ปี 2542 ‘iberry’ เริ่มต้นจากร้านไอศกรีม แต่ถ้าถามวันนี้ว่า iberry ขายอะไร คำตอบคงยาวขึ้นมาก เพราะธุรกิจของ ปลา–อัจฉรา บุรารักษ์ ขยายสู่อาหารหลายประเภท จนล่าสุดเปิดตัวแบรนด์ที่ 24 อย่าง ‘เบญจมิน’ ร้านอาหารไทยที่ร่วมกับเชฟเบนซ์–อัครเดช เตชะเกสรี เตรียมเปิดสาขาแรกวันที่ 21 ตุลาคม 2569 แต่ละแบรนด์มีจุดเริ่มต้นต่างกัน บางร้านได้ทำเลก่อนคิดว่าจะขายอะไร บางร้านเร่งเปิดเพื่อรับมือวิกฤต และบางร้านเกิดจากการชวนคนที่เก่งคนละด้านมาร่วมงาน
ปี 2568 บริษัท ไอเบอร์รี่ โฮมเมด จำกัด มีรายได้ 4,746 ล้านบาท โดยรายได้ที่เพิ่มขึ้นส่วนหนึ่งมาจากการรวมบริษัทที่ดูแลแบรนด์ต่างๆ เข้าด้วยกัน จึงต้องอ่านตัวเลขควบคู่กับการปรับโครงสร้างธุรกิจ ลองย้อนดูว่าเบื้องหลังการเติบโตนี้ iberry มองเห็นโอกาสอย่างไร และใช้อะไรตัดสินว่าร้านใหม่พร้อมจะขยายต่อ
🟡 ทำไมบางร้านของ iberry จึงเริ่มจากหาทำเล ก่อนรู้ว่าจะขายอะไร?
การมีหลายแบรนด์อาจดูเหมือนเป็นแผนที่วางไว้เพื่อครอบคลุมอาหารทุกประเภท แต่ในทางปฏิบัติ บางร้านเริ่มจากโอกาสด้านทำเล แล้วจึงคิดว่าจะขายอะไรให้เหมาะกับพื้นที่และลูกค้าบริเวณนั้น
ตัวอย่างคือ ‘โต๊ะคิม’ ร้านข้าวมันไก่ที่เปิดในปี 2567 พื้นที่สาขาแรกมีขนาดเล็ก เดิมเคยคิดจะทำร้านเครื่องดื่ม แต่เมื่อรอบข้างมีร้านประเภทเดียวกันอยู่แล้ว จึงนำคอนเซ็ปต์ข้าวมันไก่ที่เตรียมไว้มาลงแทน สาขาแรกใช้พื้นที่ประมาณ 60 ตารางเมตร รองรับลูกค้าได้ 30 ที่นั่ง
ส่วน ‘บุรามาลี’ ที่เปิดในสยามพารากอนปี 2568 เดิมพื้นที่เคยถูกเสนอให้นำแบรนด์อื่นมาเปิด แต่ปลาเห็นโอกาสจากนักท่องเที่ยวที่นิยมอาหารไทย จึงพัฒนาร้านอาหารในบรรยากาศโรงน้ำชาขึ้นมา
สองกรณีนี้แสดงให้เห็นว่า แบรนด์ใหม่ไม่ได้เกิดจากความอยากเพิ่มชื่อร้านอย่างเดียว ทำเล ขนาดพื้นที่ และร้านที่อยู่รอบข้างมีส่วนกำหนดด้วยว่าจะทำอะไร ขณะเดียวกัน การสร้างชื่อใหม่ทุกครั้งก็หมายถึงงานเพิ่ม ทั้งพัฒนาเมนู ฝึกคน และทำให้ลูกค้าเข้าใจว่าร้านนี้ต่างจากร้านอื่นอย่างไร
🟡 เมื่อหน้าร้านสะดุด iberry เปลี่ยนครัวเดิมให้เป็นโอกาสใหม่อย่างไร?
ช่วงโควิด ร้านอาหารในห้างเผชิญข้อจำกัดในการเปิดบริการ iberry จึงต้องหาวิธีขายอาหารโดยไม่พึ่งประสบการณ์นั่งกินที่ร้านเหมือนเดิม
ตอนนั้นบริษัทมีแนวคิดทำร้านข้าวแกงอยู่ก่อนแล้ว เดิมตั้งใจเปิดเดือนมิถุนายน 2563 แต่สถานการณ์ทำให้เร่งเปิด ‘เจริญแกง’ โดยใช้ครัวฝึกอบรมที่มีอยู่ผลิตอาหารส่งเดลิเวอรี พร้อมเลือกเมนูและระดับราคาที่เหมาะกับช่วงวิกฤต โควิดจึงเป็นตัวเร่งให้นำแผนที่เตรียมไว้ออกมาใช้เร็วขึ้น
ต่อมา ‘ฟ้าปลาทาน’ ซึ่งขายข้าวต้มปลาและอาหารเส้น เข้ามาเพิ่มทางเลือกจากครัวร่วมกัน เบื้องหลังมาจากการสังเกตว่าข้าวแกงมักขายได้ในช่วงกลางวัน แต่ลูกค้าบางส่วนติดภาพว่าข้าวแกงช่วงเย็นอาจทำไว้ตั้งแต่เช้า ข้าวต้มปลาจึงช่วยตอบความต้องการในช่วงเวลาอื่น
ในกรณีนี้ การเพิ่มแบรนด์เชื่อมกับโจทย์การใช้ครัวให้มีโอกาสขายมากขึ้น แต่การมีเมนูเพิ่มจะคุ้มค่าหรือไม่ ยังต้องดูยอดสั่งซื้อและต้นทุนที่ตามมา การใช้พื้นที่ร่วมกันเพียงอย่างเดียวไม่ได้รับประกันว่าทุกแบรนด์จะทำกำไร
🟡 จากอาหารที่ยังไม่กล้าทำ อะไรทำให้ iberry กล้าขยายต่อ?
