เดือนพฤศจิกายน 2021 จังหวัดเพชรบุรีเพิ่งจะได้รับข่าวดี เมื่อได้รับการเข้ารับเป็นสมาชิกล่าสุดของเครือข่าย Creative City Network จาก UNESCO (UCCN) ในสาขา Gastronomy ทำให้อาหารเมือง 3 รส เข้ามาอยู่ในความสนใจของผู้คนจนเราเองก็อยากกลับไปชิมให้ถึงที่อีกครั้ง  

ซึ่งนั่นทำให้ ‘Marie Guimar’ (มารี กีมาร์) ร้านอาหารที่ได้รับแรงบันดาลใจมาจาก ‘Marie de Guimar’ หรือ ‘ท้าวทองกีบม้า’ โดยเชฟโจ้-ธนา ทวีถาวรสวัสดิ์ ก็ได้ร่วมเฉลิมฉลองหยิบเอาเมนู 3 รสจากเมืองเพชรมานำเสนอที่ร้านให้เราได้ลิ้มรสกันถึงสิ้นเดือนมีนาคมนี้ 

เมืองเพชรถือได้ว่าเป็นแหล่งผลิตวัตถุดิบหลักที่สำคัญ 3 อย่างของประเทศ ไม่ว่าจะเป็น ‘เกลือสมุทร’ จากการทำนาเกลือในพื้นที่ติดทะเล หรือแหล่งปลูก ‘ตาล’ ชั้นดี สู่การต่อยอดเพื่อเมนูอาหารคาว-หวานโดยใช้น้ำตาลโตนดเป็นส่วนผสม และผลผลิต ‘มะนาวท่ายาง’ ที่จะให้รสเปรี้ยวและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งทางร้าน Marie Guimar ก็ได้ตั้งใจนำเสนอหลากหลายเมนูอาหารทั้งคาว-หวานเพื่อสืบสานตำนานอาหารเมืองเพชรบุรีให้เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง 

เมนูอาหารเมืองเพชรจาก Marie Guimar ได้แก่ แกงคั่วหัวตาลกุ้งสด แกงพื้นถิ่นของเพชรบุรี ที่มีการคัดสรรลูกตาลอย่างพิถีพิถัน โดยเอกลักษณ์ของแกงคั่วหัวตาลคือรสชาติที่ขมจางๆ ของหัวตาลอ่อน และรสหวานกลมกล่อมของน้ำตาลโตนด

ขนมจีนทอดมันปลา เมนูอาหารที่ชาวเมืองเพชรบุรีนิยมจับคู่ทอดมันกับขนมจีน รับประทานพร้อมด้วยใบกะเพรากรอบ ก่อนจะราดน้ำจิ้มหวานๆ เปรี้ยวๆ อย่างอาจาด ให้รสชาติที่เข้ากัน

ขนมหม้อแกง หรือขนมกุมภมาศ (หม้อทอง) คือขนมที่ได้รับการบันทึกในประวัติศาสตร์ว่าเป็นต้นตำรับที่ท้าวทองกีบม้าได้นำส่วนผสมฝรั่งเข้ามาในขนมไทย ซึ่งจะมีวัตถุดิบอย่างไข่ แป้ง และกะทิเป็นส่วนประกอบสำคัญ โดยในปัจจุบันขนมหม้อแกงนั้นจะมีการนำเผือก เม็ดบัว ถั่ว และหอมเจียวมาผสมเพื่อแต่งหน้าตัวขนมอย่างที่เราคุ้นเคยกันดี

ขนมตาล ขนมไทยดั้งเดิมที่ทำมาจากเนื้อตาลของผลตาลที่สุกงอม แป้งข้าวเจ้า กะทิ และน้ำตาล ก่อนจะนำมาโรยด้วยมะพร้าวขูด แล้วจึงนำไปนึ่งจนสุก โดยตัวขนมก็จะให้เนื้อและสัมผัสที่นุ่มฟู มีกลิ่นตาลหอมหวานมัน และสีเหลืองเข้มสวยงาม

