ธุรกิจร้านอาหารต้องกลับมาเผชิญความท้าทายอีกรอบ เมื่อการระบาดของโรคโควิด-19 ในระลอกที่ 3 เริ่มส่งผลต่อชีวิตความเป็นอยู่ของคนในประเทศมากขึ้น ทำให้ในวันนี้ (29 เมษายน) ภาครัฐได้ประกาศยกระดับให้ 6 จังหวัดเป็นพื้นที่ควบคุมสูงสุดและเข้มงวด (สีแดงเข้ม) ได้แก่ กรุงเทพมหานคร, ชลบุรี, เชียงใหม่, นนทบุรี, ปทุมธานี และสมุทรปราการ โดยห้าม ‘รับประทานอาหารภายในร้าน’ รวมถึงจำกัดเวลาเปิดปิดในพื้นที่ควบคุมและพื้นที่ควบคุมสูงสุด มีผลตั้งแต่วันที่ 1 พฤษภาคม 2564 

ประกาศดังกล่าวส่งผลกระทบต่อรายได้ของธุรกิจร้านอาหารอย่างเลี่ยงไม่ได้ และการระบาดระลอกนี้ยังซ้ำเติมผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารบางรายที่ต้องเผชิญกับปัญหารายได้ที่ลดลง ขาดสภาพคล่อง และมีภาระสินเชื่อ ซึ่งสร้างความท้าทายในการอยู่รอด โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ประกอบการขนาดเล็ก-กลาง 

ทั้งนี้ศูนย์วิจัยกสิกรไทยได้ประเมินผลกระทบจากการระบาดของโรคโควิด-19 ต่อธุรกิจร้านอาหารในปี 2564 ดังนี้ คาดมูลค่าธุรกิจร้านอาหารปี 2564 รวมหดตัว 5.6% ถึง 2.6% ต่อเนื่องจากปีที่ผ่านมา และเป็นการหดตัวต่อเนื่องเป็นปีที่สอง

เมื่อการระบาดของโรคโควิด-19 ส่งผลกระทบโดยตรงต่อธุรกิจร้านอาหาร การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมของผู้บริโภค โดยหลีกเลี่ยงการนั่งบริโภคภายในร้านหรือสังสรรค์ เพื่อลดความเสี่ยงจากการติดเชื้อ ประกอบกับการระบาดของโควิด-19 ที่ยาวนานต่อเนื่อง ส่งผลกระทบต่อผู้ประกอบการร้านอาหาร โดยเฉพาะร้านอาหารขนาดเล็ก-กลางที่คาดว่าจะมีสัดส่วนไม่น้อยกว่า 80% ของธุรกิจที่ได้รับผลกระทบต่อเนื่องจากช่วงปีที่ผ่านมา จนทำให้ต้องพึ่งพาแหล่งเงินทุนหมุนเวียนภายนอก สะท้อนให้เห็นจากยอดคงค้างสินเชื่อที่เร่งตัวขึ้นของธุรกิจบริการในช่วงปีก่อน

ภาพธุรกิจร้านอาหารในช่วงที่เหลือของปีนี้ยังคงมีความไม่แน่นอนสูง ความเสี่ยงการกลับมาระบาดของโควิด-19 ยังคงมีอยู่ จากสถานการณ์ต่างๆ ศูนย์วิจัยกสิกรไทยได้ปรับลดประมาณการธุรกิจร้านอาหารในปี 2564 โดยมองว่ามูลค่าธุรกิจร้านอาหารน่าจะอยู่ที่ 3.82-3.94 แสนล้านบาท หรือหดตัว 5.6% ถึง 2.6% จากปีก่อนหน้า (ลดลงจากคาดการณ์เดิมที่ 4.1 แสนล้านบาท) ซึ่งเป็นการหดตัวเป็นปีที่สองติดต่อกัน

โดยผลกระทบจากการระบาดของโควิด-19 ครั้งนี้ ถึงแม้จะเป็นวงกว้าง แต่คาดว่าจะส่งผลกระทบต่อยอดขายของร้านอาหารแต่ละประเภทในระดับที่แตกต่างกัน โดยแบ่งดังนี้

