‘ปีกุน Pi Kun’ คือร้านอาหารลำดับที่ 3 ของเชฟแอนดี้ ยังเอกสกุล หรือเชฟแอนดี้ หยาง ซึ่งก่อนหน้านี้หลังจากกลับจากนิวยอร์ก เชฟแอนดี้เปิด ‘ร้านผัดไทยไฟทะลุ’ และ Table 38 กับคอนเซปต์ที่หยิบเอาความสนุกของสตรีทฟู้ดขึ้นมาเล่าในรูปแบบของไฟน์ไดนิ่ง ซึ่งทั้งสองร้านอาหารได้รับการตอบรับเป็นอย่างดี จนผัดไทยไฟทะลุได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ ในมิชลินไกด์ฉบับปฐมฤกษ์ และ Table 38 ก็ได้รางวัลมิชลิน 1 ดาวในมิชลินไกด์ ฉบับกรุงเทพมหานคร เชียงใหม่ ภูเก็ต และพังงา ประจำปี 2020

เมื่อช่วงปลายปี 2020 Table 38 ได้ย้ายจากสุขุมวิทซอย 38 สู่บ้านใหม่บนชั้น G สยามดิสคัฟเวอรี่ เชฟเกิดไอเดียใหม่ต่อยอดความชอบในอาหารอีสานและสตรีทฟู้ดของเขาเกิดเป็น ‘ปีกุน Pi Kun’ พื้นที่สำหรับคนรักสนุก ที่เสิร์ฟอาหารอีสานจากวัตถุดิบคุณภาพ บรรยากาศงานวัด และเพลงไทยยุค 90     

เชฟแอนดี้เล่าให้เราฟังว่า เขาอยากทำร้านอาหารภายใต้ความยั่งยืน วัตถุดิบหลายๆ อย่างที่นำมาใช้ใน Table 38 นั้นยังไม่สามารถใช้ให้หมดได้อย่างคุ้มค่า เช่น ส่วนต่างๆ ของหมูที่ไม่ได้เสิร์ฟก็สามารถนำมาครีเอตเป็นเมนูสำหรับปีกุนได้ ‘เรื่องของ Zero Waste หรือ Nose-to-tail คนไทยปฏิบัติตามกันมานานแล้ว เราเลยไม่เรียกแบบนั้น แต่ไทยๆ มันคือ กินหัว กินหาง กินกลางตลอดตัว’ เชฟแอนดี้เสริม 

อาหารของที่นี่คืออาหารอีสานคลาสสิกที่เพิ่มลูกเล่นสไตล์เชฟแอนดี้เข้าไป เราประทับใจ ตำโก๋มหาแซ่บ ส้มตำผลไม้นานาชนิดที่เลือกใช้ปาท่องโก๋มาเพิ่มความกรุบกรอบ ตามด้วย ส้มตำปีกุน (350 บาท) จานส้มตำถาดที่มากับหมูย่างหมูกรอบ และเส้นขนมจีน ซึ่งหากมากันเยอะๆ เป็นแก๊ง เติมมื้อให้ครบด้วยเล้งแซ้บแซ่บ (135 บาท) ลาบไส้อ่อน (110 บาท) ไส้อ่อนลวกสุกปรุงเครื่องลาบรสเผ็ด หรือ ตับหว๊านหวาน (110 บาท)

นอกจากเซ็ตส้มตำแล้ว ยังมีอาหารจานเดียวที่คุณสามารถแวะมาทานแบบว่องไวระหว่างมื้อเที่ยง หรือแก้ปัญหาสมาชิกน้อยได้ อย่างข้าวปีกุน (189 บาท) ข้าวรมควันกะทิหน้าหมูคุโรบูตะ เสิร์ฟพร้อมไข่เป็ดยางมะตูมและน้ำจิ้มแจ่ว 

ทั้งหมดทั้งมวลอย่างที่เราเกริ่นไปข้างต้น ‘ปีกุน’ ถูกฉาบด้วยความสนุกสนานของบรรยากาศสีฉูดฉาดแบบที่งานวัดมักจะเป็น และไฮไลต์อีกอย่าง (นอกจากอาหาร) ขอยกให้เพลย์ลิสต์ที่เชฟแอนดี้ถามว่า “เกิดทันยุค Teen Talk มั้ยครับ เพลงที่เปิดจะเป็นเพลงไทยจากยุคนั้นเลย” และต่อให้คุณจะเกิดไม่ทัน เพลย์ลิสต์ อาหาร และบรรยากาศของที่นี่จะทำให้คุณสนุกได้ไม่ยากเลยจริงๆ 

อ่านบทสัมภาษณ์เพิ่มเติมขอเชฟแอนดี้ได้ทาง https://thestandard.co/andy-yang/ 

ปีกุน (Pi Kun)

Open: เปิดให้บริการทุกวัน เวลา 11.30-14.30 น. และ 17.30-20.30 น. 

Address: ชั้น G, สยามดิสคัฟเวอรี่, ถนนพระราม 1 

Budget: 300-500 บาท  

Website: https://web.facebook.com/pikunbangkok

Map:

พิสูจน์อักษร: ลักษณ์นารา พักตร์เพียงจันทร์

The post TASTE: ‘ปีกุน’ ร้านอาหารอีสานธีมงานวัด เสิร์ฟเมนูหมูๆ ในคอนเซปต์ ‘กินหัว กินหาง กินกลางตลอดตัว’ appeared first on THE STANDARD.

“ถามว่าหวังไหม ตอบเลยว่าหวังในรางวัลมิชลิน”

เชฟแอนดี้ ยังเอกสกุล หรือ ‘แอนดี้ หยาง’ ได้กล่าวกับทีม THE STANDARD ตั้งแต่ก่อนงานประกาศรางวัลมิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพมหานคร เชียงใหม่ ภูเก็ต และพังงา ประจำปี 2020 ที่เปิดตัวเพียงสัปดาห์ก่อนหน้า แล้วเขาก็ทำสำเร็จ

“เพราะผมอยากให้มิชลินเป็นกระบอกเสียง เป็นโทรโข่งบอกเล่าสิ่งที่ผมกำลังทำ เป็นกระบอกเสียงให้คนทั่วโลกได้เห็นถึงมาตรฐานของอาหารไทย ลึกๆ แล้วผมต้องการให้คนไทยทุกคนได้กินอาหารที่มีคุณภาพระดับมิชลิน ไม่ใช่แค่คนมีเงินเท่านั้นที่จะกินอาหารคุณภาพระดับมิชลินได้ แต่ทุกหัวถนนในไทยต้องมีอาหารดีๆ ระดับมิชลินให้คนทั่วไปได้กิน”

เชฟแอนดี้ หยาง คือใคร

ย้อนไปในปี 2010 เขาคือเชฟชาวไทยคนแรกที่เคยได้มิชลินสตาร์ 1 ดาวมาครองแล้วจากร้านอาหารไทย Rhong-Tiam (โรงเตี๊ยม) ในนิวยอร์ก ในตอนนั้นเชฟแอนดี้ถือได้ว่าเป็นเชฟชาวไทยคนแรกๆ ที่พาอาหารไทยไปเฉิดฉายในระดับข้ามทวีป และเมื่อเชฟแอนดี้กลับมาประเทศไทย แน่นอนว่าเขาย่อมถูกจับตาว่าจะสร้างสีสันความฮือฮาให้วงการอาหารอย่างไรบ้าง แล้วก็จริงดังคาด เพราะแทนที่เชฟแอนดี้จะมุ่งไปสู่ร้านไฟน์ไดน์นิ่ง เขากลับเลือกที่จะเสิร์ฟอาหารริมทางเฉพาะทางในนามร้าน ‘ผัดไทยไฟทะลุ’ ทำผัดไทยที่คนไทยรู้จักให้กลายเป็นทอล์กออฟเดอะทาวน์ได้ตั้งแต่เปิดตัว และได้เลือกไปอยู่ในมิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ ฉบับปฐมฤกษ์ในหมวดบิบ กูร์มองด์

ผมต้องการให้คนไทยทุกคนได้กินอาหารที่มีคุณภาพระดับมิชลิน ไม่ใช่แค่คนมีเงินที่จะกินอาหารคุณภาพระดับมิชลิน แต่ทุกหัวถนนในไทยต้องมีอาหารดีๆ ระดับมิชลินให้คนทั่วไปได้กิน

ปัจจุบันเชฟแอนดี้ได้ขยายกิจการผัดไทยไฟทะลุสู่สาขาที่ 2 ในย่านทองหล่อ (กำลังจะเปิดอย่างเป็นทางการเร็วๆ นี้) พร้อมกันนั้นก็ได้เปิดเชฟส์เทเบิลที่ต้องจองล่วงหน้าชนิดไพรเวตมากๆ ในชื่อ ‘Table 38’ (เทเบิล 38) ซึ่ง Table 38 นี่ล่ะที่ทำให้เชฟแอนดี้ข้ามมาคว้ามิชลินสตาร์ 1 ดาวฝั่งเอเชียมาครองได้อีกครั้งในมิชลินไกด์ ประเทศไทย 2020 สมแล้วกับที่เชฟแอนดี้เคยบอกกับเราไว้ว่า

“หลังจากที่สักรูปดาวมิชลินดวงแรกลงที่ข้อมือ ผมก็เว้นที่ไว้ข้างๆ เผื่อว่าจะมีดาวดวงที่ 2 เข้ามาในอนาคต”

และเมื่อถามถึงเป้าหมายในการทำงานด้านอาหาร ซึ่งเชฟแอนดี้เคยกล่าวไว้ว่าเป็นอาชีพที่หนักและเหนื่อยที่สุดอาชีพหนึ่งเลยก็ว่าได้ โดยเฉพาะเชฟอาหารไทย ซึ่งเชฟแอนดี้ตอบอย่างไม่ลังเล 

“เมื่อเริ่มทำอาหาร ผมก็คิดมาตลอดว่าอยากให้ครัวไทยก้าวสู่ครัวโลก เพราะอาหารไทยมีศักยภาพ ตอนอยู่เมืองนอก ผมมักจะเห็นครัวไทย อาหารไทยลดราคา ขายถูกมากจนจะเท่าพิซซ่า 1-2 ดอลลาร์ แต่อาหารไทยไม่ได้ทำง่ายขนาดนั้นนะ แค่ต้มยำหรือแกง ผมมองว่ามันเป็น Herbal Soup ไม่ใช่เรื่องง่ายเลยที่จะเอาสมุนไพรที่เป็นยาทั้งหมดมาปรุงให้มีความอร่อยกลมกล่อมได้ ยาจีนที่กินตอนเด็กๆ คือไม่สนว่าต้องอร่อย รสเป็นอย่างไร ให้กินเข้าไปเป็นยาก็พอ แต่อาหารไทยอย่างต้มยำหรือแกง มันคือยา มันคือสมุนไพร เพียงแต่ต้องให้มันอร่อย คิดดูสิว่าอาหารไทยล้ำขนาดไหน”

ตอนอยู่เมืองนอก ผมมักเห็นครัวไทย อาหารไทยลดราคา ขายถูกมากจนจะเท่าพิซซ่า 1-2 ดอลลาร์ แต่อาหารไทยไม่ได้ทำง่ายขนาดนั้น

สำหรับพื้นฐานการทำอาหารในแบบฉบับเชฟแอนดี้นั้น แม้จะเป็นอาหารไทย แต่ก็ต้องยึดพื้นฐานที่ไม่ต่างอะไรจากฟากตะวันตกเลยสักนิด

“ถ้าเทียบง่ายๆ กับหนังจีน การทำอาหารแยกเป็นผัด นึ่ง ต้ม ย่าง ทอด ตุ๋น คนที่ฝึกวิทยายุทธทุกคนต้องเข้าใจกระบวนท่าพื้นฐานในแต่ละวิชา ส่วนรสชาติก็เปรียบเป็นเหมือนกระบวนท่า แล้วแต่เชฟแต่ละคนว่าจะดัดแปลงกระบวนท่าไปทางไหน แต่ทุกอย่างมีหลักการหมด อย่างผัดผัก ผัดไทย ก็ต้องมีพื้นฐานครบคืออินฟิวชัน คาราเมไลเซชัน เกรซซิ่ง และอัลเดนเต้ หรือเท็กซ์เจอร์ เราอาจจะมองว่าอินฟิวชันคือศาสตร์ของฝรั่งเศสใช่ไหม แต่ไทยเราก็ใช้มานาน เตาถ่านไฟร้อนๆ กระทะร้อนๆ ใส่น้ำมันลงไป ใส่เนื้อสัตว์ลงไปปุ๊บ รสของเนื้อนั้นๆ ก็จะออกมาในน้ำมัน บาร์บีคิวรมควันที่ครัวอเมริกันนิยมน่ะเหรอ หมูย่างเตาถ่านของไทยก็ใช้ศาสตร์เดียวกัน วันนี้เราพูดถึงแต่ความอร่อย แต่เชฟคนหนึ่งอาจทำอาหารให้สิบคนกิน แต่อีกสิบคนบอกไม่อร่อยก็ได้ ดังนั้นสิ่งที่สำคัญกว่านั้นก็คือพื้นฐาน”

นอกจากพื้นฐานการครัวแล้ว อีกสิ่งที่เป็นหัวใจในการปรุงอาหารที่เชฟแอนดี้ได้กล่าวบนเวทีมิชลินก็คือ ‘อาหารคือยา’

“ถ้าวันนี้เรากินอาหารแล้วไม่มีสารอาหารที่ดี ร่างกายเราจะซึมซับอะไร นั่นก็คือคำจำกัดความของกินดีอยู่ดีที่ผมอยากให้เกิดในไทย หมายถึงได้กินอาหารที่มีสารอาหารครบ อาหารสด คุณภาพดี นี่ล่ะคือมาตรฐานมิชลินที่คนไทยทุกคนควรจะได้กิน”

นอกจากร้านผัดไทยไฟทะลุและ Table 38 แล้ว อีกไม่นานเกินรอแฟนๆ เชฟแอนดี้จะได้เห็นโปรเจกต์ใหม่ของเชฟที่ต้องการนำคำว่าอาหารเป็นยามาเปลี่ยนเป็นฟู้ดทรัก เสิร์ฟอาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบที่ดีในราคาที่คนทั่วไปเข้าถึงได้มาให้ได้ลิ้มรสกันในทุกหัวถนนใจกลางกรุงเทพฯ เร็วๆ นี้

อ่านเรื่อง ถอดอาหารไทยริมทาง ยกขึ้นจานหรูที่ Table 38 จากฝีมือเชฟมิชลินชาวไทย ได้ที่นี่

พิสูจน์อักษร: ภาสิณี เพิ่มพันธุ์พงศ์

The post รู้จักเขาหรือยัง ‘แอนดี้ หยาง’ เชฟมิชลินชาวไทยคนแรก จากนิวยอร์กสู่มิชลินสตาร์ 1 ดาวน้องใหม่ที่ ‘Table 38’ appeared first on THE STANDARD.