วุ้นตาลโตนด ของหวานโบราณพื้นบ้านที่นำลูกตาลแก่ร่วงลักษณะไม่นิ่มมากมาทำขนม โดยจะนิยมเรียกกันว่า ‘วุ้นลูกตาลน้ำกะทิสด’ ซึ่งตัววุ้นนั้นจะมีรสขมเฉพาะตัว หอมตาล ออกเปรี้ยวตอนปลาย รับประทานคู่ไปกับกะทิสดเจือน้ำตาลโตนดที่ให้ความหวานช่วยดับขม จะให้ดีควรแช่เย็นเพื่อเพิ่มความสดชื่นเมื่อรับประทาน 

ปิดท้ายด้วยน้ำตาลสดเมืองเพชร น้ำหวานที่ได้จากงวงตาล (ช่อดอกของต้นตาล) หรือจั่นมะพร้าว (ช่อดอกมะพร้าว) เสิร์ฟให้ดื่มกันแบบเย็นๆ ช่วยสร้างความสดชื่นได้ดี 

อาหารไทยเมืองเพชรบุรีจาก Marie Guimar เริ่มตั้งแต่ 15 กุมภาพันธ์ – 31 มีนาคม 2022 ดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ Marie Guimar

ภาพ: Courtesy of the Restaurant

The post ลองอาหารเมืองเพชร City of Gastronomy จาก UNESCO จังหวัดล่าสุดของไทยที่ ‘Marie Guimar’ appeared first on THE STANDARD.

เราเชื่อว่าแค่อ่านชื่อร้านคุณน่าจะพอเดาได้ว่า ร้านอาหารไทยแห่งนี้ตั้งใจอุทิศให้กับบุคคลสำคัญทางประวัติศาสตร์อาหารที่ได้ชื่อว่าเป็นราชินีแห่งขนมไทยอย่าง ท้าวทองกีบม้า หรือ มารี กีมาร์ โดยก่อนหน้านี้ร้านเคยเปิดให้บริการอยู่ในย่านทองหล่อ ก่อนที่จะย้ายมายังโลเคชันใหม่บนชั้น 28 ของอาคาร Wyndham Bangkok Queen Convention Centre ในซอยไผ่สิงโต และมาพร้อมกับคอนเซปต์ใหม่ที่ยังคงไว้ซึ่งความรักให้อาหารไทยเช่นเคย  

เข้ามาที่ชั้น 28 ภายในร้านตกแต่งแบบร่วมสมัยที่หยอดสำเนียงความเป็นไทยเอาไว้ทั้งงานปั้น หรือภาพวาดลายไทยที่นำมาใช้ตกแต่งเป็นทั้งลายวอลเปเปอร์และลายผ้าม่าน ล้อมรอบอยู่กับห้องอาหารที่มองเห็นวิวจากชั้น 28 

เชฟแวน-อายุษกร อารยางกูร เชฟผู้อยู่เบื้องหลังของร้านเล่าให้เราฟังว่า ที่ใช้ชื่อ มารี กีมาร์ เป็นชื่อของร้านอาหารนั่นก็เพราะต้องการอุทิศแด่บุคคลในประวัติศาสตร์ที่เป็นจุดเปลี่ยนของวงการขนมไทย ซึ่งจากสาขาแรกที่ทองหล่อ ร้านเสิร์ฟอาหารหลากหลายสัญชาติที่มีความเชื่อมโยงกับท้าวทองกีบม้า แต่เมื่อมาที่สาขานี้เชฟโฟกัสที่อาหารไทยเมนูหารับประทานยากในปัจจุบัน ที่เขาและทีมเชฟต้องการอนุรักษ์เอาไว้ให้อยู่กับครัวไทยไปอีกนานๆ 

