ละลานตา อาจุมมา พันชัน 101: ว่าด้วยเรื่องเครื่องเคียงในอาหารเกาหลี ที่ไม่ได้มีดีแค่กิมจิ

หนึ่งในอาหารต่างชาติยอดฮิตที่คนรุ่นใหม่นิยมรับประทานกันมากที่สุดอย่างหนึ่งคงหนีไม่พ้นอาหารเกาหลี สังเกตได้จากจำนวนร้านอาหารเกาหลีที่เปิดเพิ่มเยอะขึ้นมากในช่วงเวลาไม่กี่ปีมานี้ ส่วนหนึ่งคงเป็นเพราะอิทธิพล Soft Power จาก K-Pop ผ่านสื่อบันเทิงซีรีส์ที่คนไทยนิยม อย่างไรก็ตาม ปฏิเสธไม่ได้ว่าด้วยรสชาติที่ถูกปาก ย่อมเป็นอีกเหตุผลที่ทำให้อาหารเกาหลีขายดิบขายดีในเมืองไทย

เราจะสังเกตกันได้ว่านอกจากอาหารจานหลักที่สั่งกันมานั้น หลายๆ ร้านก็มีเครื่องเคียงแถมรวมมากับสำรับ ซึ่งรสชาติถูกปากถูกใจไม่แพ้อาหารจานหลักเลยทีเดียว แถมบางร้านยังจัดเต็มมาแบบชุดใหญ่ไฟกะพริบ แล้วยังให้เติมเครื่องเคียงได้อีกต่างหาก จนเป็นไฮไลต์อีกอย่างที่พลาดไม่ได้ แต่เวลาจะขอเติมนี่ก็ลำบากหน่อย เพราะนอกจากกิมจิแล้ว อย่างอื่นเราก็ไม่รู้เลยว่าจะเรียกว่าอะไร THE STANDARD POP เลยอยากจะขอเปิดคลาส 101 เรื่องเครื่องเคียงสำหรับคนชอบอาหารเกาหลีเอาไว้บอกเล่าเก้าสิบเสียหน่อย เผื่อรอบหน้าใครไปอร่อยกันที่ร้านอาหารเกาหลีแท้ๆ จะได้บอกอาจุมมาเขาได้ถูกว่าอยากขอเติมอะไร

แต่ก่อนอื่นเราควรจะลองมาทำความเข้าใจเกี่ยวกับวัฒนธรรมเครื่องเคียงของเกาหลี หรือที่เรียกว่า ‘พันชัน’ (반찬) มาประดับความรู้กันสักหน่อย เพื่อจะได้รับประทานอาหารเกาหลีกันได้ออกรสยิ่งขึ้น

‘พันชัน’ สารพัดเครื่องเคียงในสำรับเกาหลี

นอกเหนือจากอาหารจานหลักแล้ว อีกหนึ่งองค์ประกอบที่สำคัญในสำรับอาหารเกาหลีคือ ‘เครื่องเคียง’ หรือที่เรียกว่า ‘พันชัน’ ซึ่งอยู่ในสำรับอาหารของชาวแดนโสมมาอย่างยาวนาน ว่ากันว่าวัฒนธรรมการรับประทานเครื่องเคียงที่เต็มไปด้วยผักนี้น่าจะมีจุดเริ่มต้นในช่วงราชวงศ์โครยอ (ราวศตวรรษที่ 10-14) จากอิทธิพลของการกินเจในพุทธศาสนานิกายมหายาน

