อาจฟังดูเป็นคำถามที่สั้นและเรียบง่าย แต่ถ้าทุกคนลองคิดตามดูดีๆ คำตอบที่ออกมาอาจตรงกันข้ามเลยก็ได้ หรือบางทีเราอาจต้องเริ่มคิดใหม่ตั้งแต่แรกว่า เสน่ห์ที่แท้จริงของอาหารไทยคืออะไร แล้วหลังจากนั้นทุกคนจึงจะได้คำตอบที่ถูกต้องที่สุดเป็นของตัวเอง

วันนี้เราจึงอยากพาทุกคนมาฟังความคิดเห็นของ 6 นักทำอาหารเหล่านี้ดู ว่าในมุมมองของพวกเขา คำว่า ‘อาหารไทยดั้งเดิม’ มีอยู่จริงไหม? แล้วการทำอาหารไทยแบบไม่ถูกต้องตามสูตรถือว่าเป็นการไม่เคารพรากเหง้าที่แท้จริงหรือเปล่า เช่นนั้นแล้ว อาหารไทยที่เรากินอยู่ทุกวันนี้คืออะไร? มาลองคิดตามกันดู

เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ เชฟอาหารไทยเจ้าของร้านไฟน์ไดนิ่ง KHAAN ในซอยสมคิด ผู้เคยคว้ารางวัล MICHELIN Guide Young Chef Award ปี 2564 ในฐานะคนทำอาหารไทยมาโดยตลอดและชื่นชอบการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมากๆ รวมถึงการนำอาหารไทยที่เราอาจไม่เคยได้ยินชื่อมาตีความใหม่ให้เข้าใจง่าย เชฟอ้อมตอบคำถามนี้ว่า

“ถ้าถามว่าอาหารไทยดั้งเดิมมีอยู่จริงไหม ขอตอบว่า ‘มี’ แต่เราต้องตีความหมายคำว่าดั้งเดิมออกมาก่อน เพราะอาหารไทยมีรากเหง้า มีวัฒนธรรม มีเหตุมีผล มีภูมิปัญญาตกทอดจากรุ่นสู่รุ่นว่าทำไมต้องทำแบบนี้ ทำไมต้องรสชาตินี้ ทำไมต้องกินกับอันนี้

“แต่อย่าลืมว่าอาหารไทยมีการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา และส่วนใหญ่อาหารไทยหลายๆ ชนิดก็รับอิทธิพลมาจากต่างชาติ เช่น อินเดีย จีน มลายู เปอร์เซีย หรือชาวตะวันตก เพราะฉะนั้นคำว่าดั้งเดิมก็อาจขึ้นอยู่กับยุคสมัยด้วย แต่ความดั้งเดิมกับการเปลี่ยนแปลงตามยุคสมัยก็ไม่จำเป็นต้องขัดแย้งกัน

“เช่นเมื่อก่อนแกงเขียวหวานต้องเคี่ยวให้เป็นขี้โล้ แตกมันมากๆ ข้นๆ รสชาติไม่หวานเท่าปัจจุบัน เอามากินกับข้าวในสมัยก่อนอาจจะอร่อย แต่คนยุคปัจจุบันอาจไม่ชินกับแกงเขียวหวานที่ข้นคลั่กแล้ว แต่ถามว่าแกงเขียวหวานยังอยู่ไหม? มันก็ยังอยู่ เพราะอะไร? ก็เพราะปรับให้เข้ากับคนยุคปัจจุบันมากขึ้น

“เพราะฉะนั้น คำว่าดั้งเดิมสำหรับอ้อมไม่ได้แปลว่าต้องครบถ้วน ทั้งหมดต้องตามตำราเป๊ะๆ แต่หมายถึงคือการรักษาราก วัฒนธรรม และปรับให้เข้ากับยุคสมัย เพราะตัวเราเองเชื่อมาตลอดว่าอะไรที่ไม่สามารถปรับเปลี่ยนให้เข้ากับยุคปัจจุบันได้ ในที่สุดมันก็จะสูญหายไปตามกาลเวลา”

เชฟดีแลน โจนส์ ชาวออสเตรเลียผู้ร่วมก่อตั้งร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่ง Bo.lan ร่วมกับภรรยา เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ อีกทั้งพวกเขายังเปิดโปรแกรมสอนทำอาหารไทยร่วมกันด้วย ในฐานะคนทำอาหารไทยมานานหลายสิบปี เชฟดีแลนบอกว่า

“นี่เป็นคำถามที่ยากนะ เพราะมันขึ้นอยู่กับว่าคุณตีความคำว่าดั้งเดิมอย่างไร ถ้าหากเรานิยามว่าอาหารไทยคืออาหารที่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางทั่วประเทศไทยว่าเป็น ‘อาหารไทย’ คำตอบก็คือ ใช่ เพราะมีอาหารไทยต้นตำรับอยู่มากมายแน่นอน

“แต่ถ้าคุณลองขุดลึกลงไปถึงรากเหง้าของอาหารไทยจริงๆ คุณจะพบว่าอาหารไทยคือการหลอมรวมวัฒนธรรมที่หลากหลายมาตลอดหลายร้อยหลายพันปี อย่างเช่น คนไทยรู้จักพริกจากชาวโปรตุเกส ซึ่งทุกวันนี้เราคงจินตนาการอาหารไทยที่ไม่มีพริกไม่ออก ทว่าในอดีต เครื่องปรุงที่เผ็ดที่สุดที่คนไทยใช้กันคือ พริกไทยดำ ในยุคนั้นรสชาติของอาหารไทยอาจใกล้เคียงกับอาหารเขมรในปัจจุบันมากกว่า

“เพราะฉะนั้น อาหารไทยต้นตำรับมีอยู่จริงไหม? คำตอบสั้นๆ คือ ‘มี’ แต่มันคือสิ่งที่มีชีวิตและเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลาผ่านประวัติศาสตร์ ภูมิศาสตร์ และความชอบส่วนบุคคล แต่ถ้าจะให้ผมตอบยาวๆ ก็คือ ‘ไม่มีครับ’”

เชื่อว่าคนในวงการอาหารทุกคนต้องรู้จัก เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เจ้าของร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งอย่าง Le Du และ Nusara ที่เป็นเหมือนประตูต้อนรับชาวต่างชาติที่สนใจและอยากชิมอาหารไทย สำหรับเชฟต้นแล้วเขาบอกว่า

“ผมเชื่อว่าทุกอย่างมีวิวัฒนาการของมันเองทั้งหมด โดยเฉพาะอาหาร และโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารไทยซึ่งมีความผสมผสานมากๆ เนื่องจากเราได้รับอิทธิพลมาจากหลายประเทศ ทุกอย่างเรารับมาหมด แล้วเอามาทำให้เป็นของตัวเอง ซึ่งผมมองว่านี่คือจุดแข็งและทำให้อาหารไทยมีเสน่ห์ไม่เหมือนใคร

“เพราะฉะนั้นถ้าถามว่าอาหารไทยแท้คืออะไร ผมว่าอาหารไทยแท้ไม่มีอยู่จริง คนที่บอกว่าอาหารไทยแท้มีอยู่จริง คือคนที่ไม่รู้จักอาหารไทย ไม่รู้จักรากเหง้าของอาหารไทย ตัวอย่างเช่น อาหารผัดต่างๆ ล้วนมาจากชาวจีนอพยพ ก่อนเราเอามาพัฒนาจนกลายเป็นอาหารไทย นี่คือเสน่ห์ของอาหารไทยเลย มันคือการปรับเปลี่ยนที่ไม่สิ้นสุด ถ้าใครคิดว่าอาหารไทยควรหยุดนิ่งอยู่กับที่ผมว่าผิดแล้ว อาหารไทยมาได้ไกลขนาดนี้ก็เพราะบรรพบุรุษของเราไม่เคยหยุดคิด ไม่เคยหยุดพัฒนาเอาสิ่งใหม่ๆ มาใช้กับอาหารไทย ใช้กับวัตถุดิบที่มีอยู่ มันคือความร่วมสมัย

“ผมว่าไม่มีใครมีสิทธิ์ตัดสินใจทั้งนั้นว่าอะไรผิดอะไรถูก คนที่มีสิทธิ์ตัดสินใจคือคนไทยเอง อาหารไทยในอดีตถึงปัจจุบัน เมนูที่หลงเหลือมาจนถึงทุกวันนี้คืออาหารที่คนชอบ พอมีคนชอบก็มีคนทำ อาหารที่ไม่มีคนกิน ไม่ว่าจะแท้หรือเทียม สุดท้ายมันก็จะหายไปเอง ผมว่าเราต้องเปิดโอกาสให้ทุกคนมีสิทธิ์ทำอาหารไทยในแบบที่ตัวเองอยากทำมากกว่า โดยเฉพาะเชฟรุ่นใหม่ ถ้าเราบอกว่าอาหารไทยต้องเป็นแบบนี้เท่านั้น แล้วจะมีเชฟรุ่นใหม่ที่ไหนอยากเรียนทำอาหารไทย เพราะว่ามันไม่สนุก

“ผมไม่ได้บอกว่าคนชอบทำอาหารไทยเก่าๆ ผิด แต่มันต้องมีผสมกัน Cuisine ถึงจะแข็งแรง เราไม่ควรขวางการพัฒนาหรือความคิดสร้างสรรค์ของเด็กรุ่นใหม่ ผมอยากให้ทั้งวงการเชฟของเราคิดกันแบบนี้มากกว่า เพื่อจะให้อาหารไทยไปได้ไกล”

เชฟอู๋-สิทธิกร จันทป เชฟรุ่นใหม่เจ้าของร้านอาหารไทย AKKEE ในย่านปากเกร็ด และเจ้าของตำแหน่ง MICHELIN Guide Young Chef Award เมื่อปีล่าสุด เชฟเล่าให้ฟังว่าเขาศึกษาการทำอาหารไทยมานานหลายปี รวมถึงชอบออกตามหาวัตถุดิบท้องถิ่นทั่วประเทศแทบทุกซีซันเพื่อนำมาใช้ในจานอาหารไทยที่เขาแกะสูตรออกมาจากตำราเก่าๆ ฉะนั้น สำหรับเชฟอู๋แล้วขอตอบว่า

“มันพูดค่อนข้างยากนะ เพราะไม่มีใครระบุช่วงเวลาที่ชัดเจนว่ามันต้องกี่ปีถึงจะเรียกว่าดั้งเดิม ยกตัวอย่างเช่น ผัดไทย เมนูนี้เพิ่งเกิดขึ้นมาเมื่อประมาณ 80 ปีที่แล้วเอง เพราะประเทศไทยได้รับอิทธิพลการบริโภคเส้นก๋วยเตี๋ยวมาจากคนจีน จึงเกิดการคิดค้นผัดของคนไทยขึ้นมาเพื่อโชว์ความเป็นไทย ถ้ามองว่าผัดไทยเพิ่งเกิดขึ้นไม่นาน มันก็อาจจะไม่ใช่อาหารดั้งเดิม แถมยังได้รับอิทธิพลจากประเทศอื่นอีก

“แต่สำหรับผมการใช้คำว่าดั้งเดิม อย่างน้อยมันต้องมีวัตถุดิบที่เหมือนสูตรต้นตำรับ เราต้องแยกทั้งวัตถุดิบและชื่อเมนูให้ถูกต้อง ถ้าเราปรับเปลี่ยนหรือเปลี่ยนแปลงจะถือว่าเป็นการร่วมสมัย แต่สุดท้ายอาหารก็เป็นเรื่องความชอบส่วนบุคคล จะบอกว่าอันนั้นผิดอันนี้ถูก หรือห้ามทำบางอย่างก็คงเป็นไปไม่ได้ เพราะบางเมนูตามตำราดั้งเดิมก็ไม่มีบอก เราต้องทำขึ้นมาบ้างเพื่อให้อาหารสมดุล เช่น ของผัด ของทอด ร้านของเราทำตามตำราโบราณก็จริง แต่ผมก็มีการประยุกต์บ้างเพื่อให้เข้ากับสำรับอาหาร

“ถ้าเราเอาสูตรในหนังสือมาเป็นมาตรฐานและไม่ปรับเปลี่ยนอะไรเลยเพื่อคงความดั้งเดิมเอาไว้ มันจะยากมากๆ เนื่องจากรสชาติอาหารไทยเปลี่ยนไปตามกาลเวลา พริกสมัยก่อนอาจจะไม่เผ็ดเท่าสมัยนี้ ต่อให้เขามีมาตราชั่งตวงวัดมาให้ แต่ถ้าเราทำตามนั้นจริงๆ รสชาติก็อาจไม่ถูกปากคนในสมัยนี้เท่าไหร่ ซึ่งบางเมนูอาจกินไม่ได้ด้วยซ้ำ”

ภาพ: อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand

เชฟดีแลน อิทธะรงค์ ชาวไทย-อเมริกันผู้เติบโตในประเทศสหรัฐฯ แต่กลับมาเปิดร้านอาหารไทยบรรยากาศสนุกๆ อย่าง HAAWM (หอม) เพื่อเสิร์ฟอาหารไทยที่เขาร่ำเรียนมาจากตำรา เชฟดีแลนบอกว่าเขาตื่นเต้นกับเรื่องนี้มาก เพราะนี่คือสิ่งที่เขาอยากพูดถึงสุดๆ ในฐานะลูกครึ่งที่เสิร์ฟอาหารไทยให้คนไทยชิม แต่หลายคนกลับบอกว่า…นี่ไม่ใช่อาหารแบบที่คนไทยกินสักหน่อย

“ผมว่ามันเป็นเรื่องน่าขันเหมือนกันนะ มันฟังดูค่อนข้างใจแคบไปหน่อยถ้ามีใครสักคนบอกว่าอาหารไทยต้องเป็นแบบไหน ในฐานะที่ผมเป็นคนเชื้อสายไทย-อเมริกันและทำอาหารไทยดั้งเดิมมานาน ผมคิดว่าคำว่าดั้งเดิมขึ้นอยู่กับการตีความส่วนบุคคล แน่นอนว่าการทำอาหารดั้งเดิมมีขอบเขตบางอย่างที่เราไม่ควรก้าวข้าม แต่มันก็ไม่ถูกต้องเท่าไหร่ถ้าใครจะกำหนดว่าอาหารไทยดั้งเดิมต้องเป็นแบบไหน

“ลูกค้าบางคนที่มาร้านผม ถ้าหากผมเสิร์ฟบางอย่างที่พวกเขาเคยกินหรือรู้จัก ตัวอย่างเช่น มัสมั่น แต่มันเป็นมัสมั่นอีกแบบที่พวกเขาไม่คุ้นเคย เพราะใช้ถั่วหิมพานต์แทนถั่วลิสง พวกเขาจะบอกว่าสิ่งนี้ไม่ถูกต้อง คนไทยไม่ทำแบบนี้ ผมไม่เถียงหรอก แม้ว่าผมจะนำสูตรอาหารไทยมาจากตำราอาหารไทยร้อยปีก็ตาม

“เพราะฉะนั้น อาหารไทยที่แท้จริงอาจไม่ใช่สิ่งที่หลายๆ คนรู้จักมาตลอดชีวิตก็เป็นได้ คนที่พยายามพัฒนาบางสิ่งให้ดีขึ้นไม่ผิดเลย แต่ผมจะไม่ทำอะไรมั่วๆ ขึ้นมาแล้วบอกว่านี่คืออาหารไทย ผมว่าการทำให้สิ่งที่มีอยู่แล้วให้ดีขึ้นมันคือวิวัฒนาการที่ดี ชาวต่างชาติบางคนที่ได้กินอาหารไทยและพยายามกลับไปทำอาหารไทยบ้าง พวกเขาอาจใช้วัตถุดิบตามที่มี ทำรสชาติให้ใกล้เคียงที่สุด หรือบางคนอาจปรับให้เข้ากับรสนิยมของตัวเอง สำหรับผมมันก็ไม่ผิดอยู่ดี (แม้อาหารไทยในต่างประเทศจะไม่อร่อยเลยก็ตาม) ทุกคนแค่พยายามทำอาหารในแบบที่ตัวเองชอบ ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่หาได้ ซึ่งนั่นคือเหตุผลที่ทำให้อาหารไทยมีความหลากหลายและมีเสน่ห์ตามภูมิภาคด้วย ผมว่านี่คือสิ่งที่เรียกว่าความดั้งเดิม”

เมแกน ลีออน ชาวอเมริกันที่ย้ายมาอยู่ในประเทศไทยนานกว่า 10 ปี และด้วยความรักในอาหารไทย เธอเคยเรียนทำอาหารไทยอย่างจริงจัง รวมถึงเคยเป็นเชฟในครัวอาหารไทย ก่อนจะผันตัวมาเป็นนักเขียนที่มีเพื่อนเชฟอยู่ในวงการอาหารไทยไม่น้อย

“ในฐานะชาวต่างชาติที่อาศัยอยู่ในประเทศไทย เรียนทำอาหารไทย และเขียนถึงอาหารไทยบ่อยๆ ฉันเชื่อว่าคำว่า ‘ดั้งเดิม’ หรือ ‘ต้นตำรับ’ เป็นเรื่องของมุมมองส่วนบุคคล เพราะมันตีความได้กว้างมาก แม้แต่ในภูมิภาคใกล้เคียงกันเองในประเทศไทย หรือแม้แต่เพื่อนข้างๆ บ้านของคุณ ทุกคนล้วนมีภูมิหลังและความทรงจำเฉพาะตัวเกี่ยวกับอาหาร ซึ่งสิ่งเหล่านี้หล่อหลอมมุมมองที่แต่ละคนมีต่อคำว่าความดั้งเดิม และนั่นคือสิ่งที่ทำให้อาหารเป็นเรื่องที่ค่อนข้างมีความเฉพาะบุคคลและหลากหลายมาก

“สำหรับฉัน ความดั้งเดิมสะท้อนถึงวัฒนธรรมและประวัติศาสตร์ของสถานที่ด้วย แต่มันก็สามารถปรับเปลี่ยนไปตามอิทธิพลที่ได้รับและวัตถุดิบที่มี แม้การเคารพสูตรอาหารและเทคนิคดั้งเดิมจะเป็นสิ่งสำคัญ แต่ฉันก็เชื่อว่าอาหารควรมีการพัฒนาด้วย เพราะการเปิดรับนวัตกรรมใหม่ๆ ช่วยให้เราค้นพบรสชาติใหม่ๆ และเป็นการรักษาจิตวิญญาณของอาหารให้คงอยู่ต่อไป แต่สุดท้ายแล้ว สิ่งสำคัญที่สุดก็คือ อย่าลืมว่าอาหารคือสิ่งที่ทำให้เรามีความสุขและช่วยสร้างความสัมพันธ์ ไม่ว่าใครจะนิยามความดั้งเดิมอย่างไรก็ตาม”

The post ‘อาหารไทยดั้งเดิม’ มีจริงไหม หรือความจริงแล้วเราแค่ฝันไป? appeared first on THE STANDARD.

จากเมื่อช่วงกลางปี 2021 ที่ ‘โบ.ลาน’ ร้านอาหารไทยที่ได้รางวัลมิชลิน 1 ดาว ปิดร้านเนื่องด้วยสถานการณ์โควิด ตอนนี้เมื่อสถานการณ์มีทีท่าคลี่คลายขึ้น ทางร้านก็ตัดสินใจกลับมาเปิดให้บริการอีกครั้ง แต่ยังไม่ได้เปิดบริการอย่างเต็มรูปแบบ

การกลับมาอีกครั้งของ โบ.ลาน มาในรูปแบบที่เรียกว่า ‘โบ.ลาน เฉพาะกาล (Bo.lan Ad hoc)’ เสิร์ฟอาหารไทยที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นจากเกษตรกรรายย่อยและผลักดันไอเดียความยั่งยืนทางอาหาร รวมทั้งบริหารจัดการวัตถุดิบให้ใช้ประโยชน์ได้สูงที่สุด โดยให้เหลือส่วนเกินที่ต้องทิ้งน้อยที่สุด ซึ่งมื้อนี้จะเปิดให้บริการในวันที่ 28 มื้อค่ำ เวลา 18.30 น. ส่วนวันที่ 29 และ 30 มีทั้งมื้อกลางวัน เวลา 12.30 น. และมื้อค่ำเวลา 18.30 น. เสิร์ฟเพียงเดือนละ 2-4 วัน ตั้งแต่เดือนมีนาคมจนถึงกันยายน และรับรอบละ 12 ท่านเท่านั้นในราคา 4,800 บาท เข้าไปดูตารางพร้อมสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมและสำรองที่นั่งได้ที่เบอร์ 0 2260 2962

บทความที่เกี่ยวข้อง:

• อ่านเพิ่มเติม 6 ข้อน่ารู้เกี่ยวกับ โบ.ลาน ร้านอาหารรักษ์โลก
• ถึงเวลาอาหารไทย Chef’s Table ซีซันใหม่ เปิดครัวเชฟโบว์-ดวงพร ทรงวิศวะ แห่งร้าน Bo.lan

นอกจากมื้ออาหารแล้ว ก่อนหน้านี้ โบ.ลาน เคยจัด Bo.lan Educational Program ไม่ว่าจะเป็นนิทรรศการอาหารที่กินได้ เพื่อแบ่งปันภูมิปัญญาทางอาหารให้แก่ผู้มาเยือน หรือการจัดคลาสไวน์แพริ่งกับอาหารไทยและอาหารที่หารับประทานได้ง่ายในชีวิตประจำวัน ซึ่งในเดือนมีนาคมนี้ Bo.lan Educational Program ก็มาพร้อมกับคลาสเรียนทำอาหารใหม่ๆ ให้ผู้ที่สนใจได้ไปเลือกเรียนกันพอดี ได้แก่ 

• คลาสอาหารฤดูร้อน เรียนทำยำส้มโอ, ขนมจีนซาวน้ำ, ทับทิมกรอบ และลอยแก้วผลไม้ (19 มีนาคม)
• คลาสชวนเด็กเล็กเข้าครัว เรียนทำเกี๊ยวไต้หวันและชีสเค้กผลไม้ (20 มีนาคม)
• คลาสอาหารสิ้นคิด กะเพราไก่ไข่ดาว น้ำปลาพริก และต้มยำ 
• คลาสอาหารไทย 1 มื้อ แกงเขียว น้ำตกหมู และข้าวตู 
• อาหารโปรดทำเองได้ คาร์โบนารา เบอร์เกอร์ และมันฝรั่งทอด 
• ทำครัวไร้ขยะ ทำ กิน ทิ้ง อย่างยั่งยืน 

ทั้งสองกิจกรรม ‘โบ.ลาน เฉพาะกาล’ และชั้นเรียนทำอาหาร สามารถติดตามรายละเอียดเพิ่มเติมและอัปเดตคลาสต่างๆ ได้ที่ https://www.facebook.com/BolanBangkok    

The post การกลับมาอีกครั้งของ Bo.lan กับเทสติ้งเมนู ‘โบ.ลาน เฉพาะกาล’ ตั้งแต่สิ้นเดือนนี้จนถึงกันยายน 2565 appeared first on THE STANDARD.

น่าจะเป็นหนึ่งข่าวความสูญเสียที่ยิ่งใหญ่ข่าวหนึ่งสำหรับวงการอาหารในบ้านเรา เมื่อ ‘โบ.ลาน’ ประกาศปิดประตูแล้วอย่างเป็นทางการ ท่ามกลางการระบาดอย่างต่อเนื่องของโควิด-19 ระลอกสาม ตลอดเดือนเมษายนถึงพฤษภาคม 2564 

เมื่อช่วงบ่ายของวันนี้ (10 พฤษภาคม) ทีมงานของร้านอาหารไทย โบ.ลาน ได้โพสต์ข้อความผ่านอินสตาแกรม @bo.lan_essentially_thai/ ว่าได้ตัดสินใจปิดร้านอาหารหลังจากเปิดให้บริการมากว่า 13  ปี ซึ่งจากข้อความของ โบ.ลาน ระบุว่าส่วนหนึ่งของเหตุผลในการตัดสินใจครั้งนี้มาจากจากสถานการณ์ปัจจุบันเกี่ยวกับการขาดประสิทธิภาพในการจัดการของรัฐบาล โดยเฉพาะกับอุตสาหกรรมการบริการ (Hospitality Industry) ท่ามกลางวิกฤตการณ์โควิด-19 ที่ไร้ทั้งการเยียวยาไม่ว่าจะเป็นทั้งทางด้านการเงิน และนโยบายการแก้ปัญหาที่มีประสิทธิภาพ ซึ่งก็เป็นเพียงเหตุผลส่วนหนึ่งเท่านั้น 

โบ.ลาน คือร้านอาหารไทยโดย เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ และ เชฟดีแลน โจนส์ เปิดให้บริการครั้งแรกเมื่อปี 2551 ด้วยความเชื่อที่ว่า “ร้านอาหารไทยที่ดีที่สุดควรอยู่ในประเทศไทย และคนไทยควรภูมิใจกับตำรับอาหารของเรา” ซึ่งตั้งแต่เปิดให้บริการหากคุณเป็นคนที่ติดตามทั้งสองเชฟแห่ง โบ.ลาน จะทราบดีว่านอกเหนือจากเรื่องของอาหารไทยแล้ว โบ.ลาน ทำงานกับเกษตรรายย่อย ส่งเสริมการปรุงอาหารบนพื้นฐานของความยั่งยืน จัดการวัตถุดิบให้เกิดประโยชน์มากที่สุดตามนโยบาย Zero Waste สิ่งเหล่านี้เป็นเพียงส่วนหนึ่งของอุดมการณ์ทั้งหมดที่ โบ.ลาน ต้องการนำเสนอ เพื่อแสดงให้เห็นว่าอาหารไทย และการรับประทานอาหารแบบไฟน์ไดนิ่งสามารถทำได้บนพื้นฐานของความยั่งยืน 

ตลอดระยะเวลาที่เปิดให้บริการ เชฟโบ ได้รับรางวัลเชฟหญิงที่ดีที่สุดแห่งเอเชีย บนเวที Asia’s 50 Best Restaurants ในปี 2556 และร้านอาหาร โบ.ลาน ก็ติดหนึ่งในร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชียตั้งแต่ปี 2556 ในอันดับที่ 36 ถึงปี 2563 ในอันดับที่ 39 รวมถึงรางวัลมิชลิน 1 ดาว นอกจากนี้ เชฟโบและเชฟดีแลน ยังจัดงานสัมมนา International Conference ที่ชื่อ {Re} Food Forum เชิญชวนสปีกเกอร์จากทั่วโลกมาพูดคุยเกี่ยวกับเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม และความยั่งยืนในอุตสาหกรรมอาหาร 

อย่างไรก็ตาม ข้อความจากเชฟโบและเชฟดีแลน ทิ้งท้ายว่าทั้งสองคนจะยังไม่ได้ไปไหน ถึงแม้จะต้องตัดสินใจปิด โบ.ลาน ในวันนี้ ยังมีอีกหลายโปรเจกต์ที่เราเชื่อว่าจะเป็นการสานต่อเรื่องราวของความยั่งยืนในอุตสาหกรรมอาหาร รวมถึงยังมีโครงการ Bo.lan Educational Program และ Bo.lan Grocer ที่ยังดำเนินต่อ รายละเอียดสามารถติดตามได้ทาง www.facebook.com/BolanBangkok 

ส่วนบาร์น้องใหม่ที่เป็นสมาชิกคนล่าสุดแห่งบ้านในซอยสุขุมวิท 53 ก็ได้โพสต์อัปเดตต่อกันเมื่อช่วงเวลา 19.00 น. ที่ผ่านมาว่า ยังคงดำเนินการต่อจนกว่าจะมีการอัปเดตเรื่องโลเคชันแห่งใหม่สำหรับ Wasteland ติดตามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ทาง www.facebook.com/wastelandbkk 

อ่านแถลงการณ์จาก โบ.ลาน ได้ที่ www.instagram.com/bo.lan_essentially_thai/  

พิสูจน์อักษร: ลักษณ์นารา พักตร์เพียงจันทร์

The post ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่ง ‘โบ.ลาน’ ประกาศปิดหลังจากเปิดให้บริการมา 13 ปี appeared first on THE STANDARD.

คืนวันศุกร์ที่ 3 กรกฎาคมที่ผ่านมา เราได้มีโอกาสกลับไปเยี่ยมร้านอาหาร Bo.lan โดยเชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ และเชฟดีแลน โจนส์ อีกครั้งหลังจากที่ต้องปิดประตูบ้านตามข้อกำหนดเปลี่ยนรูปแบบส่งสำรับอาหาร Bo.lan in Residence และคลอดบริการวัตถุดิบสด Bo.lan Grocer เป็นเวลาร่วม 3 เดือน ซึ่งเมื่อประตูบ้านในซอยสุขุมวิท 53 ถูกเปิดอีกครั้งก็เต็มไปด้วยเรื่องราวใหม่ที่เราอยากหยิบมาเล่าให้คุณฟัง 

หากคุณได้ติดตามเรื่องราวรอบข้างนอกเหนือจากสูตรอาหารของเชฟโบอยู่บ้าง อาจจะพอทราบว่าสิ่งที่เธอและทีมงานทุกคนให้ความสำคัญมาตั้งแต่แรกเปิดร้านคือการวางรูปแบบการทำร้านอาหารที่ก่อให้เกิดขยะน้อยที่สุด ผ่านทั้งการลดการใช้พลาสติก การรีไซเคิลอุปกรณ์ต่างๆ และการใช้วัตถุดิบแต่ละชนิดให้สุดทางก่อนที่จะกลายเป็นขยะ ซึ่งไอเดียหลังสุดที่เกี่ยวกับการหาศักยภาพของวัตถุดิบ และใช้วัตถุดิบหนึ่งอย่างโดยก่อให้เกิดประโยชน์มากที่สุดนั้น คือหัวใจสำคัญของโปรเจกต์ล่าสุดที่เกิดขึ้นภายใต้หลังคาบ้าน Bo.lan ในนาม Wasteland นั่นเอง 

“Wasteland ดินแดนที่ไม่มีอะไรถูกทิ้งไปโดยเปล่าประโยชน์” คือคำโปรยที่พี่ใหญ่ Bo.lan ใช้อธิบายความหมายของน้องสาวคนสุดท้อง ซึ่งโปรเจกต์นี้ไม่ได้เกิดขึ้นจาก Bo.lan เพียงลำพัง แต่เรียกว่าได้คู่คิดนักลงมือทำที่ลงตัวอย่าง กอล์ฟ-กิติบดี ช่อทับทิม, ฝาเบียร์-สุชาดา โสภาจารี และโจอี้-กฤษฏ์ ประกอบดี 3 บาร์เทนเดอร์สายทดลองที่หยิบเอาวัตถุดิบจากครัว Bo.lan มาสร้างสรรค์เป็นส่วนผสมต่างๆ สำหรับเครื่องดื่มทุกแก้วที่ Wasteland ถ้าคุณอ่านส่วนผสมในเมนู คุณจะได้รู้จักกับส่วนผสมที่หาได้ในประเทศหลายๆ ชนิดที่คุณอาจจะยังไม่เคยเห็น และสำหรับพืชผักสมุนไพรที่คุ้นชื่อกันดี มันก็จะถูกนำมาปรุงในกรรมวิธีที่แตกต่างกันออกไป ทุกแก้วเต็มไปด้วยเรื่องเล่าที่จะสร้างมุมมองใหม่ให้กับวัตถุดิบชนิดเดิม ซึ่ง ณ ตอนนี้ Wasteland ยังอยู่ในช่วง Soft Opening หากร้านอาหารกลับมาเปิดเต็มที่ เราก็จะได้เห็นส่วนผสมจากความสร้างสรรค์เพิ่มมากขึ้นแน่นอน 

นอกจาก Wasteland แล้ว ในห้องอาหารของ Bo.lan เองก็มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย อย่างแรกคือ ‘เออ Err Urban Rustic Thai’ ได้ย้ายตัวเองจากบ้านเก่าในย่านท่าเตียนมาอยู่ที่นี่แบบเต็มตัว เช่นเดียวกับ Bo.lan ที่จะให้บริการในรูปแบบ ‘โบ.ลาน โต๊ะเดียว’ หรือ Chef’s Table แบบหนึ่งโต๊ะเท่านั้น ไม่เกิน 10 คนสำหรับ 1 รอบจอง และสุดท้าย Bo.lan in Residence และ Bo.lan Grocer ก็ยังคงให้บริการส่งปิ่นโตถึงบ้านอยู่เช่นเดียวกัน ดูรายละเอียดเมนูอาหารและการจองเพิ่มเติมได้ที่ https://www.facebook.com/BolanBangkok/ 

เออ ERR Urban Rustic Thai และ Wasteland เปิดให้บริการวันอังคาร-อาทิตย์ เวลา 11.30-15.00 น. และ 17.00-00.00 น. https://www.facebook.com/wastelandbkk/ 

โบ.ลาน โต๊ะเดียว เปิดให้บริการวันศุกร์-อาทิตย์ มื้อกลางวัน เวลา 12.00-14.00 น. และวันเสาร์ มื้อเย็น เวลา 18.00-21.00 น. 

อ่านเรื่องราวของ Bo.lan in Residence และ Bo.lan Grocer เพิ่มเติมได้ที่ https://thestandard.co/bo-lan-pinto-box/ 

ภาพ: Quarter Past 6

พิสูจน์อักษร: ภาสิณี เพิ่มพันธุ์พงศ์

The post ‘Wasteland ดินแดนไร้ขยะ’ โปรเจกต์ห้องแห่งความยั่งยืนภายใต้หลังคาบ้าน Bo.lan appeared first on THE STANDARD.

แม้ช่วงนี้จะไปไหนไม่ได้ เราก็มีกิจกรรมน่าทำอยู่บ้านให้คุณอยู่ดี มาดูกันดีกว่าว่ากิจกรรมน่าทำระหว่างวันที่ 25 เมษายน – 1 พฤษภาคม 2563 จะมีอะไรบ้าง

POP LIVE #8 และ #9

What: ล้อมวงเปิดใจกับเซมบัตสึทั้ง 16 คน จากงาน General Election ครั้งที่ 2 ของวง BNK48 ที่จะมาพูดถึงทุกคนที่ร่วมสนับสนุนให้พวกเธอมายืนอยู่ตรงนี้ และต่อด้วยการค้นหาราชินีแห่งการต่อเพลง ที่ชวน ลุลา กันยารัตน์, มน ชุติมน, แก้ม วิชญาณี และอิ้งค์ วรันธร มาแข่งขันประชันพลังเสียง เพื่อค้นหาว่าใครจะได้เป็น ‘ราชินีแห่งการต่อเพลง’ คนต่อไป

When: 24 เมษายน และ 25 เมษายน 2563 เวลา 19.00 น.

Where: https://www.facebook.com/thestandardpop/

Why: ร่วมฟังเรื่องราวดีๆ จากสาวๆ BNK48 และสนุกไปกับการค้นหาราชินีแห่งการต่อเพลง

THE STANDARD ฝ่าวิกฤตโควิด-19 ระดมไอเดีย ชีวิตหลังล็อกดาวน์

What: รายการพิเศษจาก THE STANDARD ครั้งแรกของการ Crowdsourcing เปิดรับทุกความคิดเห็นจากทุกภาคส่วนในสังคม เพื่อค้นหาแนวทางการใช้ชีวิตหลังล็อกดาวน์ ทั้งการทำงาน การเดินทาง และการอยู่อาศัย ในรายการ THE STANDARD ฝ่าวิกฤตโควิด-19: ระดมไอเดีย ชีวิตหลังล็อกดาวน์ 

When: 26 เมษายน 2563 เวลา 13.00 น.​

Where: https://www.facebook.com/thestandardth/

Why: มาร่วมเรียนรู้ว่าเมื่อโลกเปลี่ยนไปทุกด้าน เราจะใช้ชีวิตกันอย่างไร พร้อมวิธีคิดอย่างเข้าใจด้วยกระบวนการ Design Thinking

ภาพ: Fungjai

At Home Festival 2 by Fungjai

What: ไลฟ์แสดงดนตรีจาก 8 ศิลปินที่จะเปลี่ยนบ้านคุณให้กลายเป็นเทศกาลดนตรี พร้อมให้คุณสนับสนุนศิลปินที่คุณรักด้วยการสแกน QR Code ผ่านทางหน้าจอได้ง่ายๆ เงินสนับสนุนจะส่งตรงถึงศิลปินโดยไม่หักค่าใช้จ่ายใดๆ ทั้งสิ้น

When: 25 เมษายน 2563 เวลา 13.00 น.

Where: https://www.facebook.com/hellofungjai/

Why: ยกเทศกาลดนตรีจากบ้านศิลปินไปอยู่ที่บ้านคุณ และช่วยสนับสนุนศิลปินที่คุณรัก

ภาพ: Fruitfull

Fruitfull’s Lockdown Series: Re-eating Thai Food with Bo.lan

What: Virtual Chef’s Table จาก Fruitfull ที่คุณสามารถจองที่นั่งออนไลน์ผ่านทางเว็บไซต์ Fruitfull.co และระบุที่อยู่จัดส่งอาหารให้เรียบร้อย เมื่อถึงวันที่กำหนด อาหารจากเชฟจะไปส่งถึงบ้านคุณ พร้อมลิงก์ให้คุณเปิดเข้าไปในไลฟ์สตรีม และเริ่มรับประทานอาหารพร้อมๆ กัน สำหรับวันศุกร์นี้จะเป็นคิวของ เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ และเชฟดีแลน โจนส์ จากร้านอาหาร Bo.lan ในราคา 3,000 บาท (2 ท่าน)

When: 24 เมษายน 2563 เวลา 19.00 น.

Where: https://www.ticketmelon.com/fruitfull/bolan

Why: ลองสัมผัสประสบการณ์ใหม่ๆ ของการจัด Chef’s Table แบบออนไลน์

ภาพ: ททท.

เที่ยวทั่วไทยไปกับ Virtual Tours จาก ททท.

What: 3D Virtual Tours เที่ยวออนไลน์ไปกับ ททท. ที่จะพาคุณไปเที่ยว 10 สถานที่จาก 9 จังหวัด ทั้งภาคเหนือ ภาคอีสาน ภาคตะวันออก ภาคกลาง และภาคใต้

Where: https://thai.tourismthailand.org/Articles/ประสบการณ์ท่องเที่ยวเสมือนจริง

Why: สัมผัสบรรยากาศและกลิ่นอายประสบการณ์เสมือนจริงผ่าน 3D Virtual Tours เพื่อให้หายคิดถึงการท่องเที่ยว

ภาพ: Waterzonic

Chang Carnival Presents WATERZONIC LOCKDOWN LIVE PARTY

What: ปาร์ตี้ Waterzonic ออนไลน์ผ่านทางไลฟ์และ Zoom ที่ขนดีเจมาสร้างความมันให้คุณถึงบ้าน

When: 25 เมษายน 2563 เวลา 22.00-02.00 น.

Where: https://www.facebook.com/waterzonic/

Why: สนุกไปกับเสียงเพลงจากดีเจยาวๆ 4 ชั่วโมง ตั้งแต่สี่ทุ่มจนถึงตีสอง

พิสูจน์อักษร: ภาสิณี เพิ่มพันธุ์พงศ์

The post กิจกรรมน่าทำระหว่างวันที่ 25 เมษายน – 1 พฤษภาคม 2563 appeared first on THE STANDARD.

Vibes: เช่นเดียวกับร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอื่นๆ ผู้เขียนสารภาพตามตรงว่า ไม่เคยนึกถึงภาพของ Bo.lan กับการออกบริการเดลิเวอรีมาก่อน และถ้าจะบอกว่า เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ หัวเรือใหญ่ของ Bo.lan ก็หันหลังให้การทำเดลิเวอรีมาตลอด ด้วยความเชื่อของเธอที่ว่า “อาหารจะอร่อยที่สุด ต้องทานตอนปรุงสุกใหม่” ก็ไม่ทำให้แปลกใจเลยเช่นกัน อีกทั้งการทำเดลิเวอรียังสามารถสร้างขยะระหว่างทางได้มากมาย ตรงข้ามกับความเชื่อและสิ่งที่ Bo.lan พยายามทำมาตลอด ยิ่งแทบจะนึกไม่ออกว่าเรื่องนี้จะเกิดขึ้นได้อย่างไร 

แต่เมื่อสถานการณ์เปลี่ยน Bo.lan in Residence และ Bo.lan Grocer จึงเกิดขึ้น ปิ่นโตส่งตรงถึงบ้านจาก Bo.lan ที่นอกเหนือจากจะถูกออกแบบมาเพื่อแก้ปัญหาที่เกิดขึ้นตลอด Supply Chain ของร้านอาหารจากฟาร์มสู่ร้านแล้ว ยังลดการเกิดขยะพลาสติกได้ดีตามที่เชฟเชื่อมั่นเช่นเคย 

Packaging: ชุด Bo.lan in Residence ส่งมาในปิ่นโตดังที่คุณเห็นในภาพ เมื่อกินเสร็จเรียบร้อย ทางร้านจะส่งรถไปรับอีกที และตลอดทุกขั้นตอนไม่เกิดพลาสติกเลย Bo.lan Grocer ที่ผู้เขียนได้รับบรรจุมาในกล่องกระดาษที่ของต่างๆ บรรจุมาในถุงกระดาษย่อยอีกที ส่วนผักที่หั่นเสร็จพร้อมจะแยกมาในกล่อง reusable Plastic ที่พร้อมปรุงอาหารและเก็บไว้ใช้เก็บของสดต่อได้ รวมถึงผ้าเคลือบขี้ผึ้งที่เอาไว้ห่อผักสด ผืนนั้นเราสามารถเก็บไว้ใช้ต่อได้ด้วยการทำความสะอาดตามที่เชฟแนบรายละเอียดมาให้ 

Food & Drink: สำรับจาก Bo.lan แบ่งออกเป็น สำรับย่อม ประกอบไปด้วย ข้าวและกับข้าว 2 อย่าง เหมาะสำหรับทาน 2 คนอิ่ม (850 บาท) และสำรับใหญ่ กับข้าว 4 อย่าง เหมาะสำหรับ 2-3 คนอิ่ม (1,500 บาท) ซึ่งในทุกๆ สัปดาห์ เมนูจะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ตามวัตถุดิบที่เชฟได้มา คุณสามารถอัปเดตเมนูรายสัปดาห์ได้ผ่านเฟซบุ๊กของทางร้าน แต่สิ่งที่เหมือนกันคือ ความครบเครื่องที่ทั้งสี่จานนั้นจะประกอบไปด้วย น้ำพริก, ยำอย่างไทย, จานผัด และแกงไทย    

ไฮไลต์คือ Bo.lan Grocer สิ่งนี้เกิดจากแนวความคิดของเชฟโบที่ว่า เมื่อคนกักตุนของหรือซื้อของแห้งเข้าบ้านนั้น ควรจะเป็นของที่มีประโยชน์กับร่างกายด้วย ซึ่งเหมือนเป็นการเตือนเราเบาๆ ในขณะที่ได้แต่นึกถึงการซื้อบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ส่วนในทางกลับกัน วิกฤตครั้งนี้กระทบกับเกษตรกรผู้ผลิตและส่งอาหารให้กับร้านเช่นกัน เราห้ามพืชผักออกดอกผลไม่ได้ เราจึงต้องหาวิธีกระจายสิ่งเหล่านั้นสู่ผู้บริโภค นอกจากจะเป็นการช่วยผู้ผลิตแล้ว เรายังได้ทานอาหารที่มีประโยชน์อีกด้วย คุณสามารถดูรายการสินค้าผ่านทางเฟซบุ๊กของร้านที่มีทั้งข้าวกล้องงอกจากศรีสะเกษ กะปิจากกระบี่ หมึกจากปากบารา และกุ้งแชบ๊วยจากอ่าวพังงา ฯลฯ หรือหากคุณจะสั่งแบบสำเร็จที่เชฟโบเตรียมไว้ให้ก็ได้เช่นกัน แถมชาเลนจ์ด้วย เพราะเชฟจะแนบสูตรอาหารมาให้ ส่วนกล่องของผู้เขียนได้สูตรเป็นต้มจิ๋วมันเทศ ผักไชยาผัดปลาเค็ม และผัดฟักเขียวกุ้งแห้งใส่ไข่ 

Verdict: การออกแบบที่ตั้งใจให้เกิดพลาสติกน้อยที่สุดเป็นแรงบันดาลใจที่ดีว่ามันเกิดขึ้นได้ รวมถึงกล่อง Bo.lan Grocer ที่นอกจากจะชวนให้คนอยู่บ้านกลับไปเข้าครัวอีกครั้ง ก็ยังให้ความรู้ด้วยว่า ถ้าต้องซื้อของแห้งเข้าบ้านควรมีอะไรบ้าง

พิสูจน์อักษร: ภาวิกา ขันติศรีสกุล

The post UNBOX: เปิดกล่องปิ่นโตและกล่องยังชีพสำหรับคนรักอาหารไทยโดย Bo.lan appeared first on THE STANDARD.

