Stage (สตาช) คือร้านอาหารฝรั่งเศสสไตล์ Casual Fine Dining ในย่านเอกมัย นำทีมโดย เชฟเจย์-สายนิสา แสงสิงแก้ว เชฟและเจ้าของร้านผู้ที่เรียนจบด้านอาหารฝรั่งเศสมาโดยตรง เป็นหนึ่งในทีมเปิดของ L’Atelier de Joel Robuchon กรุงเทพฯ ซึ่งเธอยังเป็นเชฟไทยเพียงคนเดียวที่ได้ไปเทรนที่ L’Atelier de Joel Robuchon ประเทศฝรั่งเศสอีกด้วย ด้วยความชอบในการทำอาหาร หลังจากที่ L’Atelier de Joel Robuchon กรุงเทพฯ ปิดตัวลงไป เชฟเจย์และทีมงานคนอื่นๆ ได้จับมือกันสร้างสรรค์ร้านอาหารในแบบของตัวเอง โดยมีจุดเด่นคือการที่ทุกคนล้วนถูกเทรนมาจากครัวฝรั่งเศสด้วยกันทั้งนั้น และเลือกใช้ชื่อ ‘Stage’ (อ่านว่า สตาช) เป็นภาษาฝรั่งเศสที่แปลว่าเด็กฝึกงานมาเป็นชื่อของร้าน สื่อถึงการที่ทุกคนล้วนเคยผ่านการเป็นเด็กฝึกงานมาก่อนและยังบ่งบอกถึงความอดทนทำงานที่ตัวเองรักของเด็กฝึกงานหลังครัวอีกด้วย 

บรรยากาศร้าน

Stage เปิดประตูครั้งแรกปลายปี 2019 ซึ่งจากที่ผู้เขียนได้พูดคุยกับเชฟเจย์ถึงสไตล์อาหารของร้าน เชฟเจย์เล่าให้เราฟังว่ามันคืออาหารฝรั่งเศสก็จริง เพราะทุกคนถูกเทรนมาแบบนั้น แต่อีกสิ่งที่สำคัญไม่แพ้กันคือหลักการของการให้วัตถุดิบนำทาง หรือเรียกว่า Ingredient-Forward ที่เชฟจะเลือกวัตถุดิบทุกชนิดจากแหล่งที่ดีที่สุด ไม่จำเป็นต้องเป็นจากฝรั่งเศสเท่านั้น นำมาปรุงด้วยวิธีที่ชูแต่ละอย่างออกมาได้ดีที่สุด นั่นทำให้หลายๆ จานในเมนูก่อนเราได้กลิ่นอายความเป็นสแกนดิเนเวียน รวมถึงญี่ปุ่นผสมผสานกันไป 

ความน่าสนใจครั้งนี้คือ เมนู 4.0 ที่เพิ่งเปิดตัว เชฟเจย์และทีมงานกลับสู่ความคลาสสิกด้วยการเลือกเมนูสัญชาติฝรั่งเศสทั้งหมดในจานคลาสสิก และนำมาตีความใหม่ในแบบของแต่ละคน เรียกว่าเป็นสิ่งที่พวกเขาถนัดที่สุด และยังคงไว้ซึ่งการให้วัตถุดิบที่ดีที่สุดเป็นตัวนำทางเช่นเคย แต่ละจานจะหน้าตาเป็นอย่างไรบ้าง มาดูกันเลย แต่ขอสปอยล์ก่อนว่ามีมันบดสูตรโรบูชองที่ทุกคนคิดถึงอยู่ในเซ็ตนี้ด้วย

Snack 3 คำ

เราเลือกเมนูขนาด 7 คอร์ส ซึ่งจะเริ่มจาก Snack ขนาด 3 คำสำหรับเรียกน้ำย่อย กินเรียงกัน เริ่มจากคำแรกไส้กรอกเลือดหมู ตามด้วยคำตรงกลางที่เป็นปลาซาร์ดีนทอดกินกับเจลแตงดอง และ Tomato Bonbons

หลังจากขนมเรียกน้ำย่อย เราเริ่มคอร์สแรกด้วยเมนูเครปบักวีต ทานกับถั่วฟาวาครีม Creme Fraiche ที่มีรสชาติออกเปรี้ยว บลูเบอร์รีดอง และตัดหวานพร้อมเพิ่มความกรุบกรอบด้วยทอฟฟี่นูกาทีน (Nougatine)

Ham Hock

คอร์สที่สองเราต่อด้วยเมนูขาหมู Ham Hock นำขาหมูไปผสมกับเครื่องเทศก่อน ด้านบนที่เห็นเป็นสีเขียวคือผักชีลาวให้ความหอม ทานกับแอปเปิ้ลเจล และซอสจากชีสโรควิฟอร์ท (Roquefort Cheese)

Oyster Normandie

คอร์สที่สามเชฟเลือกหอยนางรมจากแคว้นนอร์มังดี แต่แทนที่จะเสิร์ฟธรรมดา ก็เลือกทำให้น่าสนใจมากขึ้นด้วยการเสิร์ฟเป็นเยลลีที่ผสม Grape Mignonette ลงไปแล้วในคำเดียว ก่อนทานหอยนางรมให้กินคำข้างๆ ที่เป็นสเฟียร์ลูกแพรก่อน 

Scallop Carpaccio

จาน Scallop Carpaccio มีความน่าสนใจตรงการนำเนื้อหอยเชลล์ไปปั่นก่อน แล้วค่อยขึ้นรูปเป็นแผ่น ทำให้เราได้เท็กซ์เจอร์ที่แตกต่าง จานนี้เสิร์ฟให้ความสดชื่นก่อนเข้าจานหลักได้ดีมาก มาพร้อมกับเจลมะม่วงและส้มยูซุ 

Crozets de Savoie 

จานพาสต้า เชฟเลือกเส้นพาสต้าที่มีชื่อว่า Crozets de Savoie หรือพาสต้าเส้นแพนรูปสี่เหลี่ยมเล็กๆ เส้นนี้ออริจินัลจากประเทศฝรั่งเศส นำมาผัดกับเวย์โปรตีน หมึกดำ ไส้กรอกหมู ก่อนท็อปด้วยริคอตตาชีสและผักคะน้าทอดกรอบ