ร้านอาหารที่ได้รับผลกระทบต่อเนื่องอย่างรุนแรงจากการหดตัวของรายได้ของช่องทางการขายหลัก และโครงสร้างต้นทุนที่สูง ได้แก่ ร้านอาหารเต็มรูปแบบ (Full Service Restaurant) โดยเฉพาะอย่างยิ่งร้านอาหารที่ตั้งอยู่ในห้างสรรพสินค้าและแหล่งท่องเที่ยวต่างๆ ซึ่งนอกจากจะมีรายได้ที่หดตัวลงแล้ว ร้านอาหารในกลุ่มดังกล่าวยังมีค่าใช้จ่ายประจำที่สูง ทำให้มีข้อจำกัดในการปรับรูปแบบต้นทุนและโครงสร้างธุรกิจมากกว่าร้านอาหารกลุ่มอื่น ทำให้ร้านอาหารในกลุ่มนี้บางส่วนเกิดภาวะขาดทุนต่อเนื่องจนกระทบสภาพคล่อง ทำให้จำเป็นต้องปิดตัวลง ส่งผลให้ยอดขายของธุรกิจร้านอาหารกลุ่มนี้ในปี 2564 น่าจะมีมูลค่าอยู่ที่ 1.39-1.44 แสนล้านบาท หรือหดตัวลง 12% ถึง 8.9%

กลุ่มร้านอาหารที่ได้รับผลกระทบปานกลาง เนื่องจากมีช่องทางการขายที่หลากหลาย โครงสร้างต้นทุนที่ยืดหยุ่น รวมถึงการปรับรูปแบบการลงทุนของผู้ประกอบการรายใหญ่ ได้แก่

1. ร้านอาหารที่มีการให้บริการอย่างจำกัด (Limited Service Restaurant) ซึ่งแม้ว่าจะได้รับผลกระทบจนทำให้หดตัวลงในปีที่ผ่านมาจากฐานที่สูง แต่ความหลากหลายของช่องทางการขายไปยังภายนอก (อาทิ Take Away, Drive-Thru และจัดส่งไปยังที่พัก เป็นต้น) ที่มีสัดส่วนสูงถึง 65-70% ทำให้ร้านอาหารในกลุ่มดังกล่าวจะยังคงมีช่องทางสร้างรายได้เพื่อนำมาหมุนเวียนในภาวะดังกล่าว 

นอกจากนี้การปรับรูปแบบของผู้ประกอบการรายใหญ่ที่ใช้ร้านอาหารขนาดเล็กเป็นฮับสำหรับธุรกิจจัดส่งอาหารไปยังที่พัก เพื่อรองรับพฤติกรรมของผู้บริโภคที่หันมาซื้ออาหารแบบนำกลับ (Take Away) ทำให้คาดว่าร้านอาหารประเภทดังกล่าวจะมีมูลค่ารวมอยู่ที่ 6.1-6.3 หมื่นล้านบาท หรือหดตัว 2.5% ถึงขยายตัว 0.7% 

2. ร้านอาหารข้างทางที่มีพื้นที่หน้าร้าน (Street Food) ที่คาดว่าได้รับประโยชน์จากนโยบายช่วยเหลือจากภาครัฐและการเข้าถึงผู้บริโภคที่ง่าย ทั้งในเรื่องของราคาและสถานที่ตั้ง ที่มักตั้งอยู่ใกล้แหล่งชุมชน 

อย่างไรก็ดี การแข่งขันที่รุนแรงน่าจะส่งผลให้ผู้ประกอบการในกลุ่มนี้บางส่วนออกจากธุรกิจไป ขณะที่กลุ่มผู้ประกอบการรายใหม่ที่ต้องการอยากทดลองตลาดกลับเข้ามาลงทุน ส่งผลให้เกิดภาพการหมุนเวียนของผู้เล่นที่เร็วขึ้นในปีนี้ และอาจมีการขยายตัวเล็กน้อยบนความเปราะบาง โดยคาดว่าร้านอาหารในกลุ่มดังกล่าวจะมีมูลค่ารวมอยู่ที่ 1.82-1.87 แสนล้านบาท หรือหดตัว 1% ถึงขยายตัว 1.7%