ไม่เพียงแต่กิมจิเท่านั้น เครื่องเคียงของอาหารเกาหลีนั้นมีอยู่อย่างหลากหลาย วัฒนธรรมการรับประทานเครื่องเคียงนี้ยังเป็นสิ่งบ่งบอกถึงสถานะทางเศรษฐกิจและสังคมของคนเกาหลีในสมัยก่อนอีกด้วย เช่น สามัญชนทั่วไปมักจะรับประทานเครื่องเคียง 3 อย่าง ในขณะที่ครอบครัวซึ่งมีฐานะขึ้นมาอีกนิดจัดสำรับที่มีเครื่องเคียง 5 อย่าง และอาจเพิ่มเป็นพิเศษ 7 อย่างสำหรับหัวหน้าครอบครัวและบุตรชายผู้เป็นทายาทของตระกูล ในสมัยก่อนชนชั้นสูงหรือขุนนางเมื่อรับประทานอาหารจะมีเครื่องเคียงในสำรับ 9 อย่าง ยิ่งเจ้าขุนมูลนายหรือเครื่องเสวยในพระราชสำนักยิ่งมีเครื่องเคียงมากถึง 12 อย่าง แต่ในปัจจุบันนั้นก็อาจจะแตกต่างกันไปตามฐานะของแต่ละครอบครัวและในร้านอาหารแต่ละแห่ง ซึ่งร้านที่มีระดับหรือมีราคาสักหน่อย มักเสิร์ฟจัดเต็มเครื่องเคียงมาให้ แต่ละร้านอาจจะมีฝีมือและจุดเด่นของเครื่องเคียงที่แตกต่างกันออกไป นอกจากนี้เครื่องเคียงแต่ละอย่างก็อาจจะถูกจัดมาเฉพาะให้กินคู่กับอาหารบางอย่างอีกด้วย เราลองมาดูกันดีกว่าว่าพันชันประเภทต่างๆ นั้นมีอะไรบ้าง

ประเภทหลักของเครื่องเคียง

อย่างที่กล่าวไว้แล้วว่าเครื่องเคียงของเกาหลีนั้นมีความหลากหลายมาก ทั้งนี้เราอาจจะแบ่งประเภทได้คร่าวๆ เป็น 8 ประเภทใหญ่ๆ เช่น

ประเภทดองพริก หรือ กิมจิ (김치)

‘แพชูกิมจิ’ กิมจิผักกาดขาว และ ‘กักดูกี’ กิมจิหัวไชเท้า

กิมจิคือผักดองพริกและเกลือที่มีรสเผ็ดเล็กน้อย ถือได้ว่าเป็นเครื่องเคียงหลักในทุกสำรับ และเป็นของคู่ครัวที่จะขาดไปเสียไม่ได้เลย เพราะนอกจากจะอยู่ในสำรับแล้ว ยังใช้เป็นวัตถุดิบประกอบอาหารหลายๆ อย่าง นอกจากนี้กิมจิยังมีความหลากหลายมากกว่า 180 ชนิดเลยทีเดียว แต่ชนิดที่เราน่าจะเคยเห็นกันบ่อยที่สุดคงหนีไม่พ้นกิมจิผักกาดขาว หรือ ‘แพชูกิมจิ’ กับกิมจิหัวไชเท้าที่เรียกว่า ‘กักดูกี’ และกิมจิแตงกวาหรือ ‘โออีโซบากี’ นั่นเอง

มีกิมจิหลากหลายถึงกว่า 180 ชนิด

ประเภทคลุกเคล้าปรุงรส หรือ ‘นามุล’ (나물)

‘นามุล’ เครื่องเคียงประเภทคลุกเคล้าปรุงรส

เครื่องเคียงชนิดนี้นำผักมาลวก นึ่ง หรือผัดก่อน แล้วจึงนำไปคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงรสอย่าง น้ำมันงา เกลือ น้ำส้มสายชู หรือซอสถั่วเหลือง อาจมีการใส่กระเทียมหรือต้นหอมสับ และพริกแห้งเพิ่มเติมลงไปด้วยก็ได้ เครื่องเคียงประเภทนี้ที่คนไทยเห็นและน่าจะคุ้นเคยกันดีก็อย่างเช่น ถั่วงอกปรุงรส ‘คงนามุล’ มะเขือม่วงปรุงรส ‘คาจีนามุล’ ปวยเล้งปรุงรส ‘ชีกึมชีนามุล’ ผักโขมปรุงรส ‘พีรึมนามุล’ ฯลฯ

เครื่องเคียงประเภทยำรสจัด หรือ ‘มูชิม’ (무침)

‘พามูชิม’ ยำต้นหอมสดหั่นฝอย

เครื่องเคียงประเภทยำรสจัดนี้จะคล้ายๆ กับเครื่องเคียงประเภทนามุล แต่จะมีรสเผ็ดที่เกิดจากพริกโคชูจังอยู่ด้วย ยำต้นหอมสดที่เสิร์ฟมาแบบเป็นฝอย เรียกว่า ‘พามูชิม’ เป็นจานที่พบได้บ่อยๆ ในเครื่องเคียงกลุ่มนี้ เช่นเดียวกับยำแตงกวา หรือ ‘โออีมูชิม’ เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีมูชิมผักชนิดอื่นๆ และมูชิมเนื้อสัตว์อย่าง ‘โอจีออโชมูชิม’ ยำปลาหมึกแห้ง ไปจนถึงมูชิมหอยและเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ อีกด้วย

