ช่วงหลายปีมานี้ เราได้ยินคำว่า คราฟต์ช็อกโกแลต (Craft Chocolate) บ่อยขึ้นเรื่อยๆ ทั้งจากคาเฟ่ช็อกโกแลตที่ทยอยเปิดขึ้นมา และผู้ผลิตรายย่อยที่หันมาทำช็อกโกแลตจากผลผลิตโกโก้ในประเทศ ไปจนถึงช็อกโกแลตไทยที่คว้ารางวัลในเวทีประกวดนานาชาติ
แต่บางคนอาจยังสงสัยหรือเกิดคำถามได้ว่า แล้วคำว่า ‘คราฟต์ช็อกโกแลต’ คืออะไรกันแน่ แตกต่างจากช็อกโกแลตที่เราคุ้นเคยทั่วไปอย่างไร วันนี้ THE STANDARD POP จะพาคุณมา CRACKED เรื่องของคราฟต์ช็อกโกแลตไปพร้อมๆ กัน
Craft Chocolate คืออะไร?
เมื่อพูดถึงคราฟต์ช็อกโกแลต ส่วนใหญ่จะนึกถึงช็อกโกแลต Single Origin ที่มีส่วนผสมแค่เมล็ดคาเคา (Cacao Beans) และน้ำตาล โดยไม่มีสิ่งอื่นเจือปน แต่ที่จริงแล้วถึงเป็นช็อกโกแลตที่ผสมกันระหว่างหลายๆ แหล่งปลูก หรือใส่ถั่ว ก็ยังอาจนับว่าเป็นคราฟต์ช็อกโกแลตได้
ถ้าแปลจากภาษาอังกฤษแบบตรงตัว Craft Chocolate อาจแปลได้ว่าเป็นช็อกโกแลตของช่างฝีมือ ซึ่งจริงๆ แล้วสื่อความหมายครอบคลุมถึงช็อกโกแลตยุคใหม่ซึ่งเป็นทางเลือกอีกทางนอกเหนือจากช็อกโกแลตในระบบอุตสาหกรรมที่เราเห็นได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป
เช่นเดียวกับมูฟเมนต์ของคราฟต์เบียร์และกาแฟสเปเชียลตี้ คราฟต์ช็อกโกแลตก็มีเป้าหมายในเรื่องการพัฒนารสชาติ แสดงความโปร่งใสของการผลิต (Transparency) ต่อผู้บริโภค รวมไปถึงการทำงานร่วมกับเกษตรกรตั้งแต่ต้นทาง ซึ่งนอกจากทำเพื่อสร้างสรรค์ช็อกโกแลตที่แสดงรสชาติจากผลผลิตมากขึ้นแล้ว นักทำคราฟต์ช็อกโกแลตหลายคนก็ยังมีภารกิจในการผลักดันสังคมในด้านต่างๆ อย่างการซื้อขายผลผลิตอย่างเป็นธรรม (Fair Trade) หรือการพัฒนาคุณภาพและเลือกใช้ผลผลิตในประเทศ (Local Produce) อีกด้วย
แล้วคราฟต์ช็อกโกแลตต่างจากช็อกโกแลตทั่วไปอย่างไร?
ตลาดช็อกโกแลตดั้งเดิมถูกครอบครองด้วยผู้ผลิตเจ้าใหญ่ในอุตสาหกรรม (ตรงนี้ให้ลองนึกภาพแบรนด์ช็อกโกแลตเจ้าดังหลายๆ ยี่ห้อตามดู) อิมแพ็กของแบรนด์ใหญ่เหล่านี้อาจกลายเป็นตัวกำหนดความหมายของช็อกโกแลตที่คนส่วนใหญ่รู้จักเลยก็ว่าได้
ว่าง่ายๆ ก็คือ มีความเป็นไปได้ที่หลายคนจะรู้จักและได้ชิมช็อกโกแลตครั้งแรกจากแบรนด์เหล่านี้ ทำให้เข้าใจว่า ‘ช็อกโกแลต’ จะต้องมีกลิ่นและรสที่เป็นเอกลักษณ์แบบนี้ มีรสสัมผัสนุ่มละลายในปาก รสชาติขมของดาร์กช็อกโกแลต หรือมิลก์ช็อกโกแลตจะมีรสที่หวานขึ้นมา