ผู้ประกอบการโดยเฉพาะกลุ่มที่มีความเสี่ยงจำเป็นต้องสำรวจความพร้อมและเร่งปรับตัวในช่วงที่เหลือของปี 2564 เพื่อเพิ่มโอกาสอยู่รอดในธุรกิจ 

เมื่อธุรกิจร้านอาหารยังมีความท้าทาย สถานการณ์ต่างๆ ที่ยังอาจเกิดขึ้นได้และเป็นสิ่งที่ยากจะคาดเดา ภาวะดังกล่าว ศูนย์วิจัยกสิกรไทยมองว่า ผู้ประกอบการจำเป็นต้องสำรวจความพร้อมของตัวเอง โดยแบ่งกลุ่มผู้ประกอบการที่มีความเสี่ยงได้เป็น กลุ่มที่มีความเสี่ยงด้านรายได้และช่องทางการขายที่จำกัด อาทิ ร้านอาหาร Full Service และร้านอาหารที่มีช่องทางการขายหนึ่งหรือสองช่องทาง 

โดยหากสัดส่วนยอดขายภายในร้านคิดเป็นสัดส่วนสูงกว่า 50% อาจต้องเร่งปรับตัวโดย ‘เพิ่มช่องทางการขายและเป็นฝ่ายเข้าหาผู้บริโภคมากยิ่งขึ้น’ รวมถึง ‘ปรับรูปแบบโปรโมชันและสินค้าให้เข้ากับกลุ่มเป้าหมายและโปรโมชันการตลาดของแพลตฟอร์มออนไลน์ที่ใช้งานเป็นหลัก’ 

นอกจากนี้อีกกลุ่มหนึ่งที่สำคัญ ได้แก่ กลุ่มที่มีความเสี่ยงทางด้านโครงสร้างต้นทุนและภาระหนี้สินสูง เช่น มีภาระค่าใช้จ่ายประจำสูงกว่าค่าเฉลี่ยในธุรกิจร้านอาหาร (ประมาณ 35-40% ของรายได้) และมีภาระหนี้สินต่อเดือนสูง อาจพิจารณา ‘จำกัดประเภทสินค้าและบริการเพื่อควบคุมต้นทุนและความเสี่ยง’ โดยเลือกขายเพียงสินค้าที่มีอัตราการหมุนเวียนสูง ต้นทุนวัตถุดิบมีความผันผวนต่ำและสามารถปรับเป็นเมนูอื่นได้ไม่ยาก 

กล่าวโดยสรุป ศูนย์วิจัยกสิกรไทยมองว่าการแพร่ระบาดของโควิด-19 รอบใหม่ที่เกิดขึ้นนี้ได้ส่งผลอย่างรุนแรงต่อผู้ประกอบการในธุรกิจร้านอาหาร โดยเปลี่ยนจากความท้าทายในการสร้างรายได้มาเป็นการขาดสภาพคล่องและความสามารถในการอยู่รอด โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ประกอบการขนาดเล็ก-กลาง 

โดยในช่วงที่เหลือของปี 2564 คาดว่าธุรกิจร้านอาหารยังคงเผชิญความท้าทายอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะอย่างยิ่งความไม่แน่นอนในการเกิดการแพร่ระบาดซ้ำ และการชะลอตัวของภาวะเศรฐกิจซึ่งส่งผลต่อกำลังซื้อของผู้บริโภค ทำให้ศูนย์วิจัยกสิกรไทยปรับลดประมาณการธุรกิจร้านอาหารในปี 2564 เหลือเพียง 3.82-3.94 แสนล้านบาท หรือหดตัว 5.6% ถึง 2.6% เมื่อเทียบกับช่วงเดียวกันปีก่อน (YoY)