ยำแตงกวา ‘โออีมูชิม’ และ ‘โอจีออโชมูชิม’ ยำปลาหมึกแห้งรสจัดสไตล์เกาหลี

ประเภทผัดซอส หรือ ‘โบกึม’ (볶음)

‘จูกูมี’ ปลาหมึกผัดซอสเผ็ด

เครื่องเคียงประเภทที่นำวัตถุดิบไปผัดกับซอส หรือ โบกึม จานที่พบได้บ่อยๆ ก็อย่างเช่น กิมจิผัด หรือ ‘คิมชีโบกึม’ ซึ่งนิยมผัดใส่เนื้อสัตว์, ‘เชยุกโบกึม’ หรือหมูผัดซอสโคชูจังใส่หอมใหญ่และผักต่างๆ, ‘โอจีออเชโบกึม’ ปลาหมึกแห้งผัดปรุงรสด้วยส่วนผสมของโคชูจัง กระเทียม, ‘พอซอดโบกึม’ เห็ดผัดปรุงรส, ‘จูกูมี’ ปลาหมึกผัดซอสเผ็ด ฯลฯ

‘คิมชีโบกึม’ กิมจิผัด และ ‘เชยุกโบกึม’ หรือ หมูผัดซอสโคชูจัง

ประเภทเคี่ยวในน้ำซุปปรุงรส หรือ ‘โจริม’ (조림)

‘ทูบูโจริม’ เต้าหู้เคี่ยวซีอิ๊ว

เครื่องเคียงประเภทนี้นำไปเคี่ยวในน้ำซุปปรุงรส เช่น ‘ทูบูโจริม’ หรือ เต้าหู้เคี่ยวซีอิ๊ว ใส่น้ำมันงาเล็กน้อย ใส่กระเทียมสับ และต้นหอม และ ‘จังโจริม’ เนื้อวัวตุ๋นซีอิ๊ว ซึ่งเลือกใส่ไข่ลวกหรือไข่นกกระทาต้มสุกก็ได้

‘จังโจริม’ เนื้อวัวตุ๋นซีอิ๊ว

ประเภทนึ่งหรือต้ม หรือ ‘จิม’ (찜)

‘คเยรันจิม’ ไข่ตุ๋นหม้อไฟ และ ‘เซงซอนจิม’ หรือปลานึ่ง

เครื่องเคียงประเภทตุ๋นหรือนึ่ง เช่น ‘คเยรันจิม’ ไข่ตุ๋นหม้อไฟสไตล์เกาหลี และ ‘เซงซอนจิม’ หรือปลานึ่ง

ประเภทของทอดที่มีลักษณะคล้ายแพนเค้ก หรือ ‘จอน’ (전)

‘พาจอน’ แพนเค้กต้นหอมทอดสไตล์เกาหลี

เครื่องเคียงกลุ่มนี้เป็นแผ่นแป้งทอดคล้ายแพนเค้ก ซึ่งอาจจะมีส่วนผสมของไข่ แป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า เนื้อสัตว์ แล้วนำไปทอด เช่น ‘พาจอน’ แพนเค้กต้นหอมทอดสไตล์เกาหลีที่ใส่เนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ ผสมลงไป, ‘คิมชีจอน’ แพนเค้กกิมจิ, ‘คัมจาจอน’ แพนเค้กมันฝรั่งสไตล์เกาหลี, ‘เซงซอนจอน’ หรือ ปลาชุบแป้งทอด เป็นต้น ฯลฯ

‘คิมชีจอน’ แพนเค้กกิมจิ และ ‘คัมจาจอน’ แพนเค้กมันฝรั่งสไตล์เกาหลี

ประเภทอื่นๆ

นอกจากนี้ยังมีเครื่องเคียงประเภทอื่นๆ ที่อาจจะไม่ได้ถูกจัดอยู่ในเครื่องเคียงทั้ง 7 ชนิดข้างต้น เช่น หัวไชเท้าดอง หรือ ‘ทันมูจี’, ไข่ม้วน หรือ ‘คเยรันมารี’, ‘จับเช’ ผัดวุ้นเส้นสไตล์เกาหลี ซึ่งตัววุ้นเส้นนั้นทำมาจากมันเทศ ฯลฯ