Duck Confit และ Wagyu Beef Short Ribs

คอร์สที่ 6 คือคิวของจานหลัก หากคุณสั่งเซ็ตแบบ 7 คอร์ส หรือ Stage Experience จะได้เลือกเมนหลักระหว่าง Duck Confit หรือ Wagyu Short Ribs ซึ่งเลือกได้ยากมากจริงๆ ทางฝั่งซ้ายเชฟเลือกเมนูแสนคลาสสิกอย่างเป็ดกงฟี โดยเลือกใช้สะโพกเป็ดมาตุ๋นในน้ำมันจนหนังกรอบ เสิร์ฟกับหัวหอมคาราเมลไลซ์ และที่สำคัญคือมาพร้อมกับมันบดสูตรโรบูชองที่ใครๆ ก็หลงรัก ท็อปด้านบนด้วยหนังเป็ดทอด สำหรับคนที่เลือกเนื้อ ชอร์ทรับส์ชิ้นนี้ตุ๋นในไวน์แดงนุ่มกำลังดี เสิร์ฟมากับเยรูซาเลมอาร์ติโชค ผักสลัด และซอสเนื้อ (Beef Jus)

Ile Flottante

ปิดท้ายคอร์สที่ 7 ด้วยเมนูของหวานจากเชฟเรขา ลิมปิชาติ Pastry Chef ของร้านที่เสิร์ฟขนม Ile Flottante ในแบบของเธอ ขนมคลาสสิกจานนี้โดยปกติจะมีซอสล้อมรอบกับขนมตรงกลางคล้ายกับเกาะ สมกับอีกชื่อของมันคือ Floating Island เชฟเรขาเปลี่ยนมาเพิ่มลูกเล่นด้วยการเก็บซอสวานิลลาไว้ในรูปแบบคล้ายๆ กับสเฟียร์ตรงกลาง ก่อนทานให้เจาะซอสออกมาก่อน ด้านข้างคือไข่ขาวสตรีมสอดไ้ส้ส้มคาราเมล ให้เท็กซ์เจอร์นุ่มมาก ทานกับซอร์เบตลูกแพร อัลมอนด์ และเลมอนสปันจ์

เมนู 4.0 ของ Stage เสิร์ฟ Tasting Menu ขนาด 5 คอร์ส ราคา 2,500 บาท, 7 คอร์ส ราคา 3,500 บาท และ Stage Experience ขนาด 10 คอร์ส ราคา 4,900 บาท โดยทุกคอร์สสามารถเลือกเพิ่มไวน์แพริ่งได้ด้วย ทิ้งท้ายว่าเมนูของ Stage ยังคงเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ทุกๆ 2-3 เดือน ตามวัตถุดิบที่ดีที่สุดในช่วงเวลานั้นๆ คุณสามารถอัปเดตแต่ละธีมได้ทาง https://www.facebook.com/stagebkk 

อ่านรีวิวเมนูแรกของ Stage ได้ที่ https://thestandard.co/stage/ 

Stage (สตาช) 

Address: 359/2-3 ชั้น 1 เอกมัย สุขุมวิท 63 คลองตันเหนือ วัฒนา กรุงเทพฯ

Contact: 0 2002 5253

Budget: 5 คอร์ส ราคา 2,500 บาท, 7 คอร์ส ราคา 3,500 บาท และ Stage Experience ขนาด 10 คอร์ส ราคา 4,900 บาท โดยทุกคอร์สสามารถเลือกเพิ่มไวน์แพริ่งได้ในราคาต่างๆ กัน  

Website: www.restaurant-stage.co  

Open: เปิดให้บริการทุกวัน Private Lunch เวลา 12.00-14.30 น. และมื้อค่ำเวลา 17.00-00.00 น. รับจองถึงเวลา 20.30 น.

Maps:

พิสูจน์อักษร: พรนภัส ชำนาญค้า

The post ‘กลับสู่ความคลาสสิกของอาหารฝรั่งเศสในสไตล์ของเชฟรุ่นใหม่’ กับเมนู 4.0 คอนเซปต์ล่าสุดจาก Stage appeared first on THE STANDARD.

หากการฝึกงานถือเป็นการบ่มเพาะประสบการณ์และนำความรู้ที่ได้ร่ำเรียนมาใช้ในสนามจริง ห้องอาหารฝรั่งเศสแนว Casual Fine Dining อย่าง Stage (สตาช) ในย่านเอกมัย น่าจะเป็นแหล่งรวมตัวกันของเด็กฝึกงานก้นครัวที่มีคุณภาพมากที่สุดในประเทศไทย เพราะคำว่า ‘สตาช’ ซึ่งเป็นชื่อร้านนั้นได้มาจากภาษาฝรั่งเศสที่แปลว่า ‘การฝึกงาน’ 

เชฟและเจ้าของ เจย์-สายนิสา แสงสิงแก้ว เล่าให้ฟังว่าเหตุผลที่เธอเลือกใช้ชื่อนี้เพราะมองว่าการฝึกงานหรือการเทรนนิ่งในความหมายของคนครัวเรียกว่าการทำสตาช ซึ่งเชฟส่วนใหญ่จะฝึกงานราว 1-3 เดือนแบบไม่มีค่าจ้างใดๆ ซึ่งเธอมองว่าการที่จะทำสตาชได้ หนึ่ง คุณต้องมีความอดทน เพราะต้องทำงานตั้งแต่เช้าจนถึงดึก สอง ต้องมีความอ่อนน้อมถ่อมตน เพราะเราคือโนบอดี้ และสาม ต้องมีแพสชันสูง เพราะงานในครัวเป็นงานที่หนักและมีรายละเอียดมาก บางครั้งทำงานวันละ 11-15 ชั่วโมงก็ยังไม่พอ 

