“เนื้อปลาแซลมอนนี้ถูกตัดแต่งยีน”

นี่อาจจะเป็นป้ายฉลากบนแพ็กเนื้อปลาแซลมอนตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปในอีกไม่ช้า แน่นอนว่าหลายคนอาจจะไม่ได้ใส่ใจหรือแม้แต่สงสัยด้วยซ้ำว่ามันคืออะไร แต่ขณะเดียวกันก็มีอีกหลายคนที่อาจจะอ่านแล้วตั้งคำถามว่า มันหมายความว่าอย่างไรกัน? การตัดแต่งยีนปลาแซลมอนทำได้จริงๆ เหรอ? ที่สำคัญ มันปลอดภัยจริงๆ เหรอ?

เมื่อต้นเดือนสิงหาคมที่ผ่านมา บริษัท AquaBounty Technologies ประกาศว่าพวกเขาได้ขายปลาแซลมอนที่ตัดแต่งยีนเป็นปริมาณ 4.5 ตันให้กับร้านค้าต่างๆ ในประเทศแคนาดา นี่ถือเป็นบันทึกหน้าแรกของประวัติศาสตร์การซื้อขายสัตว์ที่ถูกตัดแต่งยีนเพื่อเป็นอาหารให้แก่ผู้บริโภคในตลาด

แต่กว่าจะมาถึงจุดนี้ได้ ทางบริษัทใช้เวลากว่า 20 ปี แทบล้มละลายมาแล้วไม่รู้กี่ครั้งต่อกี่ครั้ง โดยพวกเขายื่นขอใบอนุญาตจาก FDA (US Food and Drug Administration) ครั้งแรกตั้งแต่ปี 1995 ขั้นตอนหลังจากนั้นก็ติดๆ ขัดๆ มีการเปลี่ยนแปลงรัฐบาลและกฎหมายควบคุมสัตว์และพืชที่ถูกตัดแต่งยีนหลายครั้ง กว่าจะถึงขั้นตอนการประเมินความปลอดภัยด้านอาหาร (Food Safety Assessment) ก็ปี 2010 หลังจากนั้นก็ต้องผ่านการตรวจสอบผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมอีกหลายปี ซึ่งก็มีข่าวลืออีกนั่นแหละว่าความล่าช้าที่เกิดขึ้นนั้นมาจากผลประโยชน์ทางการเมืองที่ขัดแย้งและไม่ลงตัว

เอลิสัน ฟาน เอเนนนาม (Alison Van Eenennaam) นักพันธุศาสตร์สัตว์ของ University of California, Davis กล่าวว่า “นี่เป็นการเปิดประตูแห่งความเป็นไปได้ในการใช้ประโยชน์จากเทคโนโลยีนี้เลยทีเดียว เพราะที่ผ่านมา กฎระเบียบข้อบังคับต่างๆ ไม่ได้ช่วยกระตุ้นให้โลกได้ใช้ประโยชน์จากมันเลย” โดยเฉพาะหลังจากที่เทคโนโลยีตัดแต่งยีนอย่าง CRISPR เป็นที่รู้จักกันอย่างกว้างขวางมากขึ้น กฎข้อบังคับต่างๆ ก็ต้องมีการปรับเปลี่ยนให้เหมาะสมมากยิ่งขึ้นไปอีกด้วย

ปลาแซลมอนของ AquaBounty (ซึ่งเป็นพันธุ์หนึ่งของ Atlantic Salmon) ถูกตัดแต่งยีนให้เติบโตเร็วขึ้นมากกว่าปลาแซลมอนธรรมชาติประมาณ 2 เท่า ใช้เวลาเพียง 18 เดือน (จากปกติประมาณ 3 ปี) ก็สามารถกลายเป็นแซลมอนซาชิมิในร้านอาหารได้ทันที

พวกเขาขายปลาแซลมอนชุดแรกไปเท่ากับราคาตลาด แต่ไม่ได้เปิดเผยข้อมูลว่าผู้ซื้อคือใคร เพราะถึงแม้ว่าแซลมอนของพวกเขาจะผ่านกฎข้อบังคับต่างๆ เรียบร้อย ปัญหาที่น่าหนักใจต่อจากนี้คือการยอมรับของผู้บริโภคต่อตัวสินค้ามากกว่า

สมาชิกวุฒิสภารัฐอะแลสกา ลิซ่า เมอร์คาวสกี (Lisa Murkowski) ถึงขั้นออกมาเรียกร้องให้ FDA แบนการซื้อขายปลาแซลมอนที่ตัดแต่งยีนบนท้องตลาดจนกว่าจะหาหนทางบ่งบอกผู้บริโภคอย่างชัดเจนว่าตนเองกำลังซื้อเนื้อปลาชนิดไหน เธอบอกว่าแซลมอนของ AquaBounty นั้นควรถูกเรียกว่า Frankenfish (เหมือนมอนสเตอร์แฟรงเกนสไตน์ที่ถูกตัดแต่งทดลองทางวิทยาศาสตร์) หรือ Fake fish (ปลาเทียม) เสียมากกว่า แม้ยังไม่มีกฎข้อบังคับว่าร้านที่ขายปลาแซลมอนตัดแต่งยีนต้องเขียนป้ายบอกลูกค้า และซูเปอร์มาร์เก็ตหลายแห่งบอกว่าพวกเขาไม่มีทางขายปลาประเภทนี้แน่นอน

นอกจากนี้ แม้ว่า AquaBounty จะเดินหน้าเต็มกำลังเพื่อผลิต Frankenfish ออกมาสู่ท้องตลาด แต่ปริมาณของมันก็เล็กน้อยมากเมื่อเทียบกับแซลมอนธรรมชาติ เทียบได้เพียงหยดน้ำในกะละมัง เอาเป็นว่าในเวลานี้ยังไม่ต้องกังวลไปว่าปลาแซลมอนที่เพิ่งรับประทานไปเมื่อกี้มาจากไหน เพราะโอกาสที่จะได้เจอปลาแซลมอนตัดแต่งยีนนั้นน้อยมากจริงๆ

มีหลายฝ่ายออกมาต่อต้านและเรียกร้องให้ FDA นำเรื่องนี้กลับไปพิจารณาใหม่อีกครั้ง เพราะบางกลุ่มอย่าง Center for Food Safety ถึงขั้นฟ้องร้องทางกฎหมาย กล่าวหาว่าทาง FDA นั้นตัดสินใจไปโดยไม่ได้คำนึงถึงความเสี่ยงที่ตามมาในธรรมชาติอย่างละเอียดถี่ถ้วนมากพอ เพราะลองคิดดูให้ดี ถ้าเกิดปลาแซลมอนที่ถูกตัดแต่งยีนเรียบร้อยหลุดออกไปในระบบนิเวศ (โดยตั้งใจหรือไม่ก็ตาม) ผลข้างเคียงที่เกิดขึ้นจะเป็นอย่างไร และเราสามารถควบคุมมันได้หรือเปล่า แซลมอนในธรรมชาติจะเติบโตด้วยอัตราเร็วเท่าเดิมหรือเพิ่มขึ้น

แน่นอนว่าผู้บริหารของ AquaBounty เห็นต่างในประเด็นนี้ เขาบอกว่าปลาแซลมอนตัดแต่งยีนนั้นถือว่าส่งผลประโยชน์ต่อเศรษฐกิจโดยรวม เพราะปลาเหล่านี้สามารถเลี้ยงให้เติบโตใกล้เมืองต่างๆ ไม่ต้องเสียค่าขนส่งแพงระยับจากที่ไกลๆ สร้างงานให้กับคนในท้องถิ่น โอกาสติดเชื้อโรคร้ายต่างๆ สำหรับปลาของเขาก็น้อยกว่า เพราะเลี้ยงในตู้ ซึ่งเขาเห็นว่าต่อไปการตอบรับของตลาดนั้นน่าจะดีขึ้น ไม่มีการขาดแคลนเนื้อปลาแซลมอนสำหรับผลิตอาหารเลี้ยงประชากรทั่วโลกแน่นอน

FDA ปฏิเสธที่จะแสดงความคิดเห็นหรือบ่งบอกว่าตอนนี้มีการยื่นขออนุญาตสำหรับสัตว์ตัดแต่งยีนอีกหรือเปล่า เพราะมีข่าวว่าหลายบริษัทกำลังตัดแต่งยีนให้วัวไม่ต้องมีเขา หรือแม้แต่หมูที่ไม่ต้องมีการทำหมัน เพื่อลดขั้นตอนและรายจ่ายในการเลี้ยงดูก่อนถูกแปรรูปเป็นอาหารเย็นของเราทุกคน

เมื่อประมาณต้นเดือนตุลาคมที่ผ่านมา บริษัท Okanagan Specialty Fruits ประกาศว่าได้เริ่มการผลิตแอปเปิ้ลสีทอง (Golden Delicious Apple) เพื่อให้พวกมันไม่มีสีคล้ำเมื่อโดนอากาศ โดยคาดว่าน่าจะเริ่มต้นขายได้ภายในปลายปีนี้ ทางบริษัทจะหั่นแอปเปิ้ลเป็นชิ้นพร้อมรับประทานใส่ในถุง โดยจะมีร้านค้าที่เข้าร่วมอยู่ประมาณ 400 กว่าร้านในตอนใต้ของรัฐแคลิฟอร์เนียและทางฝั่งมิดเวสต์ ซึ่งถือเป็นครั้งแรกในการตัดแต่งยีนเพื่อความสวยงามมากกว่าจะช่วยเพิ่มผลผลิต และแน่นอนว่าไม่ได้มีกฎหมายบังคับให้ทางบริษัทบ่งบอกว่าแอปเปิ้ลถุงนี้ถูกตัดแต่งยีนมาหรือไม่ ซึ่งทางบริษัทเองก็พยายามไม่สร้างความแตกตื่นให้ผู้บริโภค โดยเขียนคำว่า ‘GMO Apple’ ติดหน้าห่อ ถึงแม้จะเชื่อว่าผลิตภัณฑ์ของพวกเขานั้นปลอดภัยดีก็ตาม

นี่เป็นเพียงจุดเริ่มต้นของการตัดแต่งยีนในพืชและสัตว์ จริงอยู่ว่ามันคงเป็นหยดน้ำในกะละมังขนาดใหญ่ แต่ก็อย่าลืมว่าพอมันมีหลายๆ หยดเพิ่มขึ้นมาเรื่อยๆ แม้จะค่อยๆ เป็นค่อยๆ ไปก็ตาม เมื่อรู้ตัวอีกที น้ำทั้งกะละมังอาจจะเปลี่ยนไปหมดแล้วก็ได้

ผมหันไปถามภรรยาว่า “ถ้าเป็นไปได้ อยากรู้ไหมว่าแซลมอนที่เรารับประทานเข้าไปถูกตัดแต่งยีนหรือเปล่า” เธอหันกลับมาตอบ “ถ้ารู้ก็ดี แต่ถ้าไม่รู้แล้วทุกอย่างถูกตัดแต่งยีนหมด ทั้งแซลมอน หมู เนื้อ ผัก และผลไม้ เรามีทางเลือกอื่นด้วยเหรอ”

นั่นสินะ…เรายังมีทางเลือกอื่นอีกไหม

อ่านบทความที่เกี่ยวข้องได้ที่

• thestandard.co/category/news/science
• อลาสก้าแซลมอน ปลาแซลมอนตามธรรมชาติแหล่งสุดท้าย

อ้างอิง:

• goo.gl/NFA1YP
• goo.gl/qvvL6F
• goo.gl/VZBk6Q
• goo.gl/dvYkb8
• goo.gl/mbqS41
• goo.gl/svVH89
• goo.gl/4g28nP

The post กล้ากินไหม แซลมอนตัดแต่งยีน appeared first on THE STANDARD.

เราไม่ได้ยินเรื่องราวของ ‘Wild Caught Salmon’ หรือ ‘ปลาแซลมอนตามธรรมชาติ’ มานานหลายปีแล้ว เพราะเท่าที่ทราบส่วนใหญ่หันไปเลี้ยงในกระชัง หรือไซโลตามแหล่งน้ำในธรรมชาติกันหมดแล้ว ไม่ว่าจะเป็นแหล่งผลิตปลาแซลมอนชื่อดังอย่างแทสมาเนียน ประเทศออสเตรเลีย หรือฟยอร์ด ประเทศนอร์เวย์ จนเมื่อเราทราบข่าวจาก คุณพอล เวลเชอร์ ผู้ช่วยที่ปรึกษาฝ่ายการเกษตรของกระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา (USDA) ซึ่งพอจะเล่าให้เราเข้าใจได้ถึงเรื่องนี้ เราจึงจัดแจงนัดหมายไปยังสำนักงานทูตเกษตรเพื่อสอบถามเรื่องปลาแซลมอนตามธรรมชาติ

คุณพอล เวลเชอร์ ผู้ช่วยที่ปรึกษาฝ่ายการเกษตรของกระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา (USDA)

เคยได้ยินไหมว่าบางคนเรียกปลาเทราต์น้ำเค็มว่า ‘แซลมอนเทราต์’ ซึ่งความจริงแล้วเป็นคนละสายพันธุ์กับปลาแซลมอน หากสังเกตให้ดี ปลาเทราต์ตัวจะอ้วนสั้นกว่า ส่วนปลาแซลมอนตัวจะยาวกว่า เทราต์มีเส้นแดงตรงกลางลำตัว เนื้อมีสีส้ม ในขณะที่ปลาแซลมอนสีออกชมพู แต่ด้วยรูปลักษณ์ที่เมื่อผ่านการแล่ทำให้ดูออกได้ยากว่าเป็นปลาชนิดไหน หลายร้านในบ้านเราจึงใช้ปลาเทราต์ทดแทน เพราะเราไม่ค่อยคุ้นเคย ถ้าคนกินไม่สังเกตก็จะไม่เข้าใจว่าทำไมปลาแซลมอนของร้านนี้สีส้มกว่า แต่ของอีกร้านสีออกชมพู นั่นเป็นเพราะเป็นปลาเทราต์ หาใช่ปลาแซลมอน

ปลาแซลมอนเป็นปลาที่ได้ชื่อว่าอึดและถึกที่สุดในการใช้ชีวิตระหว่างสองน้ำคือน้ำจืดและน้ำเค็ม เกิดจากต้นน้ำก่อนเดินทางออกสู่ทะเลและมหาสมุทรก็กินอาหารสะสมมาตลอดเพื่อเอาชีวิตรอดในมหาสมุทรอันกว้างใหญ่ ในขณะเดียวกันเมื่อถึงวัยเจริญพันธุ์และฤดูวางไข่ก็ต้องเดินทางกลับสู่บ้านเกิดด้วยการว่ายทวนน้ำและไต่ระดับของน้ำตกเพื่อกลับมาวางไข่

ปลาแซลมอนมีทั้งหมด 5 สายพันธุ์ในมหาสมุทรแปซิฟิก ได้แก่ คิง แซลมอน (King Salmon) เป็นแซลมอนขนาดที่ใหญ่ที่สุด ตัวที่ใหญ่ที่สุดน่าจะอยู่ที่ประมาณ 18 กิโลกรัม สายพันธุ์นี้เป็นที่นิยมของเชฟทั่วโลก, ซ็อกอาย แซลมอน (Sockeye Salmon) เนื้อปลาจะมีสีแดงสด, เคตา แซลมอน (Keta Salmon) สายพันธุ์นี้เป็นสายพันธุ์ที่คนอเมริกันพื้นเมืองกิน และแน่นอนว่าคนทั่วโลกก็นิยมกินเป็นอันดับ 2 ซึ่งมีขายในประเทศไทยแล้ว นอกจากนั้นยังมี โคโฮ แซลมอน (Coho Salmon) สายพันธุ์นี้มีมากสุดในร้านอาหาร และพิงก์ แซลมอน (Pink Salmon) ส่วนใหญ่แปรรูปเป็นปลากระป๋องหรือปลารมควัน คุณพอลบอกว่าปลาแซลมอนในไทยส่วนมากมาจากมหาสมุทรแปซิฟิก แต่ละสายพันธุ์มีกลิ่นรสต่างกัน รสจัดบ้าง รสอ่อนบ้าง

ปลาแซลมอนจากมหาสมุทร

ความน่าสนใจของปลาแซลมอนที่มาจากมหาสมุทรแปซิฟิกฝั่งตะวันตกเฉียงเหนือ หรือแถบอลาสก้าก็คือ ‘Wild Caught Salmon’ หรือปลาแซลมอนจับตามธรรมชาติ ซึ่งเราเองก็ไม่แน่ใจว่าเป็นเพียงแหล่งเดียวที่มีหรือไม่ เราเคยไปดู ‘Farm-raised Salmon’ มาแล้ว ปลาทั้งหมดถูกเลี้ยงภายในกระชังทรงกลมขนาดยักษ์ หรือไซโล ที่มีความลึกพอให้ปลาไม่ว่ายน้ำชนกัน ซึ่งเคยเข้าใจว่าแบบนี้ก็เรียกว่าปลาธรรมชาติ เพราะเลี้ยงในแหล่งน้ำธรรมชาติ ไม่ใช่บ่อขุด ซึ่งเป็นวิธีการเลี้ยงที่นิยมทั่วโลก ทั้งแทสมาเนียนในออสเตรเลีย และฟยอร์ดในนอร์เวย์

แต่ความหมายที่แท้จริงของปลาแซลมอนธรรมชาติคือว่ายในมหาสมุทรอย่างอิสระ ไม่อยู่ในไซโล ซึ่งปลาในมหาสมุทรนั้นคาแรกเตอร์จะต่างจากฟาร์ม มีโอเมก้า 3 มากกว่า ว่ายน้ำเยอะ ทำให้มีไขมันน้อย ในขณะที่ปลาฟาร์มซึ่งเลี้ยงในไซโลสามารถควบคุมอาหารได้ ทำให้ปลามีสีสันและชั้นไขมันที่มีมาตรฐานเท่ากันทุกตัว

คุณภาพของปลาแซลมอนตามธรรมชาติถูกกำหนดโดยฤดูกาล ปลาจึงมีผลผลิตไม่มาก นอกจากนั้นสหรัฐอเมริกายังทำประมงแซลมอนด้วยหลักการอาหารเพื่อความยั่งยืน (Sustanable Food) จึงมีการกำหนดโควตาในแต่ละปี โดยทำการประเมินไว้ผ่านสถิติของปลาแซลมอนที่ออกไปสู่มหาสมุทรว่าจะอยู่รอดในธรรมชาติเท่าไร และกลับมาวางไข่เท่าไร จึงกำหนดได้ว่าจับได้เท่านี้ ปล่อยวางไข่เท่านี้ เน้นควบคุมจำนวน ควบคุมพื้นที่จับ ควบคุมช่วงเวลา โดยมีหน่วยงานดูแลการส่งออก และนั่นทำให้ปลาแซลมอนตามธรรมชาติมีราคาสูงกว่าปลาแซลมอนฟาร์ม เนื่องจากจับได้ไม่มาก

เมื่อถามถึงวิธีการดูปลาแซลมอนตามธรรมชาติ คุณพอลบอกว่าปลาตามธรรมชาติไม่ได้มีลวดลายของไขมันสวยและสีสดเท่ากับปลาฟาร์ม เนื่องจากปล่อยให้หากินเองตามธรรมชาติ ปลาธรรมชาติแต่ละตัวจึงมีคุณภาพไม่เท่ากัน บางตัวสีส้ม บางตัวสีส้มมาก บางตัวสีซีด ไม่เหมือนปลาฟาร์มที่มีคาแรกเตอร์ของสีและลวดลายไขมันที่ชัดเจนและได้มาตรฐาน เราไม่ได้บอกว่าไขมันไม่ดี แต่ถ้าเป็นกลุ่มที่กินเพื่อสุขภาพก็ต้องปลาธรรมชาติ หรือถ้าสังเกตว่าไม่มีไขมันแล้วบอกว่าเป็นปลาธรรมชาติก็ไม่สามารถสรุปแบบนั้นได้ ดังนั้นแนะนำให้สอบถามผู้ค้าหรือดูใบรับรอง ซึ่งเดี๋ยวนี้ไม่มีการย้อมแมวขายแบบเมื่อก่อนแล้ว ปลาฟาร์มก็ยอมรับว่าเป็นปลาฟาร์ม แต่ยืนยันว่าการเลี้ยงนั้นมีคุณภาพและปลอดภัยต่อคนกิน

เชฟแมก-อนุชา พัฒนาศิริรักษ์

นอกจากนั้นเรายังสอบถามไปยัง เชฟแมก-อนุชา พัฒนาศิริรักษ์ เชฟที่มาช่วยแนะนำการปรุงอาหารจากวัตถุดิบต่างๆ ของสหรัฐอเมริกา ถึงวิธีการเลือกซื้อปลาแซลมอนตามธรรมและปลาแซลมอนฟาร์ม เราก็ได้คำตอบคล้ายกันคือเลือกแหล่งที่มา ส่วนชิ้นเนื้อขึ้นอยู่กับว่าเอาไปทำเมนูอะไร แซลมอนบางสายพันธุ์กินสดแบบซาซิมิอร่อยกว่า บางสายพันธุ์ปรุงให้สุกครึ่งหนึ่งให้ยังฉ่ำ ส่วนตัวเชฟชอบปลาแซลมอนที่มีไขมันน้อยให้ได้เนื้อสัมผัสจริง นาบกระทะด้านเดียวให้ไขมันออกมา โดยเฉพาะปลาตามธรรมชาติต้องลดเวลาปรุงลงเพื่อให้ไขมันที่มีไม่มากยังอยู่ เนื้อไม่แห้งร่วน

เมื่อถามว่าเชฟเคยชิมปลาแซลมอนทั้งแบบธรรมชาติและฟาร์ม เชฟดูออกไหม ตัวเชฟเองก็อาศัยใบรับรองและความเชื่อใจผู้ค้าที่พอจะบอกได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ แต่ถ้าดูสีเนื้อและไขมันก็พอดูได้บ้าง แต่ก็ไม่ได้มั่นใจแบบฟันธง แต่ถ้าได้ปลามาแล้วควรเอาไปปรุงแบบไหน อันนี้เชฟบอกได้ ถ้าเป็นปลาแซลมอนที่ฟินเลย์มาหนาๆ นาบลงบนกระทะด้วยไฟร้อนๆ จี่ทุกด้านให้ด้านในยังดิบ แต่ให้สุกต่อขณะพักเนื้อ แต่ถ้าทำทาร์ทาร์ เชฟบอกว่าชอบปลาแซลมอนแบบมีไขมันมากหน่อย

เชฟย้ำว่าคนกินก็ค่อนข้างซีเรียสว่าปลาแซลมอนที่กินเป็นปลาตามธรรมชาติหรือฟาร์ม เนื่องจากกระแสของการกินอาหารเพื่อความยั่งยืนทำให้คนกินอยากกินอาหารที่ได้จากธรรมชาติจริงๆ และไม่จีเอ็มโอ (GMO) หรือแม้แต่คุณพอลเองก็ยังบอกกับเราว่าตัวเขาเองก็ใช้ปลาแซลมอนทั้งสองแบบ ขึ้นอยู่กับว่าจะทำอาหารอะไร

แต่สำหรับเราเองมองว่าการกินอาหารเพื่อความยั่งยืนเป็นสิ่งสำคัญ ใช้ปลาฟาร์มมีส่วนช่วยลดการจับปลาตามธรรมชาติ แต่อาหารที่ใช้เลี้ยงปลาและปัจจัยแวดล้อมของการทำฟาร์มก็มีปัจจัยบางอย่างที่ทำลายสิ่งแวดล้อมไม่มากก็น้อย  

ปลาตามธรรมชาติอาจจะแพงกว่าปลาฟาร์ม แต่ในระยะยาว การประมงแบบยั่งยืนนี่แหละจะตอบโจทย์คุณภาพชีวิตของเราในอนาคต คงต้องเลือกเองว่าสิ่งไหนดีสำหรับตัวคุณ

Photos:  ภิญโญ เกียรติโอภาส

The post อลาสก้าแซลมอน ปลาแซลมอนตามธรรมชาติแหล่งสุดท้าย appeared first on THE STANDARD.