อาหารของที่นี่เน้นไทยภาคกลางและภาคใต้เป็นส่วนใหญ่ มีแกงหรือเมนูเหนือมาให้เห็นบ้าง ซึ่งเชฟบอกว่าจะมีการปรับเปลี่ยนเมนูอยู่เรื่อยๆ เราสามารถถามพนักงานถึงเมนูประจำฤดูได้เลยก่อนสั่ง 

เราเริ่มด้วยจานเรียกน้ำย่อยอย่างค้างคาวเผือก (180 บาท) ของกินเล่นที่ทำจากเผือกนึ่งนวดกับแป้งขนมจีบญวน สอดไส้กุ้งสับผัดมันกุ้งและใบมะกรูดหั่นฝอย ก่อนนำไปทอด กินคู่กันกับอาจาดแก้เลี่ยน 

เราสะดุดกับเมนูน้ำพริกนครบาล (350 บาท) เพราะน้อยร้านจะมีอยู่ในเมนู น้ำพริกถ้วยนี้มีส่วนผสมเยอะมาก ทั้งกุ้งแห้ง ปลาแห้ง กากหมู สละ มะอึก มะเขือขื่น หอม กระเทียม พริกชี้ฟ้า และพริกแห้ง เสิร์ฟกับผักชุดใหญ่ทั้งผักสดผักต้ม เชฟเล่าว่าตำราอาหารไทยมีเมนูน้ำพริกเยอะมาก แต่มีอีกหลายอย่างที่จะเอามาหมุนเวียนให้ชิม  

เราต่อด้วย โต่งหมูย่าง (380 บาท) เมนูจากอีสานค่อนมาทางภาคกลาง ยำที่เลือกใช้กะปิมาทำน้ำยำแทนปลาร้า หลายคนอาจจะคิดเหมือนกับเราว่าคล้ายผัดกะปิหรือเปล่า แต่เท็กซ์เจอร์เบาตามสไตล์น้ำยำ ต่างตรงกลิ่น จานนี้ดีเลย 

เชฟบอกว่าแต่เมนูส่วนใหญ่ก็ยังเป็นเมนูที่คนคุ้นเคย ใช่ว่าจะแปลกทั้งหมด อย่างมัสมั่น หรือขนมจีนน้ำยาปู ขนมจีนน้ำพริก หรือข้าวยำมารีกีมาร์ (250 บาท) เพียงแต่แซมแกงอื่นๆ ไว้อย่างแกงระแวงซี่โครง (320 บาท) และแกงป่าเนื้อเค็ม (350 บาท) ที่คนรักแกงป่ารสจัดน่าจะชอบ

ปิดท้ายที่ของหวานที่ตอนนี้ในเมนูมีให้เลือกสองอย่างคือ แซงมา หรือที่เรารู้จักกันในชื่อ ปลากริมไข่เต่า (180 บาท) ที่เสิร์ฟขนมส่วนแดง ขาว แยกกันให้เลือกผสมเองว่าชอบหวานเค็มเท่าไหน ส่วนอีกจานคือเค้กมะตูม (180 บาท) เค้กสไตล์โบราณที่ปรับหน้าตาให้สดใสกว่าเดิมด้วยสารพัดผลไม้สดให้ความสดชื่นของผลไม้ ตัดรสหวานทุ้มของมะตูม 

Marie Guimar 

Open: เปิดให้บริการวันจันทร์-อาทิตย์ เวลา 11.00-21.00 น. 

Address: ชั้น 28 Wyndham Bangkok Queen Convention Centre ซอยไผ่สิงโต 

Budget: 500-800 บาท

Contact: 0 2258 5697 

Website: https://www.facebook.com/Marie-Guimar-103713158262968/ 

Map: https://goo.gl/maps/gDgUgUcRXUKEisoR8

The post TASTE: ชิมอาหารไทยจากตำราอาหารโบราณที่ Marie Guimar appeared first on THE STANDARD.