อีกทั้งตัวเจย์เองก็เคยสตาชหรือฝึกงานมาก่อน จึงค่อนข้างเข้าอกเข้าใจคนที่ทำงานในครัวทุกตำแหน่ง เมื่อมีโอกาสได้เปิดร้านอาหารของตัวเอง จึงขอใช้ชื่อนี้เพื่อสื่อให้เห็นถึงความตั้งใจของคนในทีมที่มีองค์ประกอบทั้งสามครบ ได้แก่ ความอดทน ความอ่อนน้อมถ่อมตน และเต็มไปด้วยแพสชัน 

เชฟและเจ้าของ เจย์-สายนิสา แสงสิงแก้ว

แต่ใช่ว่าทีมงานจะไม่เคยก้าวขึ้นมาอยู่ด้านหน้ามาก่อน เพราะทั้งเจย์และทีมงานแทบทุกคนในร้าน ไม่ว่าจะเป็น ปฏิภาณ สุขมาก (หัวหน้าเชฟ), ธนพร พรรธนประเทศ (Executive Sous Chef), เรขา ลิมปิชาติ (Pastry Chef), หลุยส์-ภัทรพล พลฤทธิ์ ผู้จัดการห้องอาหารและซอมเมอลิเยร์ ล้วนเคยทำงานที่ L’Atelier de Joel Robuchon กรุงเทพฯ ก่อนที่ร้านได้ปิดตัวลง นอกจากนั้นเจย์ยังเป็นคนไทยเพียงคนเดียวที่มีโอกาสได้ไปเทรนที่ L’Atelier de Joel Robuchon ปารีส 

ด้วยเหตุนี้เราจึงเชื่อมั่นได้ว่าแม้ชื่อร้านจะแปลว่าฝึกงาน แต่ประสบการณ์และฝีมือของแต่ละคนนั้นจัดอยู่ในระดับ Supervisor ที่จะถ่ายทอดออกมาผ่านอาหาร การจัดการ และงานบริการระดับ Fine Dining อย่างแน่นอน    

The Vibe

“หากอ่านเป็นภาษาอังกฤษ ชื่อ Stage ออกเสียงว่า สะ-เตจ เราจึงอยากทำให้ครัวเป็นครัวเปิดคล้ายการดูโชว์” เจย์เล่าให้ฟังถึงโจทย์ที่เธอโยนให้ทีมออกแบบร้าน ซึ่งเป็นทีมเดียวกับที่ออกแบบบาร์ Crimson Room และห้องอาหาร Canvas อย่าง Paradigm Shift ดังนั้นตั้งแต่ก้าวเข้าร้าน จุดดึงดูดความสนใจของเราจึงตรงไปที่ครัวก่อนสิ่งใด เพราะสามารถมองเห็นการทำงานของทีมเชฟได้โดยรอบ ในขณะที่ตัวร้านได้รับแรงบันดาลใจมาจากสไตล์น้อยนิ่งของชาวสแกนดิเนเวียน ผสมเข้ากับจริตของฝรั่งเศสอย่าง Parisian Chic ที่ทำให้ไม่หวานหรือแข็งจนเกินไป เน้นโทนสีน้ำเงิน เทา ขาว และคอปเปอร์ มีการแบ่งสัดส่วนไว้สำหรับเชฟเทเบิลที่รองรับ 8 ที่นั่ง หรือลูกค้าที่มาเป็นกลุ่มใหญ่แล้วอยากได้ความเป็นส่วนตัว ทางร้านก็สามารถกั้นม่านให้กลายเป็นห้องส่วนตัวขนาดย่อมได้ อย่างที่บอกว่าร้านนี้วางตัวเองเป็น Casual Fine Dining ที่อยากให้คนมาแล้วรู้สึกผ่อนคลาย สบาย เป็นกันเอง ดังนั้นเข้ามาแล้วไม่ต้องเกร็ง 

The Dishes 

แม้ทีมงานส่วนใหญ่รู้จักกันที่ร้านอาหารฝรั่งเศสระดับมิชลินสตาร์ แต่เมนูอาหารของ Stage ต่างออกไปด้วยการใช้วัตถุดิบเป็นตัวชูโรง ไม่จำกัดอยู่แค่ชาติใดชาติหนึ่งเท่านั้น โดยอาศัยเทคนิคการทำอาหารที่ซับซ้อนของฝรั่งเศสในการปรุงแต่ง เมนูแต่ละจานจึงไม่ได้ออกมาฝรั่งเศสจ๋า แต่มีความกินง่าย เข้าใจง่าย และทวิสต์ให้สนุกสนาน โดยนำเสนอผ่าน Tasting Menu ที่ทีมเชฟอยากพาพวกเราไปสัมผัสกับประสบการณ์ใหม่ซึ่งจะเปลี่ยนไปทุกๆ 2 เดือน แต่ละคอนเซปต์เต็มไปด้วยเรื่องราวที่น่าสนใจ อย่างคอนเซปต์แรกที่ทางร้านวางไว้คือ Stage Experience เมื่อพวกเขาคิดกันว่าหากเปรียบอาหารเหมือนกับการเดินทางไปทั่วโลก หน้าตาและรสชาติของพวกมันจะเป็นอย่างไร 

การเดินทางเริ่มต้นขึ้น ณ บัดนี้ 

จานที่ยกมาเป็น คาโนลี อาหารกินเล่นของทางร้าน (Snack) ที่ใช้ข้าวโพดเป็นวัตถุดิบหลักด้วยการนำมาทำเป็นไส้ด้านในผสมกับเนื้อปู ส่วนด้านนอกทำจากชาโคลกรุบกรอบ จานนี้ได้คนละชิ้น 

Snack

ต่อด้วย Mussel Tart ที่ถือเป็นการหยิบเอาคลาสสิกเมนูมาทวิสต์ใหม่เพื่อหลีกหนีจากขนบเดิมๆ ด้วยการทำให้ตัวซอสมีลักษณะเป็นทรงหยดน้ำ ซึ่งเกิดจากการเคี่ยวเนื้อหอย น้ำ และเปลือกหอยจนได้รสชาติที่เข้มข้น แต่เบา ไม่หนักจนเกินไป สามารถกินได้ทั้งคำโดยที่ไม่ต้องกลัวว่าจะมันเลี่ยน ในขณะที่หอยแมลงภู่เสิร์ฟมาอย่างพอดีคำ พร้อมแป้งทาร์ตที่ค่อนข้างเนื้อบาง ซึ่งต่างจาก Mussel Tart ที่เคยเห็นมา เริ่มจากซอสก่อนแล้วตามด้วยทาร์ต  

Mussel Tart 

ถัดไปหน้าตาออกไปทางอาหารญี่ปุ่น Otoro / Caviar กลับพาเราไปสู่อีกฝั่งทวีป หลังเชฟได้นำส่วนท้องปลาทูน่าที่มีความมันมากที่สุดไปแล่ให้บางเหมือนซาชิมิ ก่อนเสริมมิติด้วยรสเปรี้ยวจากส้มยูซุและความมันของคาเวียร์จากอิตาลี ด้านล่างเป็นครีมงาดำ จานนี้จะยกมาเบิร์นที่โต๊ะ เพราะอยากให้ไขมันในปลาละลาย สร้างเท็กซ์เจอร์ที่ต่างไป แต่ที่ได้มาเป็นของแถมคือกลิ่นหอมๆ ตลบอบอวล 

Otoro / Caviar 

Lobster / Sucrine ล็อบสเตอร์จากบอสตัน จานนี้ใช้เทคนิคสโลว์คุก มาพร้อมผัก Sucrine หรือเบบี้กรีนคอส เพิ่มรสชาติด้วยซอสขาวและไข่ปลาแซลมอน รสชาติลงตัว กินง่าย เป็นจานที่หลายคนชื่นชอบเอามากๆ     

Lobster / Sucrine

Truffle Hot Dog มาถึงจานเด็ดที่ดูแล้วค่อนข้างฉีกอารมณ์ไปจากจานอื่นๆ แต่เมื่อชิมดูจะรู้ว่านี่ไม่ใช่ฮอตด็อกธรรมดา ตัวขนมปังเป็นบริยอชชุ่มเนย ส่วนไส้กรอกทำมาจากหมูที่ทางร้านทำขึ้นเอง ก่อนโรยหน้าด้วยแบล็กทรัฟเฟิล ซึ่งเป็นสามองค์ประกอบที่เข้ากันได้เป็นอย่างดี ที่เห็นซองสีแดงข้างๆ คือซอสสูตรพิเศษของทางร้าน (ไม่ใช่ซอสมะเขือเทศแน่นอน) เหมาะสำหรับคนที่ชิมคำแรกแล้วอยากได้รสสัมผัสที่สองซึ่งต่างออกไป 

Truffle Hot Dog

มาถึงจานที่คนรักเนื้อต้องชอบ ที่ร้านใช้เนื้อวากิวญี่ปุ่น Furano Wagyu Hokkaido A5 สุกระดับมีเดียมแรร์ เคียงด้วยกุยช่าย เห็ดย่าง และหัวหอม  

จานนี้เชฟเจย์ต้องการปรับโฉมชีสที่เรามักเห็นพนักงานยกมาเสิร์ฟเป็นถาด รวมชีสหลากหลายประเภท มาเป็นการรวมชีส 4 ชนิดเข้าด้วยกันอย่างพาร์เมซาน มอสซาเรลลา บรี และมาสคาร์โปน รวมถึงถั่วต่างๆ ที่เรามักกินคู่กับชีส เช่น พิสตาชิโอ อัลมอนด์ มาผสมรวมอยู่ด้านล่าง คลุมด้วยแผ่นชีสที่เวลากินต้องกะเทาะให้แตก ก่อนคลุกเคล้ากินพร้อมกับมวลหมู่ชีสด้านล่าง  

Cheese 

ขนมหวานที่ยกมาเป็น Baba au Rhum ขนมฝรั่งเศสที่หลายคนน่าจะเคยลิ้มลองมาบ้าง แต่ทางร้านเสิร์ฟมาในขนาดพอดีคำ เนื้อในชุ่มฉ่ำ ไม่แห้งร่วน กินคู่กับซอสที่มีรสเปรี้ยวนำด้านล่าง

Baba au Rhum

ไฮไลต์ของขนมหวานปิดท้ายต้องบอกว่าสนุกมาก เมื่อ เชฟจ๋า-เรขา ลิมปิชาติ ที่เรียนการทำขนมมาจากกรุงปารีส และเคยฝึกงานที่ร้าน Quartier du Pain โดยเชฟ Frédéric Lalos ผู้เป็นเชฟขนมหวานแถวหน้าของฝรั่งเศส เลือกที่จะหยิบเอาแรงบันดาลใจที่ได้มาจากขนมในวัยเด็กมาคิดใหม่ ไม่ว่าจะเป็นโคลลอนไส้ราสป์เบอร์รี โอรีโอที่ด้านในเป็นไอศกรีมวานิลลา เจลลี่สตรอว์เบอร์รี หรือแม้แต่ช็อกโกแลตบาร์สนีกเกอร์ และแทนที่จะยกเสิร์ฟมาเป็นจาน ทางร้านจะเสิร์ฟด้วยรถเข็นขนมหวาน (Dessert Trolley) ที่พนักงานเข็นมาให้เลือกกันถึงโต๊ะ 

Dessert Trolley

Stage (สตาช) 

Address: 359/2-3 ชั้น 1 เอกมัย สุขุมวิท 63 คลองตันเหนือ วัฒนา กรุงเทพฯ

Contact: 0 2002 5253

Budget: สำหรับ 4 คอร์ส ราคา 1,900++ บาท, 6 คอร์ส ราคา 2,900++ บาท และ Stage Experience 8 คอร์ส ในราคา 3,900++ บาท ทุกคอร์สสามารถจับคู่กับไวน์ได้ในราคาที่แตกต่างกัน 

Website: www.restaurant-stage.co 

Open: วันพุธ-วันจันทร์ เวลา 18.00-24.00 น. (เปิดรับจองโต๊ะถึงเวลา 21.30 น.) และปิดบริการทุกวันอังคาร

Maps: 

พิสูจน์อักษร: ภาสิณี เพิ่มพันธุ์พงศ์

The post Stage (สตาช) ชูวัตถุดิบชั้นดีผสานเทคนิคการทำอาหารของครัวฝรั่งเศส จากทีมที่เรียกตัวเองว่า ‘เชฟฝึกงาน’ appeared first on THE STANDARD.

มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ ภูเก็ต และพังงา ประจำปี 2019 เปิดตัวแล้ว โดยถือเป็นมิชลิน ไกด์ฉบับที่ 2 ของเมืองไทย โดยหลังจากฉบับปฐมฤกษ์เมื่อปีที่แล้ว ซึ่งมีการจัดลิสต์เฉพาะเพียงร้านอาหารในเขตกรุงเทพมหานคร ปีนี้พิเศษยิ่งขึ้น ด้วยการเสริมรายชื่อร้านอาหารในจังหวัดทางภาคใต้ ด้วยการเสริมจังหวัดภูเก็ตและพังงาเข้าด้วยกัน นับเป็นการสนับสนุนการท่องเที่ยวเชิงอาหารให้มาแรงยิ่งขึ้นตามนโยบายของ ททท.

งานเปิดตัวและประกาศรายชื่อร้านอาหารที่ได้รับการคัดเลือกให้อยู่ในลิสต์ของสมุดปกแดงเล่มนี้ จัดขึ้น ณ โรงแรม Park Hyatt กรุงเทพฯ ซึ่งมีทั้งเชฟชื่อดังและคนทำงานในอุตสาหกรรมร้านอาหารมาร่วมงานกันอย่างคับคั่ง รวมถึง นายยุทธศักดิ์ สุภสร ผู้ว่าการการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย ซึ่งเคยกล่าวว่า “การมาถึงของมิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ นั้นเป็นหมุดหมายที่สำคัญด้านการท่องเที่ยวและอาหารของประเทศไทย” ทำให้การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ทุ่มทุนถึง 143.50 ล้านบาทในการตีพิมพ์มิชลิน ไกด์ บุ๊ก ดังกล่าว โดยมีกรอบระยะเวลา 5 ปี จนถึงปี 2021

จากปี 2018 ที่มีร้านที่ได้รับการติดดาวมิชลินทั้งหมด 17 ร้าน (นับรวมร้านที่ได้ดาว 2 ดวง และ 1 ดวง อ่านรายละเอียดได้ที่ เปิดตัวแล้ว มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ!)

ส่วนร้านที่ได้รับการติดดาวอันเป็นสัญลักษณ์ความอร่อยจากมิชลินในมิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ ภูเก็ต และพังงา ปี 2019 ที่เพิ่งประกาศไปสดๆ ร้อนๆ มีดังนี้

ร้านมิชลิน 1 ดาว หรือร้านอาหารที่อาหารได้มาตรฐานสูงอย่างต่อเนื่อง และเป็นร้านอาหารที่ควรแวะไปชิม (A good place to stop on the journey) มีจำนวน 23 ร้าน ดังนี้

1. Bo.Lan กรุงเทพฯ
2. Chim by Siam Wisdom กรุงเทพฯ
3. Elements โรงแรม ดิ โอกุระ เพรสทีจ กรุงเทพฯ กรุงเทพฯ
4. Ginza Sushi Ichi กรุงเทพฯ
5. J’AIME by Jean-Michel Lorain กรุงเทพฯ
6. เจ๊ไฝ กรุงเทพฯ
7. L’Atelier de Joël Robuchon กรุงเทพฯ
8. Nahm กรุงเทพฯ
9. Paste กรุงเทพฯ
10. Saneh Jaan (เสน่ห์จันทน์) กรุงเทพฯ
11. Savelberg กรุงเทพฯ
12. Sra Bua by Kiin Kiin กรุงเทพฯ
13. Upstairs at Mikkeller กรุงเทพฯ
14. Canvas กรุงเทพฯ (ร้านใหม่)
15. GAA กรุงเทพฯ (ร้านใหม่)
16. Le Du กรุงเทพฯ (ร้านใหม่)
17. เมธาวลัย ศรแดง กรุงเทพฯ (ร้านใหม่)
18. PRU ภูเก็ต (ร้านใหม่)
19. R.HAAN กรุงเทพฯ (ร้านใหม่)
20. เรือนปั้นหยา สมุทรสาคร (ร้านใหม่)
21. Saawaan กรุงเทพฯ (ร้านใหม่)
22. Sorn กรุงเทพฯ (ร้านใหม่)
23. สวนทิพย์ นนทบุรี (ร้านใหม่)

ร้านมิชลิน 2 ดาว หรือร้านที่อาหารผ่านการปรุงอย่างดีเลิศ คุ้มค่า แม้จะต้องอ้อมเส้นทางไปลิ้มลอง โดยคุณภาพอาหารมีความประณีตและโดดเด่น (Worth a detour) มีจำนวน 4 ร้าน ได้แก่

1. Gaggan กรุงเทพฯ
2. Le Normandie โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ
3. Mezzaluna โรงแรมเลอบัว กรุงเทพฯ
4. Sühring กรุงเทพฯ (ปีที่แล้วได้ 1 ดาวมิชลิน)

โดยสรุปแล้วปีนี้มีร้านที่ได้รับการติดดาวมิชลินเข้าใหม่มาในโผจำนวน 10 ร้าน

นอกจากร้านที่ได้รับการติดดาวแล้ว ยังได้มีร้านที่ได้รับการจัดหมวดให้อยู่ภายในเล่มอีกหลายประเภท อาทิ บิบ กูร์มองด์ รางวัลสำหรับร้านอาหารที่มีรสชาติที่ดี รับประทานง่าย และราคาสบายกระเป๋า และ มิชลิน เพลท รางวัลที่มอบให้กับร้านอาหารคุณภาพดีที่ใช้วัตถุดิบคุณภาพสดใหม่และปรุงอย่างพิถีพิถัน ซึ่งโดยรวมแล้วมีร้านอาหารอยู่ในลิสต์ทั้งหมดจำนวนมากถึง 217 ร้านเลยทีเดียว

ทั้งนี้คาดว่ามิชลิน ไกด์เล่มนี้จะสามารถช่วยกระตุ้นตัวเลขการท่องเที่ยวตามนโยบายการท่องเที่ยวเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) ของกระทรวงการท่องเที่ยว โดยผู้ตรวจสอบของมิชลินทำงานอย่างไม่เปิดเผยตัว เนื่องจากเป็นกฎเหล็กของบริษัท และไม่ใช่เพียงแค่ร้านอาหารที่ไปชิมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงครอบครัว คนใกล้ชิด และสื่อมวลชน กระทั่งผู้บริหารระดับสูงของมิชลินเองก็ยังไม่รู้ว่าใครเป็นผู้ให้คะแนน

กรรมการทำงานนอกสถานที่เดือนละ 3 สัปดาห์ ผู้ตรวจสอบเดินทางราว 30,000 กิโลเมตรในฐานะลูกค้าคนหนึ่งเพื่อชิมอาหาร 250 มื้อ และเช็กอินในโรงแรมกว่า 160 แห่ง เพื่อจัดทำหนังสือมิชลิน ไกด์ เล่มดังกล่าว

ผู้ทำการตรวจสอบไม่จำเป็นต้องเป็นชาติเจ้าของอาหารเสมอไป แต่ต้องมีความรู้เรื่องอาหาร และต้องเข้าใจในรสอาหารของชาติที่ไปตรวจสอบ

สามารถเปิดดูรายชื่อร้านอาหารที่มิชลินระบุในไกด์บุ๊กได้เต็มๆ ในมิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ ภูเก็ต และพังงา ประจำปี 2019 ได้ตามร้านหนังสือทั่วไป และทาง guide.michelin.com/th/bangkok

อ่านเรื่อง ชำแหละดาวมิชลิน ตอนที่ 1 กับเหตุผลที่การท่องเที่ยวไทยอยากได้มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ​ ได้ที่นี่

อ่านเรื่อง อร่อยระดับโลก แต่ราคาฟู้ดคอร์ต! บิบ กูร์มองด์ รางวัลมิชลินสำหรับอาหารบ้านๆ ที่คนไทยเอื้อมถึงได้ที่นี่

พิสูจน์อักษร: พรนภัส ชำนาญค้า

The post ประกาศแล้ว เปิดรายชื่อสุดยอดความอร่อย มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ ภูเก็ต และพังงา ปี 2019! appeared first on THE STANDARD.

งานเก็บแต้มสำหรับอาหารชั้นนำระดับมิชลินสตาร์ Asia’ Best Restaurants รวมถึงร้านอาหารดาวรุ่งในเมืองไทย

เมื่อความอร่อยถูกนำมาผสานกับความเอื้ออาทรแก่เพื่อนมนุษย์ ผู้ป่วยโรคมะเร็งเต้านม อันเป็นสาเหตุการเสียชีวิตอันดับ 1 ของผู้หญิงไทย งานการกุศลด้านอาหารและเครื่องดื่มขนาดใหญ่อย่าง ‘Eat Drink Pink’ จึงถือกำเนิดขึ้นเพื่อระดมทุนเยียวยาผู้ป่วย ด้วยการร่วมมือกันของร้านอาหารต่างๆ กว่า 35 แห่ง อาทิ  L’Atelier de Joel Robuchon, Chim by Siam Wisdom, Bo.lan, Suhring, Bunker, Lenzi Tuscan Kitchen , Le Du, Baan, Opus, Il Fumo, Issaya Siamese Club, Sensi, Sri Trat, Haoma, Freebird, Cocotte Farm Roast & Winery, Charcoal, Brasserie Cordonnier, La Casa Nostra, Acqua Restaurant, Blue Elephant, La Bottega di Luca, Birds Rotisserie และ Canvas เป็นต้น โดยเชฟจากร้านอาหารเหล่านี้จะมารังสรรค์เมนูอร่อยให้ทุกคนที่เข้าร่วมงานได้ลิ้มลองกันถึงที่  

Caprese Salad จากห้องอาหาร Sensi

(ซ้าย) Tuna Tartare with Chunky Caponata จากห้องอาหาร La Casa Nostra (ขวา) ยำสลัดอาร์ติโชก จากห้องอาหาร Blue Elephant

งานปีนี้จัดขึ้นเป็นครั้งที่ 4 ณ ห้องสกุณตลา บอลรูม โรงแรมเพนนินซูลา กรุงเทพฯ ในวันจันทร์ที่ 1 ตุลาคม 2561 บัตรเข้าร่วมงานราคา 3,000 บาทต่อคน รายได้ทั้งหมดไม่หักค่าใช้จ่ายใดๆ เพื่อมอบให้กับมูลนิธิศูนย์มะเร็งเต้านมเฉลิมพระเกียรติ ใครสนใจอยากอิ่มบุญไปกับอาหารรสเลิศ ติดต่อไปที่ 0 2020 2888

ภาพ: Courtesy of Brand

พิสูจน์อักษร: ลักษณ์นารา พักตร์เพียงจันทร์

The post งานอร่อยรวมดาว เยียวยาผู้ป่วยโรคมะเร็งเต้านม appeared first on THE STANDARD.

เป็นธรรมดาสำหรับร้านอาหารฝรั่งเศสที่มักจะมีเมนูหมุนเวียนตามฤดูกาล เช่นเดียวกับ L’Atelier de Joël Robuchon ร้านอาหารฝรั่งเศสระดับมิชลินสตาร์ที่ได้ออกเมนูต้อนรับฤดูร้อน ด้วยการนำวัตถุดิบตามฤดูกาลที่ดีที่สุดมารังสรรค์เป็น ดินเนอร์ 3 คอร์สอันแสนเรียบง่าย ทว่าแฝงไว้ด้วยรสชาติและสัมผัสที่แตกต่างและน่าค้นหา ซึ่งเอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟ โอลิวิเยร์ ลิมูแซง เป็นผู้อยู่เบื้องหลังความอร่อยและคัดสรรวัตถุดิบด้วยตัวเอง

วัตถุดิบหลักที่เชฟโอลิวิเยร์ ลิมูแซง (Olivier Limousin) นำเสนอคือ ไอเบอริโกแฮมจากสเปน หน่อไม้ฝรั่งจากฝรั่งเศส หอยเชลล์ฮอกไกโด แกะจากพีเรนีส และแซลมอนจากสกอตแลนด์ โดยมีหัวใจสำคัญคือคุณภาพและความสดใหม่ นำมาผ่านการปรุงอาหารฝรั่งเศสด้วยเทคนิคดั้งเดิม และประกอบด้วยองค์ประกอบสามอย่างในทุกจาน (นั่นคือวัตถุดิบหลัก ซอส และรสสัมผัส)

แม้จะเป็นดินเนอร์ 3 คอร์ส แต่เชฟไม่ได้เสิร์ฟเพียงแค่ 3 จานเท่านั้น เพราะเมื่อนั่งถึงโต๊ะแล้ว ก็จะมีตะกร้าขนมปังหลายชนิดมาเสิร์ฟให้กินเล่นกันก่อน จากนั้นตามด้วยอะมูส บุช ซึ่งเชฟนำเสนอฟัวกราส์รูปแบบใหม่ในแก้วช็อต เสิร์ฟพร้อมไวน์พอร์โตรีดักชันและพาร์มีซานโฟม จากนั้นจานแรกถึงจะตามมา โดยมีให้เลือกระหว่างไข่ลวกกับครีมพร้อมแซลมอนรมควัน หรือหน่อไม้ฝรั่งท็อปด้วยไอเบอริโกแฮม

ส่วนเมนคอร์ส สายรักสุขภาพอาจเลือกหอยเชลล์ฮอกไกโดตัวโตเนื้อหวานเด้งที่เสิร์ฟพร้อมริซอตโตดอกกะหล่ำในซอสล็อบสเตอร์ หรือเนื้อแกะเคลือบพาร์สลีย์ กินคู่กับมูสถั่วลันเตา เมนคอร์สนั้นจะมาพร้อมมันฝรั่งบดเนื้อเนียนนุ่มอันเป็นเอกลักษณ์ของเชฟโรบูชงซึ่งติดอกติดใจเหล่านักชิมทั่วโลก แล้วปิดท้ายด้วยของหวานสารพัดอย่างที่พนักงานจะเข็นมาให้เลือกถึงโต๊ะ

Photo: Courtesy of Brand

The post รับฤดูกาลใหม่กับซัมเมอร์เมนูสุดเด็ด ที่ L’Atelier de Joël Robuchon appeared first on THE STANDARD.

มาสเตอร์เชฟอาหารฝรั่งเศส Joël Robuchon ผู้คร่ำหวอดอยู่ในวงการอาหารวัย 73 ปี ได้เสียชีวิตแล้วด้วยโรคมะเร็ง ในกรุงเจนีวา ประเทศสวิตเซอร์แลนด์    

Joël Robuchon ได้ชื่อว่าเป็นเชฟหนึ่งเดียวที่ได้รับการจัดอันดับให้เป็นเชฟผู้ครอบครองดาวมิชลินมากที่สุดในประวัติศาสตร์ เพราะได้ดาวมาครองถึง 32 ดวงจากร้านอาหารทั้งหมดทั่วโลก อีกทั้งในปี 1990 ยังได้รับการขนานนามจากไกด์บุ๊กทรงอิทธิพลของยุโรปอย่าง Gault et Millau ให้เป็น ‘เชฟแห่งศตวรรษ’ หรือ Chef of the Century อีกด้วย    

ปัจจุบัน Joël Robuchon มีร้านอาหารทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นปารีส, โมนาโก, ฮ่องกง, ลาสเวกัส, สิงคโปร์, ไทเป, โตเกียว และกรุงเทพฯ ในชื่อ L’Atelier de Joël Robuchon  

อ้างอิง:

• www.lefigaro.fr/flash-actu/2018/08/06/97001-20180806FILWWW00077-info-le-figaro-le-chef-etoile-joel-robuchonest-mort.php
• hwww.cnbc.com/2018/08/06/reuters-america-three-michelin-starred-french-chef-joel-robuchon-dies.html

The post Joël Robuchon เชฟเจ้าของดาวมิชลินมากที่สุดในโลกเสียชีวิตแล้ว appeared first on THE STANDARD.

ก่อนจะเปิดแชมเปญ จุดพลุ เตรียมโห่ร้อง ‘Allez les Bleus!’ ให้กับทีมฝรั่งเศสในรอบชนะเลิศฟุตบอลโลก สำหรับชาวแดนน้ำหอมแล้ว วันที่ 14 กรกฎาคมของทุกปียังถือเป็นวันชาติ (Bastille Day) งานฉลองและพิธีการทางการถูกจัดขึ้นทั่วประเทศฝรั่งเศส ที่หากคุณเป็นชาวฝรั่งเศสคงไม่อยากอยู่บ้านเฉยๆ เป็นแน่

ไม่ว่าจะเป็นการดื่มสังสรรค์หรือรับประทานอาหารมื้อใหญ่ เรารวบรวม 5 ร้านอาหารให้คุณเนียนไปกับความเป็นฝรั่งเศส ไม่ว่าจะฉลองวันชาติ ชนะบอลโลก ชนะอันดับสอง หรือจะแค่อยากฉลองในทุกๆ วัน สุดสัปดาห์นี้ใครที่ยังไม่มีแผน ไปลองดูกันได้

Cagette Canteen & Deli

แหล่งแฮงเอาต์แห่งใหม่ในซอยเย็นอากาศที่เพียบพร้อมด้วยลิสต์อาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิกและคอมฟอร์ตฟู้ดอีกหลายเมนู และสิ่งที่ดูโดดเด่นไม่แพ้อาหารฝรั่งเศสก็คืออาหารทะเลสดใหม่ส่งตรงจากฝรั่งเศสและยุโรป หลายคนไม่พลาดที่จะสั่ง Seafood Platter ความยาวกว่าครึ่งเมตร หรือจะเป็นชีสและโคลด์คัตบอร์ดที่เลือกได้จากตู้แช่ในโซน Deli Shop พร้อมเปิดไวน์ฝรั่งเศสสักขวดสองขวดกับกลุ่มเพื่อนสี่ห้าคนก็คงดีไม่น้อย และถ้าติดอกติดใจชีส โคลด์คัต หรือซีฟู้ด ก็ซื้อกลับไปทำกินเองที่บ้านได้เช่นกัน

Open: วันอังคาร-วันอาทิตย์ 9.00-22.30 น.

Address: Cagette Canteen & Deli ถนนเย็นอากาศ กรุงเทพฯ

Budget: 500-1,500 บาท

Contact: 0 2249 1684

Brasserie Cordonnier

แค่ไปซอย 11 ก็เหมือนหลุดไปอยู่ที่ทวีปอื่น ที่ Brasserie Cordonnier เฟรนช์บราสเซอรีที่มีกลิ่นอายยุค 30’s และมุมที่น่าถ่ายรูปเกือบทั้งร้าน ส่วนเรื่องอาหารหากมาที่นี่ไม่จำเป็นต้องเคอะเขินกับเมนูชื่ออ่านยากที่ไม่กล้าสั่งเพราะกลัวสะกดออกเสียงผิด เพราะมีคำอธิบายในทุกเมนู จานที่เราติดใจและอยากให้ลองชิมคือ Foie Gras Terrine Cordonnier เทอร์รีนตับห่านโฮมเมดปาดขนมปังบริยอช แนมด้วยชัตนีย์องุ่น นี่แหละจริตแห่งปารีเซียง ส่วนหอยทาก Escargot หรือเมนูที่ดังเพราะหนังแอนิเมชัน Ratatouille ก็เป็นอีกสองอย่างที่ไม่ควรไปลองสักที

Open: ปิดถาวร

Address: Brasserie Cordonnier ซอยสุขุมวิท 11 กรุงเทพฯ

Budget: 500-1,500 บาท

Contact: 0 2038 5113

French St.

ฝรั่งเศสไม่ได้มีแต่ไฟน์ไดนิ่ง เจริญกรุงไม่ได้มีแค่ความเก่าแก่ของสถาปัตยกรรมและโรงแรมห้าดาว เมื่อย่านเจริญกรุงมีร้านอาหารฝรั่งเศสใจกลางสวน O.P. Garden ที่มาพร้อมคอนเซปต์อาหารฝรั่งเศสแบบสบายๆ เน้นสุขภาพ ไม่ใช้เนยหรือครีม แต่ใช้น้ำมันมะกอกแทน Snapper Papillote ปลาอบสมุนไพรเนื้อหวานฉ่ำ กับ Honey Deck อกเป็ดย่างกับหัวไชเท้าและแพร์ตุ๋น ทั้งอิ่มท้องและดีต่อสุขภาพในเวลาเดียวกัน ส่วนไวน์ก็ต้องโรเซเท่านั้น เพราะทั้งเหมาะกับสภาพอากาศบ้านเรา แถมยังไม่เบาไม่หนักเกินไปอีกด้วย

Open: ปิดถาวร

Address: French St. ที่ O.P. Garden ซอยเจริญกรุง 36 กรุงเทพฯ

Budget: 500-1,500 บาท

Contact: 0 2238 6400

L’Atelier de Joël Robuchon

พูดถึงไฟน์ไดนิ่งและมิชลินสตาร์ หนึ่งในนั้นต้องมี L’Atelier de Joël Robuchon เป็นแน่แท้ ด้วยคุณภาพระดับมิชลินสตาร์ ทำให้ร้านอาหารแห่งนี้เป็นที่รู้จักกันทั่วโลก เช่นเดียวกันกับสาขามหานคร โรบูชงแห่งนี้นำเสนออาหารฝรั่งเศสแบบไฟน์ไดนิ่ง โดยฝีมือเชฟชาวฝรั่งเศสผู้มากประสบการณ์จากอังกฤษ ที่มานำเสนอเมนูรังสรรค์จากวัตถุดิบชั้นเลิศทั้งในประเทศและต่างประเทศ ยิ่งช่วงนี้เชฟเพิ่งถอยเมนูใหม่สดๆ ร้อนๆ อย่างซัมเมอร์เมนู 3 คอร์สดินเนอร์ พร้อมด้วยรถเข็นของหวานนานาชนิดเป็นกิมมิกเก๋ๆ ให้เลือกกินปิดท้ายด้วย

Open: เปิดบริการทุกวัน เวลา 11.30-14.00 น., 18.00-23.00 น.

Address: L’Atelier de Joël Robuchon ชั้น 5 อาคาร MahaNakhon CUBE สาทร กรุงเทพฯ

Budget: 1,500-4,500 บาท

Contact: 0 2001 0698

Calin Cafe

ไปทองหล่อมีครบทุกร้านจริงๆ ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารแนวไหนหรือคาเฟ่ธีมอะไรก็ตาม และเนื่องในวันชาติฝรั่งเศสก็ต้องไป Calin Cafe ร้านอาหารและร้านของชำฝรั่งเศสที่ให้บรรยากาศเหมือนนั่งในร้านริมถนนสักแห่งของปารีส อาหารที่ Calin ล้วนแต่สั่งสมมาจากประสบการณ์การเดินทางและ Le Cordon Bleu เพราะฉะนั้นจิ้มสั่งได้เลย ลอง Duck Confit เป็ดตุ๋นหนังกรอบซอสไวน์แดง หรือจะเป็น Piperade สตูผักกับไส้กรอกหมูและไข่ดาว เมนูพื้นเมืองที่ได้แรงบันดาลใจจากแคว้นบาสก์ของสเปนก็ดีนะ

Open: เปิดบริการทุกวัน เวลา 10.00-22.00 น.

Address: Calin Cafe ตึก Eight Thonglor ซอยทองหล่อ 8 กรุงเทพฯ

Budget: 500-1,000 บาท

Contact: 08 1586 7305

ภาพประกอบ: Pantitra H. / Tanya S.

The post กินดื่มแบบชาติตราไก่ กับ 5 ร้านที่ให้คุณฉลองวันชาติฝรั่งเศส appeared first on THE STANDARD.