สเกลใหญ่ที่ครอบคลุมการขายทั่วโลกหมายความว่าผลผลิตโกโก้จำนวนมหาศาลถูกป้อนให้กับผู้ผลิตเหล่านี้ แต่ความเป็นจริงคือ ‘โกโก้’ หรือ ‘คาเคา (Cacao)’ ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักของช็อกโกแลตนั้นเป็นผลไม้ชนิดหนึ่ง ปลูกอย่างแพร่หลายในทวีปแอฟริกาและอเมริกาใต้ และมีรสชาติที่ต่างกันตามสายพันธุ์และแหล่งปลูกไม่ต่างจากผลไม้ชนิดอื่น
สเกลการผลิตแบบอุตสาหกรรมไม่เอื้อให้ความโดดเด่นของผลผลิตที่หลากหลายเหล่านี้ได้แสดงออก ผู้ผลิตจึงจำเป็นต้องละทิ้งเอกลักษณ์และแทนที่ด้วยการปรับแต่งรสชาติเพื่อให้สินค้าทุกชิ้นของแบรนด์มีรสชาติเดียวกันเป็นมาตรฐานแทน ไม่ว่าจะเป็นการเลือกคั่วในระดับเข้มเพื่อขับเน้นกลิ่นและรสขมเข้ามาแทนที่ผลผลิตที่อาจให้รสไม่สม่ำเสมอ การเลือกเติมกลิ่นวานิลลาลงในบาร์ช็อกโกแลต และอีกหลายเทคนิคเพื่อความคงเส้นคงวาของผลิตภัณฑ์ รวมไปถึงราคาที่จำเป็นต้องแข่งขันได้
ในขณะที่คราฟต์ช็อกโกแลตตั้งใจนำเสนอความแตกต่างจากช็อกโกแลตเจ้าใหญ่ ผ่านการผลิตโดยนักทำช็อกโกแลตรายย่อยที่ไม่ถูกจำกัดด้วยข้อกำหนดแบบอุตสาหกรรมใหญ่ จึงมีพื้นที่ในการสร้างสรรค์ สามารถให้ความสำคัญกับรสชาติ และเข้าไปมีส่วนร่วมในกระบวนการจากต้นทางวัตถุดิบได้มากขึ้น เพื่อพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์นั่นเอง
กระบวนการผลิตช็อกโกแลตมีอะไรบ้าง?
ถ้าจะให้เห็นภาพมากขึ้น ต้องเข้าใจก่อนว่าช็อกโกแลตมีที่มาอย่างไร
- เก็บผลผลิต: ช็อกโกแลตเริ่มต้นจากผลของต้นคาเคา ที่เกษตรกรต้องนำมากระเทาะเปลือกเพื่อเอาเมล็ดมาผ่านกระบวนการหมักและตากแห้ง
- กระบวนการแปรรูป: ตรงนี้เริ่มจากการคั่ว แยกเปลือกออกจากเมล็ด นำไปบดโม่จนไขมันในเมล็ดละลายและได้ความละเอียดที่ต้องการ
- ใส่พิมพ์: จบด้วยการแต่งเติมรสชาติ ปรับอุณหภูมิ และใส่พิมพ์จนออกมาเป็นช็อกโกแลตรูปทรงต่างๆ
ตลอดเส้นทางในกระบวนการผลิตที่ว่านี้ แต่ละขั้นตอนมีปัจจัยที่ส่งผลให้ได้ผลลัพธ์เป็นช็อกโกแลตที่ต่างกันออกไป เช่น สายพันธุ์คาเคา, ภูมิประเทศและภูมิอากาศของแหล่งปลูก, วิธีการและคุณภาพของการหมักเมล็ด, ลักษณะการคั่วเมล็ด, ปริมาณน้ำตาลที่เติมลงไป ไปจนถึงการเพิ่มเนยโกโก้ และวัตถุดิบอื่นๆ อย่างถั่ว ผลไม้แห้ง หรือเครื่องเทศต่างๆ เพื่อแต่งเติมรสชาติอีกชั้น
จากช็อกโกแลตอุตสาหกรรมที่แสดงแค่รสขมของช็อกโกแลตและรสหวานจากน้ำตาล (บวกกับสารเจือปนต่างๆ ที่ใส่เพื่อให้รสชาติคงที่) คราฟต์ช็อกโกแลตนำเสนอกลิ่นและรสชาติอื่นๆ ที่ซ่อนอยู่ในคาเคา อย่างรสเปรี้ยว กลิ่นหอมอย่างผลไม้หรือดอกไม้ ไปจนถึงกลิ่นเครื่องเทศที่แสดงเอกลักษณ์ของสายพันธุ์และแหล่งปลูก รวมถึงความเป็นไปได้ใหม่ๆ ของรสชาติ
แล้วคำว่า Single Origin, Bean to Bar และ Tree to Bar คืออะไร?