เรื่องน่ารู้อื่นๆ เกี่ยวกับวัฒนธรรมเครื่องเคียงของเกาหลี

สิ่งที่น่าสนใจที่สุดอย่างหนึ่งในการรับประทานอาหารนอกบ้านตามร้านอาหารในประเทศเกาหลี คือเครื่องเคียงที่เติมได้ฟรีโดยไม่มีอั้น ซึ่งสำหรับคนชนชาติอื่นนั้นอาจถือเป็นเรื่องที่แปลก ชวนสงสัย ว่าเขาจะทำธุรกิจอย่างไรให้ได้กำไร แต่นี่ก็ถือเป็นความแตกต่างทางวัฒนธรรมอันมีที่มา ซึ่งทำให้แนวปฏิบัตินี้ฝังรากลึกในอุปนิสัยของชาวแดนโสม

ในสมัยก่อนนั้นด้วยสภาพของภูมิประเทศซึ่งเป็นภูเขาและฤดูหนาวอันหนาวเย็น ทำให้เกาหลีไม่มีพื้นที่เพาะปลูกมากนัก เป็นเรื่องยากที่จะปลูกผักจำนวนมาก เพื่อแก้ไขปัญหาดังกล่าว ชาวเกาหลีในสมัยโบราณจึงได้คิดค้นวิธีหมักดองผัก เพื่อถนอมอาหารให้พวกเขามีอาหารกินในช่วงฤดูหนาว ‘กิมจิ’ ซึ่งเป็นอาหารซึ่งแสดงถึงความเป็นชาติได้ดีที่สุดจึงได้ถือกำเนิดขึ้น
ในสมัยก่อนมีธรรมเนียมการทำกิมจิ ซึ่งสมาชิกทุกคนในบ้านจะมาร่วมแรงร่วมใจกันทำกิมจิ ซึ่งแตกต่างจากสังคมเกาหลีสมัยใหม่ ซึ่งปัจจุบันมีจำนวนครอบครัวเล็กเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ อีกทั้งปัจจุบันอาหารก็ไม่อดอยาก สามารถหาซื้อพันชันได้อย่างหลากหลายตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป ธรรมเนียมการทำกิมจิร่วมกันในครอบครัวจึงค่อยๆ เลือนหายไป และไม่ได้พุ่งเป้าไปที่การเตรียมอาหารไว้สำหรับรับประทานในฤดูหนาวอีกต่อไปแล้ว แต่ทำขึ้นเพื่อสานสายใยระหว่างคนในครอบครัว
ผู้หลักผู้ใหญ่ของครอบครัวยังคงชอบเตรียมกิมจิและเครื่องเคียงแจกจ่ายให้กับลูกหลานเพื่อเป็นการแสดงออกถึงความรัก
สาเหตุหนึ่งในอดีตที่ทำให้มีการเติมพันชันได้ไม่อั้น เกิดจากสภาพทางเศรษฐกิจที่เคยตกต่ำของเกาหลี รวมถึงภาวะสงครามทำให้ข้าวขาวมีราคาแพงเสียยิ่งกว่ากิมจิ เพื่อช่วยให้ลูกค้ารับประทานได้อิ่มขึ้น ร้านอาหารจึงให้เติมเครื่องเคียงได้ฟรี กลายเป็นธรรมเนียมในสังคมเกาหลีมาจนถึงทุกวันนี้

ในอีกแง่หนึ่ง พันชันถือเป็นความภูมิใจของร้านอาหาร ซึ่งแต่ละร้านก็เสิร์ฟพันชันซึ่งมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันออกไป เป็นวิธีมอบความพึงพอใจให้ลูกค้า เพื่อทำให้ลูกค้ารู้สึกประทับใจ ดึงดูดให้กลับมาใช้บริการอีก

รู้กันอย่างนี้แล้ว เชื่อแน่ว่าครั้งต่อไปที่เข้าร้านอาหารเกาหลี เราจะสนุกกับการรับประทานเครื่องเคียงกันได้มากขึ้น แล้วก็ไม่ต้องเขินที่จะบอกอาจุมมาว่า “ขอ…เพิ่มอีกหน่อยค่ะ/ครับ”

พิสูจน์อักษร: พรนภัส ชำนาญค้า

อ้างอิง: