรพิเศษ?

เรามีโซนพิเศษที่เราเรียกว่า Curing Room สำหรับการบ่มวัตถุดิบ เช่น แซลมอน ทูน่า พาสทรามี ปลาเทราต์ หรือปลาฮามาจิที่ได้แรงบันดาลใจจากญี่ปุ่น เหมือนซูชิบาร์แต่ทำในสไตล์นอร์ดิกยุโรป ผู้มาเยือนจะได้สัมผัสประสบการณ์ที่เป็นการเดินทาง เริ่มจากค็อกเทลที่บาร์ ย้ายไปห้องบ่ม ลอง ทูน่าทาร์ทาร์ คาเวียร์ แชมเปญ แล้วจึง

อยากรู้ว่าการหาวัตถุดิบในบาหลีนั้นยากไหม?

สมัยก่อนอาจใช่แบบ 10 ปีที่แล้ว แต่เดี๋ยวนี้มีเที่ยวบินจากจาการ์ตามากขึ้น การขนส่งสะดวกขึ้น คุณภาพวัตถุดิบก็ดีขึ้นเยอะ

ถ้าในเมืองไทยวัตถุดิบท้องถิ่นที่คุณตื่นเต้นกับมันมากๆ บ้างไหม?

ผมเคยเจอกุ้งหมัก (น่าจะเคย) ที่ไม่เคยใช้มาก่อน การใช้ซีอิ๊วกับน้ำตาลปาล์มก็น่าสนใจมาก แต่ที่ผมชอบที่สุดคือใบมะกรูด ใช้นิดเดียวกลิ่นก็ชัดแล้ว ขิง ตะไคร้ ข่า หรือพริกก็เยี่ยม ตอนนี้ผมกำลังเรียนรู้เรื่องพริกหลากชนิดอยู่เลย

คุณดูไม่เหมือนคนชอบกินเผ็ดเท่าไรนะ?

ผมชอบเผ็ดมากเลยนะ! บางทีกินไปน้ำตาไหลไปก็ยังไม่หยุด ผมรู้สึกท้าทายตัวเองดีเพราะพริกแต่ละชนิด มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวที่น่าหลงใหล

ได้ไปลองร้านไหนในกรุงเทพฯ มาบ้าง?

ผมไปร้านชามแกงกับชามกรุง บริการดีมาก วัตถุดิบดี ผมชอบใบกะเพรา และรู้สึกตื่นเต้นที่ได้เห็นเชฟไทยรุ่นใหม่หลายคนเปลี่ยนจากไฟน์ไดนิ่งมาเปิดร้านสไตล์แคชวลที่มีค็อกเทลดีๆ ไวน์ดีๆ ราคาสมเหตุสมผล เดี๋ยวนี้ผมไม่ค่อยไปไฟน์ไดนิ่งแล้ว ชอบอะไรที่ใหม่ เก๋ และแปลกมากกว่า

ถ้าเราไปพักที่ Regent Bali Canggu และแวะร้าน Sazón เราควรสั่งอะไรมากินบ้าง?

เริ่มจาก Sangria เย็นๆ ตามด้วยขนมปังมะเขือเทศกับโครเก็ตแฮม จานโปรดของผมเลยคือ เซวิเช่ฮามาจิ ราดน้ำสลัดมะพร้าวที่ได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารไทย เราต้มน้ำมะพร้าวกับตะไคร้ ใบมะกรูด ขิง และพริกนิดหน่อย ทิ้งไว้ข้ามคืน เติมซีอิ๊วเบาๆ คล้ายกับ Tiger’s milk เสิร์ฟพร้อมข้าวโพดย่าง หอมแดงดอง และป๊อปคอร์นคลุกพริก ปิดท้ายด้วย Paella และจานเนื้อจากแคว้นกาลิเซีย สเปน เสิร์ฟอย่างเรียบง่ายกับพริกหวานและกระเทียม ปิดท้ายด้วย Basque cheesecake ที่คุณห้ามพลาดโดยเด็ดขาด