พอพูดถึงคราฟต์ช็อกโกแลต เรามักจะได้ยินคำอย่าง Single Origin หรือ Bean to Bar หรือ Tree to Bar ควบคู่กันมา ซึ่งแต่ละคำก็มีความหมายน่ารู้ที่เราอยากอธิบายให้คุณฟังดังต่อไปนี้
ถ้าใครอยู่ในวงการกาแฟอยู่แล้วก็คงคุ้นเคยกับคำว่า Single Origin อยู่บ้าง คำนี้มีความหมายว่า ผลิตภัณฑ์ชิ้นนี้ (ในที่นี้ก็คือช็อกโกแลต) ทำมาจากผลผลิตคาเคาจากแหล่งปลูกเดียว ซึ่งในบางยี่ห้ออาจไม่ได้เขียนคำนี้ไว้ตรงๆ แต่มีชื่อประเทศหรือชื่อเมืองแทน เช่น Peru Dark Chocolate ก็ให้เข้าใจว่าช็อกโกแลตนี้มาจากผลผลิตคาเคาในประเทศเปรูที่เดียว ซึ่งก็จะพอบอกโทนรสชาติของช็อกโกแลตได้ จุดนี้เป็นอีกจุดที่ต่างจากช็อกโกแลตแบรนด์ยักษ์ใหญ่ที่มักซื้อคาเคาจำนวนมหาศาลจากหลายแหล่งมารวมกัน
ส่วนการบอกว่าช็อกโกแลตเป็น Bean to Bar นั้นหมายถึง การที่นักทำช็อกโกแลตแบรนด์นั้นเริ่มต้นการผลิตตั้งแต่การซื้อเมล็ดตากแห้งมาคั่วจนถึงขึ้นรูปเป็นแท่งช็อกโกแลตด้วยตัวเอง ซึ่งจะต่างจากการทำช็อกโกแลตของเชฟ หรือ Chocolatier ที่อาจซื้อช็อกโกแลตหลังจากการโม่เรียบร้อยแล้ว เอามาแต่งเติมรสชาติเพิ่มจนเป็นช็อกโกแลตของตัวเอง ส่วน Tree to Bar นั้นหมายถึงนักทำช็อกโกแลตมีส่วนร่วมตั้งแต่กระบวนการปลูก อาจเป็นเกษตรกรเจ้าของสวนคาเคาเอง ที่อาจมีส่วนตั้งแต่การเลือกสายพันธุ์ การเก็บเกี่ยว การหมักเมล็ดสด และตากแห้งเพิ่มขึ้นมาด้วย
Craft Chocolate เลือกซื้ออย่างไร?
คราฟต์ช็อกโกแลตเริ่มเป็นที่แพร่หลายในเมืองไทยมากขึ้นจนพอจะมีวางในห้างสรรพสินค้าและซูเปอร์มาร์เก็ตหลายแห่ง หากยังไม่แน่ใจว่าจะเลือกซื้ออย่างไร เราแนะนำว่าให้เริ่มจากเข้าใจความชอบของตัวเองก่อน เช่น ถ้าเป็นคนที่ไม่ชอบรสขม อาจเริ่มที่การเลือกช็อกโกแลตนม หรือช็อกโกแลตที่มีระบุเปอร์เซ็นต์สัก 40-50% ก่อน แต่ถ้ารับมือกับรสขมได้ ดาร์กช็อกโกแลตส่วนใหญ่จะอยู่ที่ 65-85% ถ้าบนฉลากมีบอกกลิ่นรสอยู่ ก็ลองมองหารสที่ไม่ชอบแล้วตัดทิ้งไปก่อน จะมีโอกาสเจอช็อกโกแลตที่ถูกใจมากขึ้น
และนอกจากช็อกโกแลตเพียวๆ แล้ว เดี๋ยวนี้วงการคราฟต์ช็อกโกแลตก็สนุกขึ้นมาก ใครแพ้นมวัวและคิดว่าดาร์กช็อกโกแลตขมเกินไป ก็มีทางเลือกอย่างช็อกโกแลตนมโอ๊ตหรือกะทิที่ถูกใช้แทนที่นมวัว หรือใครอยากกินช็อกโกแลตนมแต่ไม่ชอบความหวาน ตอนนี้ก็มีสิ่งที่เรียกว่า Dark Milk Chocolate ให้เลือก ยังไม่รวมรสชาติจากส่วนผสมอื่นๆ อย่างกาแฟ ใบเตย เก๊กฮวย ไปจนถึงทุเรียน และต้มยำ รอให้คุณได้เปิดใจลองชิมและสนุกกับคราฟต์ช็อกโกแลตได้ไม่รู้จบ
ภาพ: Shutterstock