Bo.lan ร้านอาหารไทยโดย เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ และ เชฟดีแลน โจนส์ ก่อตั้งขึ้นเมื่อปี 2009 ถือเป็นหนึ่งในผู้ขับเคลื่อนวงการอาหารไทยบ้านเราตลอดระยะเวลากว่า 10 ปี ซึ่งการันตีด้วยการถูกยกย่องให้เป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชียตั้งแต่ปีแรกที่มีการประกาศรางวัล นั่นคือ Asia’s 50 Best Restaurants 2013 ในอันดับที่ 36 ซึ่งในปีเดียวกันนั้น เชฟโบควบตำแหน่ง elit Vodka Asia’s Best Female Chef หรือสุดยอดเชฟหญิงแห่งเอเชียประจำปีไปครองด้วย หลังจากนั้นเราเห็นชื่อของ Bo.lan บนชาร์ตนี้ต่อเนื่องทุกปีไม่เคยขาด จนกระทั่งก้าวขึ้นมาในอันดับที่ 19 ในปี 2019 และ 39 ในปีล่าสุด  

เรื่องของอาหารเธอพิถีพิถันทุกขั้นตอน ตั้งแต่วัตถุดิบที่ใช้ของไทย 100% การเตรียมเครื่องแกงเองทั้งหมด และการควบคุมรสชาติให้ได้มาตรฐาน แต่อีกสิ่งหนึ่งที่ Bo.lan ทำอยู่เสมอคือการทำอาหารอย่างใส่ใจสิ่งแวดล้อม การลดขยะที่จะเกิดขึ้นภายในร้านอาหาร การปลูกผักปลอดสาร การทำงานโดยตรงกับเกษตรกรและประมงรายย่อย รณรงค์เรื่องประมงยั่งยืน รวมถึงเป็นโต้โผในการจัดเสวนา {RE} Food Forum งานเสวนาอาหารรักษ์โลกอีกด้วย ทำให้การทานอาหารที่ Bo.lan ไม่ใช่แค่มื้ออาหารที่ถูกปาก แต่ยังเป็นการสนับสนุนการทำอาหารที่ใส่ใจสิ่งแวดล้อมด้วยนั่นเอง   

เช่นเดียวกันกับบาร์และร้านอาหารจำนวนมากที่ได้รับผลกระทบจากวิกฤตโควิด-19 Bo.lan เองก็ได้มีการปรับเปลี่ยนรูปแบบรับมือกับวิกฤตนี้ด้วยการนำเสนอบริการจัดส่งถึงบ้านในนาม Bo.lan in Residence ติดตามรายละเอียดเมนูและการสั่งซื้อได้ที่ https://www.facebook.com/BolanBangkok/ 

ภาพ: Courtesy of the Restaurants

พิสูจน์อักษร: พรนภัส ชำนาญค้า

The post ร้านอาหาร Bo.lan คว้าอันดับ 39 จากการประกาศรางวัล Asia’s 50 Best Restaurants ประจำปี 2020 appeared first on THE STANDARD.

หลายวันก่อนท่ามกลางบรรยากาศของวิกฤตโควิด-19 เชฟท่านหนึ่งขึ้นภาพข้อความเปรียบเปรยสถานการณ์ของธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มทุกวันนี้เอาไว้ได้อย่างเห็นภาพว่า “ถ้าคุณจำฉากที่เรือไททานิกกำลังค่อยๆ จม แต่วงดนตรียังคงบรรเลงเพลงต่อจนจบได้ เหล่าบรรดาร้านอาหารและบาร์นี่แหละคือนักดนตรีเหล่านั้น” ข้อความติดตลกแบบในเลข 5 มีน้ำตาซ่อนอยู่ที่ว่า แสดงถึงการปรับตัวอย่างหนักของผู้ประกอบการร้านอาหารและบาร์รายย่อยท่ามกลางวิกฤต โดยเฉพาะเมื่อต้องปิดกิจการชั่วคราวตามการประกาศปิดสถานบันเทิงในกรุงเทพมหานครและปริมณฑลเป็นเวลา 14 วัน (18-31 มีนาคม) ในส่วนของผับ บาร์ ต่างทยอยออกมาประกาศปิดทำการกันตามที่รัฐกำหนด แต่ธุรกิจร้านอาหารที่ไม่ได้เข้าข่ายต้องปิดไปด้วย แต่ก็อยู่ในสถานการณ์ที่ลำบาก ต่อให้มีมาตรการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อที่รัดกุมมากแล้วก็ตาม 

นั่นทำให้ธุรกิจร้านอาหารรายย่อยต่างต้องเร่งปรับตัวมากกว่ามาตรการรักษาความสะอาด เพื่อให้อยู่รอดให้ได้ท่ามกลางสถานการณ์แบบนี้ อย่างการเน้นการขายผ่านบริการ Delivery พร้อมส่วนลดหรือเมนูพิเศษ ซึ่ง ณ ตอนนี้เป็นทางออกที่น่าสนใจที่สุด เพราะถึงคุณจะ Work from Home หรือโดนกักตัว 14 วัน เหล่านั้นก็ไม่มีเหตุผลเลยที่จะไม่หาของอร่อยมีประโยชน์ให้ตัวเอง แถมยังเป็นการสนับสนุนร้านอาหารโปรดของคุณไปด้วยอีกทาง 

THE STANDARD POP รวบรวม 12 ร้านอาหาร ที่เปิดบริการ Delivery แบบเฉพาะกิจ พร้อมรายละเอียดการสั่ง ให้เราผ่านช่วงวิกฤตโควิด-19 กันแบบมีรสชาติ รักใครชอบจานไหน กดสั่งได้เลย

1. La Dotta 

ต่อให้ค็อกเทลบาร์หนึ่งเดียวของกรุ๊ป Foodie Collection อย่าง Vesper ต้องปิดให้บริการ 14 วันตามประกาศ แต่อีก 4 ร้านในเครือ อย่าง 80/20, 1919 Italian Bar & Restaurant, Il Fumo และ La Dotta ยังคงเปิดให้บริการตามปกติ พร้อมการดูแลความสะอาดอย่างเข้มงวด 

แต่สำหรับใครที่ไม่อยากออกจากบ้าน น้องคนเล็กในเครืออย่างร้านพาสต้าโฮมเมด La Dotta ก็ยังเป็นพาร์ตเนอร์กับ GrabFood, LINE MAN และ Foodpanda ให้คุณได้ทานเมนูยอดฮิตอย่าง Tagliatelle Bolognese พาสต้าเส้นแบนพร้อมซอสจากเนื้อวากิวที่สโลวคุกกิ้งถึง 24 ชั่วโมง มากับชีสพาร์มิจีอาโน เรกกิอาโน หรือจะเป็นเมนู Pappardelle with 8-Hours Braised Lamb Ragu พาสต้าเส้นใหญ่กับซอสรากูแกะ กันได้ถึงที่บ้าน 

Facebook: www.facebook.com/ladottapasta

Website: www.ladotta.co

2. Le Du 

ใครว่าร้านไฟน์ไดนิ่งจะ Delivery กับเขาไม่ได้ เพราะ เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร แห่งร้านอาหารไทยสไตล์โมเดิร์น Le Du เจ้าของรางวัลดาวมิชลิน 1 ดวง ได้โพสต์ข้อความผ่านเฟซบุ๊กส่วนตัวเมื่อคืนวานนี้ (17 มีนาคม) ว่า จาน Main Course ของเขาอย่าง ข้าวคลุกกะปิกุ้งแม่น้ำ นั้นสามารถสั่งแบบ Take Away ได้แล้ว ซึ่งความน่ารักกุ๊กกิ๊กอยู่ตรงวิธีการอุ่นทานเมื่อถึงบ้านที่เชฟต้นเขียนกำชับไว้ให้ แค่ทำตามสเตปก็เหมือนมีเชฟต้นไปทำให้ทานถึงบ้าน โดยสามารถโทรสั่งได้ที่เบอร์โทรศัพท์ 09 2919 9969 ตั้งแต่เวลาหลังเที่ยงเป็นต้นไป และสามารถมารับได้ตั้งแต่เวลา 17.30-21.30 น. ใครคิดถึงข้าวคลุกกะปิสไตล์ริซอตโตของเชฟ สั่งได้เลย 

Facebook: www.facebook.com/LeDuWineBarandrestaurant

ภาพจากเฟซบุ๊กของทางร้าน 

3. Mayrai PadThai Wine Bar 

ตั้งแต่ครั้งแรกที่ได้พูดคุยกับ ต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร ในวันที่ร้านผัดไทยนาม ‘เมรัย’ ของเขาได้เปิดตัวขึ้นมา เชฟต้นต้องการให้ที่นี่เข้าถึงง่ายด้วยเมนูผัดไทยปรุงสำเร็จรสจัดจ้านแบบที่เชฟชอบกิน ที่มาในราคาเข้าถึงง่าย ตอบโจทย์สำหรับคนที่กลัวว่า เมื่อเป็นเชฟต้นจะต้องราคาสูงเหมือน Le Du หรือเปล่า ซึ่งแผนการการจัดส่งถึงบ้านนั้นก็เป็นแผนการที่วางไว้อยู่แล้วแต่แรก และในตอนนี้ประจวบเหมาะกับสถานการณ์ คุณที่อาจจะเคยไปติดใจผัดไทยของเชฟ หรือใครที่ยังไม่มีโอกาสได้ไปชิมที่ร้าน ก็สามารถโทรสั่ง ผัดไทยเมรัย หรือจะ ผัดไทยคอหมูย่าง กับเชฟที่ร้านได้เลยที่เบอร์โทรศัพท์ 08 1432 4050 

Facebook: www.facebook.com/mayraibkk

4. Junker & Bar 

หนึ่งในร้านโปรดของใครหลายคนประจำซอยสวนพลู อย่าง Junker & Bar ก็ได้ออกมาประกาศผ่านเฟซบุ๊กของทางร้านเช่นเดียวกันว่า ทางร้านยังเปิดให้บริการตามปกติตลอด 14 วันนี้ เพียงแต่เน้นขายอาหารมากกว่า และงดดนตรีสดหรือกิจกรรมรื่นเริง ซึ่งก็ได้เพิ่มเติมว่า ลูกค้าสามารถทานที่ร้านได้ สั่งแบบ Take Away ก็ได้ และมีบริการ Delivery สำหรับลูกค้าที่สั่งอาหารและเครื่องดื่ม 250 บาทขึ้นไป ทางร้านจะไปส่งเอง จึงขอสงวนเฉพาะรัศมีไม่เกิน 4 กิโลเมตร 

ถ้าคุณคิดถึงเบอร์เกอร์ฉ่ำๆ ของทางร้าน และจินโทนิกที่มีจินให้เลือกมากมายหลากหลายยี่ห้อ สามารถสั่งออร์เดอร์ได้ผ่านทางเบอร์โทรศัพท์ 08 5100 3608 และอินบ็อกซ์ผ่านเฟซบุ๊กของทางร้าน

Facebook: www.facebook.com/JUNKER-AND-BAR-438784702897580

ภาพจากเฟซบุ๊กของทางร้าน

5. The Kitchen Table 

ห้องอาหารจาก W Bangkok อย่างห้องอาหารนานาชาติ The Kitchen Table และ ห้องอาหารกริลล์ Tipsy Cow ก็เป็นอีกสองห้องอาหารที่กลัวคุณจะคิดถึง จึงได้ฤกษ์เป็นพาร์ตเนอร์กับ LINE MAN และ Foodpanda ให้ได้สั่งเมนูโปรดไปทานกันถึงที่บ้าน 

ไฮไลต์ของ The Kitchen Table เน้นพิซซ่าทั้ง Margherita, Pulled Pork และ Smoked Salmon หรืออยากทานอาหารไทยก็มีเมนูอย่างแกงเขียวหวานแก้มวัว ผัดไทยกุ้งแม่น้ำ และสลัดแซลมอนแซ่บ ที่ทั้งหมดสามารถสั่งได้ตั้งแต่เวลา 12.00-21.30 น. 

สำหรับทาง Tipsy Cow เป็นทางของคนรักเนื้อที่เปิดเฉพาะมื้อเย็นเท่านั้น กับเมนูซิกเนเจอร์ของทางร้านอย่าง Tipsy Cow Burger, Smoked Wagyu Beef Brisket และ BBQ Smoked Pork Ribs สามารถสั่งได้ตั้งแต่เวลา 17.30-21.30 น. 

Facebook: www.facebook.com/thekitchentablebkk

6. Píjiǔ Bar

บาร์ย่านเมืองเก่าที่เรารักอย่างซอยนานา ต่างออกมาประกาศปิดตัว 14 วันกันถ้วนหน้า ตั้งแต่เมื่อค่ำวานนี้ ซึ่งสำหรับ Píjiǔ คราฟต์เบียร์บาร์หนึ่งเดียวแห่งย่านก็ไม่ได้ปิดตัวธรรมดา แต่ได้เพิ่มบริการสำหรับคนรักเบียร์ อนุญาตให้ซื้อเบียร์กลับบ้านแบบ Take Away ได้ พร้อมส่วนลดพิเศษ 20% และหากลูกค้ามีออร์เดอร์ 1,500 บาทขึ้นไป ทางร้านมียังบริการ Free Delivery อีกด้วย  

Facebook: www.facebook.com/pijiubar

ภาพจากเฟซบุ๊กของทางร้าน

7. DAG

ใครเป็นแฟนคลับ ‘ร้านแดก’ ของ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ น่าจะได้เห็นข่าวสารอัปเดตอยู่บ้างว่า หลังจากปิดปรับปรุงเพื่อเตรียมย้ายโลเคชัน ตอนนี้ร้านได้เปิดให้บริการเรียบร้อยแล้ว บนชั้น 2 ของโครงการ Warehouse 30 หรือชั้น 2 ของร้าน Sweet Pista ที่คราวนี้นอกจากเราจะได้กิน ข้าวหน้าอะไรก็ได้ และเมนูจากวัตถุดิบไทยของเชฟแล้ว บาร์ค็อกเทลของ พี่กานต์ เลียงศรีสุข ดูจัดเต็มกว่าเคย ชวนให้นึกถึงบรรยากาศของ Escapade และร้านราบ

เชฟแวนโพสต์ผ่านเฟซบุ๊กส่วนตัวของเขาว่า ทางร้านยังเปิดให้บริการปกติ แต่นอกจากนั้นยังเพิ่มตัวเลือกสำหรับคนที่ไม่อยากออกจากบ้านด้วยบริการ Take Away คุณสามารถดูเมนูจากโพสต์ของทางร้าน และส่งแมสเซนเจอร์มารับได้เลย 

Instagram: www.instagram.com/dagbkk

ภาพจากอินสตาแกรมของร้าน  

8. Aesop’s Bangkok

ร้านอาหารกรีกสไตล์โมเดิร์น Aesop’s Bangkok ยังคงเปิดให้บริการตามปกติ พร้อมมาตรการรักษาความสะอาดที่เคร่งครัด และล่าสุดยังได้เพิ่มบริการ Delivery ผ่านทางร้านโดยตรงที่เบอร์โทรศัพท์ 06 2567 7751 กับเมนูยอดฮิตของทางร้าน อย่าง เครื่องจิ้ม 4 สไตล์ (Hummus, Smoked Eggplant Dip, Taramasalata และ Tzaziki), Beef Moussaka, Chicken Gyros Pita และขนมหวาน Baklava ออร์เดอร์เรียบร้อยแล้ว อย่าเผลอโยนจานเล่นเหมือนเวลาไปกินที่ร้านล่ะ 

Facebook: www.facebook.com/aesopsbangkok

9. Cantina Wine Bar & Italian Kitchen 

ซีอีโอของ Soho Hospitality ได้ออกมาไลฟ์แถลงมาตรการรับมือในช่วงวิกฤตโควิด-19 เมื่อเย็นวานนี้ว่า ทุกร้านในเครือของ Soho ประกอบไปด้วย Cantina Wine Bar & Italian Kitchen, Cantina Pizzeria & Italian Kitchen, Charcoal Tandoor Grill & Mixology และ Soho Pizza ยังคงเปิดให้บริการตามปกติ โดยมีมาตรการรักษาความสะอาดอย่างเคร่งครัด ซึ่งนอกจากนั้นยังเข้าใจว่า ช่วงนี้ลูกค้ามีความต้องการการกินข้าวนอกบ้านลดลง จึงเป็นพาร์ตเนอร์กับ Food Delivery Service หลายเจ้า เพื่อให้บริการอาหารของทางร้านส่งถึงมือลูกค้าทุกร้าน ตามรายละเอียดต่อไปนี้

– Soho Pizza (Foodpanda, LINE MAN และ GET) 

– Charcoal Tandoor Grill & Mixology (Foodpanda)

– Cantina Pizzeria & Italian Kitchen (Foodpanda, LINE MAN และ GET)

– Cantina Wine Bar & Italian Kitchen (Foodpanda, GET และ GrabFood)

Above Eleven เป็นอีกร้านที่กำลังดำเนินการเรื่อง Delivery อยู่ และบาร์ Havana Social ก็ได้ประกาศปิดให้บริการ 14 วัน ตามประกาศ 

Facebook: www.facebook.com/cantinabkk

10. Bo.Lan 

ร้านอาหาร Bo.lan โดย เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ และ เชฟดีแลน โจนส์ ได้มีมาตรการรับมือกับช่วงวิกฤตโควิด-19 เช่นกัน โดยนอกเหนือจากการเพิ่มบริการ Delivery แล้ว ยังออกผลิตภัณฑ์ตัวอื่นๆ ที่เป็นประโยชน์และตอบโจทย์สถานการณ์ทุกวันนี้ ตามรายละเอียดที่เชฟโบเล่าให้ฟังต่อไปนี้ 

– โบ.ลาน ในบ้าน (Bo.lan In Residence) หรือเราเรียกชื่อเล่นเองว่า ปิ่นโตจากโบ.ลาน ประกอบไปด้วยอาหาร 4 ประเภท ได้แก่ จานยำ จานแกง เครื่องจิ้ม และจานผัด พร้อมข้าวอินทรีย์ จัดส่งแบบปิ่นโตเคลือบ โดยจะมารับปิ่นโตคืนหมุนเวียน เพื่อลดขยะตามนโยบายของทางร้าน และรายการอาหารอาจเปลี่ยนแปลงไปในแต่ละวันตามวัตถุดิบที่เชฟได้มาจากเกษตรกร (25 ชุด สำหรับมื้อกลางวัน และ 25 ชุด สำหรับมื้อเย็น วันจันทร์-ศุกร์ เวลา 11.00-12.30 น. และเวลา 17.00-19.00 น.) โทรสั่งได้ที่เบอร์โทรศัพท์ 09 1119 4017 

– กล่องเสบียงโบ.ลาน (Bo.lan Grocer Box) กล่องเสบียงคือกล่องที่บรรจุผลผลิตวัตถุดิบต่างๆ จากเกษตรกรที่ทางโบ.ลานจะหั่นเตรียมให้ พร้อมสูตรที่ทางร้านจัดพิมพ์ให้ลูกค้าสามารถนำไปปรุงตามสูตรได้เองที่บ้าน

– กล่องยังชีพโบ.ลาน (Bo.lan Grocer Essential Box) กล่องนี้ประกอบไปด้วยของแห้งต่างๆ ที่เหมาะจะมีติดตู้ที่บ้าน อย่าง ข้าวสาร, น้ำปลา, น้ำตาลมะพร้าว, กะปิ, เกลือ และพริกไทย  

โดยทั้งสามกล่องนี้สามารถโทรสั่งหรือเข้ามารับของด้วยตัวเองที่ร้านได้เช่นกัน ดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ Facebook: www.facebook.com/BolanBangkok

Website: www.bolan.co.th

11. Err Urban Rustic Thai 

สำหรับร้านเออ (Err) เชฟให้ชื่ออาหารชุดว่า เออ บ้านใคร บ้านมัน…ไม่ต้องเจอกัน ก็อร่อยสุขภาพดีได้ สำหรับอาหารชุด 5 สไตล์ ที่ทางร้านที่ใส่ปิ่นโตไปส่งที่บ้าน (มีค่ามัดจำปิ่นโต 500 บาท และส่งคืนเพื่อลดขยะตามนโยบายเช่นเดียวกับร้านโบ.ลาน) 

อาหารชุดของเออ เช่น ชุด 1. คอหมูอินทรีย์ย่าง ตำถั่วพริก 16 เม็ด ข้าวเหนียวเลิงนกทา หรือ ชุด 2. ข้าวผัดแหนมหมูอินทรีย์หมักเองใส่หมึก และต้มขมิ้นไก่แทนคุณ เป็นต้น โดยลูกค้าสามารถอัปเดตชุดอาหารพิเศษประจำอาทิตย์ได้ทางเฟซบุ๊กของทางร้าน และสามารถสั่งอาหารได้ทางเบอร์โทรศัพท์ 09 6930 6137 ตั้งแต่เวลา 11.00-14.00 และเวลา 17.00-20.00 น. 

Facebook: www.facebook.com/ERRBANGKOK

ภาพจากเฟซบุ๊กของทางร้าน 

12. Just A Drink Maybe 

จินบาร์หลังเล็กแห่งย่านทองหล่อ Just A Drink Maybe ก็เป็นอีกหนึ่งร้านที่เพิ่งได้ฤกษ์ขยับขยายย้ายย่านจากทองหล่อสู่บ้านหลังใหม่ที่ใหญ่กว่าเดิมในสาทรซอย 10 และเพิ่งเปิดประตูอย่างเป็นทางการในเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมานี้เอง 

นอกจากบ้านจะหลังใหญ่ขึ้น เมนูก็จัดเต็ม เสิร์ฟครบทั้งอาหารเช้า กาแฟ มื้อกลางวัน จนถึงมื้อเย็นที่กลายร่างเป็นค็อกเทลบาร์ พร้อมรายการค็อกเทลที่แน่นเหมือนเคย ซึ่งวันนี้ทางร้านก็ได้เพิ่มบริการ Delivery แบบเฉพาะกิจที่คุณสามารถสั่งทุกเมนูของทางร้านผ่านเบอร์โทรศัพท์ 06 5991 5725 หรือช่องทางออนไลน์ของทางร้าน (LINE, Instagram และ Facebook) เพื่อสั่งอาหาร และชำระเงินได้เลย ในตอนนี้ทางร้านสะดวกจัดส่งเฉพาะสีลมและสาทรเท่านั้น คุณสามารถติดตามอัปเดตเพิ่มเติมได้ผ่านทางเฟซบุ๊กของทางร้าน 

Facebook: www.facebook.com/justadrinkmaybe

ภาพจากเฟซบุ๊กของทางร้าน 

เกาะติดสถานการณ์โควิด-19 ได้ที่ thestandard.co/coronavirus-coverage

และอัปเดตทุกความเคลื่อนไหวของโรคโควิด-19 ได้ที่ www.facebook.com/thestandardpop

พิสูจน์อักษร: ภาวิกา ขันติศรีสกุล 

The post 12 ร้านอาหาร เพิ่มบริการ Delivery เฉพาะกิจ ปรับตัวท่ามกลางวิกฤตโควิด-19 appeared first on THE STANDARD.

เป็นที่รู้กันทั้งในพวกเราชาวไทยและในหมู่นักท่องเที่ยวต่างชาติว่า เมืองท่องเที่ยวยอดนิยมของประเทศอย่างเชียงใหม่ มีปัญหาหมอกควันเกิดขึ้นทุกปีในช่วงหน้าแล้ง ซึ่งนอกจากจะส่งผลกระทบต่อการท่องเที่ยวในช่วงนั้นแล้ว มลพิษที่เกิดขึ้นก็ยังเป็นปัญหาต่อสุขภาพ โดยมีค่าฝุ่นละอองขนาดเล็กที่เกินมาตรฐานทั้ง PM10 และ PM2.5 ซึ่งช่วงหลังเป็นที่จับตามองกันมากขึ้น สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นปัญหาที่เราสัมผัสและได้รับผลกระทบโดยตรงจากภายนอก แหล่งกำเนิดปัญหาหมอกควันใหญ่แหล่งหนึ่งมาจากการเผาป่า และปัญหาการเผาป่าในพื้นที่เขาสูงในภาคเหนือเป็นปัญหาที่ซับซ้อนเรื้อรังมานาน ในเมื่อแก้ปัญหาหยุดการเผาไม่ได้ สิ่งที่เกิดขึ้นคือ ชาวบ้านในป่าต้องเข้ามาช่วยกันดับไฟ 

จนบรรดาเชฟแถวหน้าของประเทศไทยอย่างกลุ่ม ‘ฅนฅรัวพวกนั้น’ ที่นำโดย เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ (ร้านซาหมวยแอนด์ซันส์ จังหวัดอุดรธานี) ร่วมด้วย เชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ และ เชฟเบียร์-อโณทัย พิชัยยุทธ (ร้าน Blackitch จังหวัดเชียงใหม่) เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ (ร้าน Dag กรุงเทพฯ) เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ (80/20 กรุงเทพฯ) เชฟชาลี กาเดอร์ (100 มหาเศรษฐ์ กรุงเทพฯ) เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ และเพื่อนเชฟอีกหลายท่าน รวมถึง ลี-อายุ จือปา ผู้ก่อตั้งกาแฟอาข่า อ่ามา ออกมาร่วมกันจัดกิจกรรมระดมทุนสำหรับซื้ออุปกรณ์ดับไฟป่าในภาคเหนือ ในชื่อ ‘ป่าเขา ลมหายใจเรา’ ที่จะมีขึ้นในเดือนพฤศจิกายน 2562

เมื่อกลางเดือนที่ผ่านมา เราได้ไปที่ร้านโบ.ลาน ซึ่งเจ้าบ้านอย่าง เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ ชวนผู้จัดงาน ปราชญ์ชาวบ้าน และตัวแทนพี่น้องชาวปกาเกอะญอ มาคุยกันว่า ทำไมจึงลุกขึ้นมาจัดงานในครั้งนี้

ไฟที่เกิดทางโน้น ควันถึงคนทางนี้

เชฟโบเริ่มด้วยการถามเชฟหนุ่มว่า “อยู่อุดรฯ ทำไมมาห่วงป่าภาคเหนือ” ในจำนวน 9 ชุมชน ที่การระดมทุนครั้งนี้มีเป้าหมายสนับสนุน หนึ่งในนั้นคือ บ้านหินลาดใน ซึ่งเชฟหนุ่มและเพื่อนๆ เชฟได้เข้าไปเรียนรู้วัตถุดิบ ธรรมชาติ ภูมิปัญญาไร่หมุนเวียน และวิถีชีวิตของชาวปกาเกอะญอ ทำให้เข้าใจเรื่องป่ามากขึ้น จนอยากรักษาและตอบแทนผืนป่านี้ 

โดยพื้นที่ 9 ชุมชน ที่เงินทุนจากงานครั้งนี้จะไปช่วย ได้แก่ บ้านหินลาดใน บ้านหินลาดนอก บ้านผาเยือง บ้านป่าเกี๊ยะ ในจังหวัดเชียงราย และบ้านปางมะกล้วย บ้านดอนเจียง บ้านห้วยอีค่าง บ้านหนองเต่า บ้านมอวาคี ในจังหวัดเชียงใหม่ เป็นเพียงชุมชนนำร่องสำหรับโมเดลการช่วยดับไฟป่าเท่านั้น ในอนาคตหวังจะขยายไปสู่พื้นที่อื่นทั่วประเทศไทย

ดับไฟป่าที่ปลายเหตุ

สาเหตุสำคัญของสถานการณ์ไฟป่าในภาคเหนือมาจากการเผาป่าเพื่อล่าสัตว์ หาของป่า และการเผาไร่เพื่อปลูกพืชเชิงเดี่ยวอย่างข้าวโพด แม้ว่าการดับไฟป่าอย่างที่ชาวบ้านในพื้นที่กำลังทำอยู่ ดูเป็นเพียงการแก้ปัญหาที่ปลายเหตุ แต่สำหรับพวกเขา นั่นคือสิ่งที่ทำได้ในตอนนี้ ทศ-ชัยธวัช จอมติ ปราชญ์ชาวบ้าน ตัวแทนชุมชนจากบ้านหินลาดใน เล่าให้เราฟังถึงความซับซ้อนของปัญหาไฟป่า ซึ่งบางครั้งการแก้ที่ต้นตออย่างการห้ามไม่ให้เกิดการเผา อาจหมายถึงการเผชิญหน้า และการเสี่ยงชีวิตของพี่น้องในชุมชน ซึ่งตัวเขาเองในฐานะส่วนหนึ่งของชุมชนก็หวังให้งานนี้เป็นโอกาสที่สร้างการตระหนักรู้ไปยังสังคมถึงปัญหาที่เกิดขึ้น

 “เราเลือกกินอาหารที่เราชอบได้ แต่สำหรับอากาศ ไม่มีใครสามารถเลือกหายใจต่างกันได้ เพราะฉะนั้นทุกชีวิตได้รับผลกระทบกันหมด”

ไร่เลื่อนลอยไม่เท่ากับไร่หมุนเวียน

น้ำ-กัลยา เชอมือ อีกหนึ่งตัวแทนคนรุ่นใหม่ในชุมชน ผู้ร่วมจัดงานนี้หวังว่า การให้ความรู้ที่ถูกต้องกับสาธารณชนในงานนี้ จะช่วยคลี่คลายความเชื่อผิดๆ ที่มองชนเผ่าพื้นเมืองเป็นผู้ทำลายป่า สิ่งที่เธอรู้สึกว่าชุมชนของเธอ ‘ถูกโยนให้เป็นผู้ร้าย’ ทั้งที่ความจริงแล้ว ป่าคือบ้านของพวกเขา และการทำไร่หมุนเวียนของคนในชุมชนก็แตกต่างจากการทำไร่เลื่อนลอย เพราะการทำไร่หมุนเวียนหมายถึงการปล่อยให้ป่าได้มีเวลาพักฟื้น ก่อนจะกลับมาทำเกษตรกรรมในพื้นที่เดิม ในขณะที่ไร่เลื่อนลอยคือการปล่อยปละละเลย 

และการเผาป่าเพื่อเตรียมทำเกษตรกรรมก็เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่ผ่านการเรียนรู้ สืบทอดกันมา โดยมีหลักการคือ การเผาในช่วงเวลาใกล้ฝนตก เพื่อให้น้ำช่วยพาควันลงมาที่พื้น และมีการเผาเป็นบริเวณ จากด้านนอกให้ไฟมาบรรจบกันตรงกลาง และดับลงตามหลักการทางวิทยาศาสตร์ “เราเผาจากข้างบนและข้างล่างให้มาเจอกันตรงกลาง สำหรับพื้นที่ 4 ไร่ ใช้เวลา 15 นาทีเท่านั้น” ทศเสริม

ฟังเสียงจากชุมชน

เมื่อดูรายชื่ออุปกรณ์การดับไฟป่าที่โครงการนี้มีเป้าหมายจะช่วยจัดหา อันได้แก่ เครื่องเป่าลม คราด จอบ ไฟฉายติดหัว เครื่องพ่นน้ำ และอาหาร เราก็ประหลาดใจกับความเรียบง่ายของแต่ละอย่างที่ชาวบ้านต้องการ “ไม่มีใครเคยมาถามจริงๆ ว่าเราต้องการอะไร” ทศ ซึ่งเป็นหนึ่งในอาสาสมัครผู้ดับไฟป่าของชุมชนบอกกับเรา นอกจากเรื่องอุปกรณ์ที่เคยได้รับมาไม่ตรงกับการใช้สอยจริงของชาวบ้านมากนัก ความเข้าใจเรื่องการเผาป่าที่มีผลต่อการกำหนดนโยบายก็ยังไม่ตรงกัน “วงจรของป่าผลัดใบกับป่าไม่ผลัดใบไม่เหมือนกัน” ทศเล่าต่อ และเสริมว่า ช่วงเวลาที่เหมาะสมกับการเผาป่าในแต่ละปีแตกต่างกัน ขึ้นกับฤดูกาลของปีนั้นๆ ซึ่งคนในหมู่บ้านมีวิธีฟังเสียงจากธรรมชาติผ่านแมลงอย่างจั๊กจั่น ในช่วงเวลาก่อนฝนแรกของปี ฉะนั้นการกำหนดว่าตอนไหนห้ามเผา ตอนไหนเผาได้แบบเหมารวมทั้งประเทศ จึงอาจไม่ใช่สิ่งที่มีประสิทธิภาพที่สุด

สัมผัสป่า เรียนรู้ภูมิปัญญาจากท้องถิ่น

นอกจากกิจกรรม ไฮไลต์ของงานนี้คือ อาหารค่ำที่ได้เชฟกว่าสิบท่านมาร่วมกันปรุงแล้ว ในช่วงก่อนหน้าและระหว่างวันก็ยังมีกิจกรรมที่เปิดโอกาสให้คนเข้าไปเรียนรู้และศึกษา ตลอดจนสัมผัสกับป่าในชุมชนเป้าหมายแบบเดียวกับที่เหล่าเชฟได้มีโอกาสรู้จัก และทำให้รู้สึกรักและหวงแหนผืนป่าขึ้นมาไม่ต่างจากเจ้าถิ่นอย่างบรรดาชาวบ้านในชุมชน ไม่ว่าจะเป็นกิจกรรมการเดินป่ากับเชฟ เวทีเสวนาในประเด็นสิ่งแวดล้อม และการได้พบปะพูดคุยกับตัวแทนหมู่บ้านต่างๆ 

ย้อนกลับไปที่คำถามแรกที่เชฟโบถามเชฟหนุ่ม เหตุผลที่ทุกคนควรตื่นตัวกับปัญหาการเผาป่า นอกจากเรื่องของทรัพยากรธรรมชาติในป่าที่ควรค่าแก่การรักษาไว้ เชฟโบเสริมเกี่ยวกับปัญหามลพิษและฝุ่นควันจากการเผาป่าว่า “เราเลือกกินอาหารที่เราชอบได้ แต่สำหรับอากาศ ไม่มีใครสามารถเลือกหายใจต่างกันได้ เพราะฉะนั้นทุกชีวิตได้รับผลกระทบกันหมด

“เพราะป่าของเขา คือลมหายใจของเรา”

งาน ‘ป่าเขา ลมหายใจเรา’ แบ่งเป็นหลายกิจกรรม โดยจัดขึ้นทั้งหมดในเดือนพฤศจิกายน 2562 นี้ โดยสามารถอ่านข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับงาน ‘ป่าเขา ลมหายใจเรา’ และสำรองที่นั่งในกิจกรรมต่างๆ ได้ที่ www.facebook.com/ourmountainourbreath 

อ่านเรื่อง {Re} Food Forum งานเสวนาอาหารรักษ์โลกจากคนในวงการอาหารเอเชียและทั่วโลก ได้ที่นี่

ภาพ: Shutterstock, ณัฐชา สงวนเกียรติชัย 

พิสูจน์อักษร: ภาวิกา ขันติศรีสกุล

The post เหตุผล 5 ประการ ที่ทำให้เชฟแถวหน้าของไทยลุกขึ้นมาช่วยดับไฟป่าด้วยมื้ออาหาร appeared first on THE STANDARD.

มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ ภูเก็ต และพังงา ประจำปี 2019 เปิดตัวแล้ว โดยถือเป็นมิชลิน ไกด์ฉบับที่ 2 ของเมืองไทย โดยหลังจากฉบับปฐมฤกษ์เมื่อปีที่แล้ว ซึ่งมีการจัดลิสต์เฉพาะเพียงร้านอาหารในเขตกรุงเทพมหานคร ปีนี้พิเศษยิ่งขึ้น ด้วยการเสริมรายชื่อร้านอาหารในจังหวัดทางภาคใต้ ด้วยการเสริมจังหวัดภูเก็ตและพังงาเข้าด้วยกัน นับเป็นการสนับสนุนการท่องเที่ยวเชิงอาหารให้มาแรงยิ่งขึ้นตามนโยบายของ ททท.

งานเปิดตัวและประกาศรายชื่อร้านอาหารที่ได้รับการคัดเลือกให้อยู่ในลิสต์ของสมุดปกแดงเล่มนี้ จัดขึ้น ณ โรงแรม Park Hyatt กรุงเทพฯ ซึ่งมีทั้งเชฟชื่อดังและคนทำงานในอุตสาหกรรมร้านอาหารมาร่วมงานกันอย่างคับคั่ง รวมถึง นายยุทธศักดิ์ สุภสร ผู้ว่าการการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย ซึ่งเคยกล่าวว่า “การมาถึงของมิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ นั้นเป็นหมุดหมายที่สำคัญด้านการท่องเที่ยวและอาหารของประเทศไทย” ทำให้การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ทุ่มทุนถึง 143.50 ล้านบาทในการตีพิมพ์มิชลิน ไกด์ บุ๊ก ดังกล่าว โดยมีกรอบระยะเวลา 5 ปี จนถึงปี 2021

จากปี 2018 ที่มีร้านที่ได้รับการติดดาวมิชลินทั้งหมด 17 ร้าน (นับรวมร้านที่ได้ดาว 2 ดวง และ 1 ดวง อ่านรายละเอียดได้ที่ เปิดตัวแล้ว มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ!)

ส่วนร้านที่ได้รับการติดดาวอันเป็นสัญลักษณ์ความอร่อยจากมิชลินในมิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ ภูเก็ต และพังงา ปี 2019 ที่เพิ่งประกาศไปสดๆ ร้อนๆ มีดังนี้

ร้านมิชลิน 1 ดาว หรือร้านอาหารที่อาหารได้มาตรฐานสูงอย่างต่อเนื่อง และเป็นร้านอาหารที่ควรแวะไปชิม (A good place to stop on the journey) มีจำนวน 23 ร้าน ดังนี้

1. Bo.Lan กรุงเทพฯ
2. Chim by Siam Wisdom กรุงเทพฯ
3. Elements โรงแรม ดิ โอกุระ เพรสทีจ กรุงเทพฯ กรุงเทพฯ
4. Ginza Sushi Ichi กรุงเทพฯ
5. J’AIME by Jean-Michel Lorain กรุงเทพฯ
6. เจ๊ไฝ กรุงเทพฯ
7. L’Atelier de Joël Robuchon กรุงเทพฯ
8. Nahm กรุงเทพฯ
9. Paste กรุงเทพฯ
10. Saneh Jaan (เสน่ห์จันทน์) กรุงเทพฯ
11. Savelberg กรุงเทพฯ
12. Sra Bua by Kiin Kiin กรุงเทพฯ
13. Upstairs at Mikkeller กรุงเทพฯ
14. Canvas กรุงเทพฯ (ร้านใหม่)
15. GAA กรุงเทพฯ (ร้านใหม่)
16. Le Du กรุงเทพฯ (ร้านใหม่)
17. เมธาวลัย ศรแดง กรุงเทพฯ (ร้านใหม่)
18. PRU ภูเก็ต (ร้านใหม่)
19. R.HAAN กรุงเทพฯ (ร้านใหม่)
20. เรือนปั้นหยา สมุทรสาคร (ร้านใหม่)
21. Saawaan กรุงเทพฯ (ร้านใหม่)
22. Sorn กรุงเทพฯ (ร้านใหม่)
23. สวนทิพย์ นนทบุรี (ร้านใหม่)

ร้านมิชลิน 2 ดาว หรือร้านที่อาหารผ่านการปรุงอย่างดีเลิศ คุ้มค่า แม้จะต้องอ้อมเส้นทางไปลิ้มลอง โดยคุณภาพอาหารมีความประณีตและโดดเด่น (Worth a detour) มีจำนวน 4 ร้าน ได้แก่

1. Gaggan กรุงเทพฯ
2. Le Normandie โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ
3. Mezzaluna โรงแรมเลอบัว กรุงเทพฯ
4. Sühring กรุงเทพฯ (ปีที่แล้วได้ 1 ดาวมิชลิน)

โดยสรุปแล้วปีนี้มีร้านที่ได้รับการติดดาวมิชลินเข้าใหม่มาในโผจำนวน 10 ร้าน

นอกจากร้านที่ได้รับการติดดาวแล้ว ยังได้มีร้านที่ได้รับการจัดหมวดให้อยู่ภายในเล่มอีกหลายประเภท อาทิ บิบ กูร์มองด์ รางวัลสำหรับร้านอาหารที่มีรสชาติที่ดี รับประทานง่าย และราคาสบายกระเป๋า และ มิชลิน เพลท รางวัลที่มอบให้กับร้านอาหารคุณภาพดีที่ใช้วัตถุดิบคุณภาพสดใหม่และปรุงอย่างพิถีพิถัน ซึ่งโดยรวมแล้วมีร้านอาหารอยู่ในลิสต์ทั้งหมดจำนวนมากถึง 217 ร้านเลยทีเดียว

ทั้งนี้คาดว่ามิชลิน ไกด์เล่มนี้จะสามารถช่วยกระตุ้นตัวเลขการท่องเที่ยวตามนโยบายการท่องเที่ยวเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) ของกระทรวงการท่องเที่ยว โดยผู้ตรวจสอบของมิชลินทำงานอย่างไม่เปิดเผยตัว เนื่องจากเป็นกฎเหล็กของบริษัท และไม่ใช่เพียงแค่ร้านอาหารที่ไปชิมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงครอบครัว คนใกล้ชิด และสื่อมวลชน กระทั่งผู้บริหารระดับสูงของมิชลินเองก็ยังไม่รู้ว่าใครเป็นผู้ให้คะแนน

กรรมการทำงานนอกสถานที่เดือนละ 3 สัปดาห์ ผู้ตรวจสอบเดินทางราว 30,000 กิโลเมตรในฐานะลูกค้าคนหนึ่งเพื่อชิมอาหาร 250 มื้อ และเช็กอินในโรงแรมกว่า 160 แห่ง เพื่อจัดทำหนังสือมิชลิน ไกด์ เล่มดังกล่าว

ผู้ทำการตรวจสอบไม่จำเป็นต้องเป็นชาติเจ้าของอาหารเสมอไป แต่ต้องมีความรู้เรื่องอาหาร และต้องเข้าใจในรสอาหารของชาติที่ไปตรวจสอบ

สามารถเปิดดูรายชื่อร้านอาหารที่มิชลินระบุในไกด์บุ๊กได้เต็มๆ ในมิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ ภูเก็ต และพังงา ประจำปี 2019 ได้ตามร้านหนังสือทั่วไป และทาง guide.michelin.com/th/bangkok

อ่านเรื่อง ชำแหละดาวมิชลิน ตอนที่ 1 กับเหตุผลที่การท่องเที่ยวไทยอยากได้มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ​ ได้ที่นี่

อ่านเรื่อง อร่อยระดับโลก แต่ราคาฟู้ดคอร์ต! บิบ กูร์มองด์ รางวัลมิชลินสำหรับอาหารบ้านๆ ที่คนไทยเอื้อมถึงได้ที่นี่

พิสูจน์อักษร: พรนภัส ชำนาญค้า

The post ประกาศแล้ว เปิดรายชื่อสุดยอดความอร่อย มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ ภูเก็ต และพังงา ปี 2019! appeared first on THE STANDARD.