‘Maison RORU’ ร้านแฮนด์โรลที่เปิดในปี 2568 เป็นตัวอย่างของการเข้าสู่หมวดอาหารผ่านความร่วมมือกับผู้เชี่ยวชาญ ร้านนี้เกิดจากการร่วมงานกับเชฟมาซาโตะ ชิมิซุ แห่ง ‘Sushi Masato’ โดยนำประสบการณ์ด้านอาหารของเชฟมารวมกับวิธีบริหารร้านของ iberry
เรื่องนี้น่าสนใจเมื่อย้อนกลับไปดูว่า ปลาเคยบอกกับ The Secret Sauce ในปี 2560 ว่ายังไม่กล้าทำอาหารญี่ปุ่น เพราะแม้ชอบกิน แต่รู้ไม่ลึกพอจะควบคุมธุรกิจ การมีคนที่เชี่ยวชาญเข้ามาร่วมงานจึงช่วยเปิดทางให้ทำสิ่งที่เดิมยังไม่พร้อมได้ โดยไม่ได้หมายความว่าการแข่งขันหรือความเสี่ยงจะลดลงโดยอัตโนมัติ
แนวทางนี้ยังเห็นได้ใน ‘มามามองน์’ แบรนด์ขนมที่เปิดสาขาแรกเดือนตุลาคม 2569 ร่วมกับ อุ๊–เจนนิส ยังพิชิต ผู้สร้าง ‘Tasty Daily’ และเบญจมินที่ร่วมกับเชฟเบนซ์ เจ้าของ ‘Seasoning 36’ ทั้งสองกรณีนำฝีมือและสูตรอาหารของผู้ร่วมงานมาต่อยอดเป็นแบรนด์ใหม่
สิ่งที่ต้องติดตามต่อคือ เมื่อร้านขยายขึ้น ความเชี่ยวชาญของคนต้นแบบจะถูกถ่ายทอดให้ทีมทำได้สม่ำเสมอแค่ไหน เพราะการทำอาหารได้ดีในร้านหนึ่ง กับการรักษามาตรฐานหลายสาขา เป็นงานคนละส่วนกัน
🟡 คนต่อคิววันเปิดร้าน บอกได้หรือยังว่าควรขยาย?
ชื่อเสียงของเครือช่วยดึงคนมาลองร้านใหม่ได้ แต่ลูกค้าช่วงเปิดตัวอาจยังไม่สะท้อนความต้องการในระยะยาว
โต๊ะคิม สามเดือนแรกยังวัดผลได้ไม่มากเพราะคนอยากมาลอง ต้องดูไปถึงประมาณหกเดือนจึงเริ่มเห็นยอดขายที่นิ่งและลูกค้าซื้อซ้ำ เพื่อประเมินว่าจะขยายต่อได้หรือไม่ เกณฑ์นี้เป็นสิ่งที่เธออธิบายในบริบทของร้านดังกล่าว
นี่เป็นจุดที่บทสนทนาเรื่องอาณาจักรร้านอาหารมักข้ามไป จำนวนแบรนด์และภาพคนต่อคิวมองเห็นได้ง่ายกว่าต้นทุน กำไร หรือจำนวนลูกค้าที่กลับมา ข้อมูลที่มีในบทความนี้ยังไม่เพียงพอจะสรุปว่าทั้ง 24 แบรนด์ทำผลงานได้ดีเท่ากัน
เส้นทางของ iberry แสดงให้เห็นวิธีหาโอกาสหลายแบบ ทั้งจากทำเล ทรัพยากรเดิม และความเชี่ยวชาญของพาร์ตเนอร์ ส่วนการตัดสินใจว่าแบรนด์ไหนควรโตต่อ ต้องกลับมาดูผลหลังความตื่นเต้นช่วงเปิดร้านผ่านไป สำหรับคนทำธุรกิจ สิ่งที่น่าศึกษาจึงอยู่ทั้งวิธีเริ่มร้านใหม่ และเกณฑ์ที่ใช้ตัดสินใจว่าจะลงทุนกับร้านนั้นต่อแค่ไหน
TAGS:
