ใครที่เป็นแฟนอาหารของ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ แห่ง Blackitch Artisan Kitchen และ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ จาก DAG เตรียมพบกับเมนูอาหารที่จะมาเซอร์ไพรส์เราด้วยวัตถุดิบและรสชาติของอาหารที่ยากจะบอกว่าเป็นสัญชาติใด ที่นะโม (Namo) ร้านอาหารป๊อปอัพเฉพาะกิจที่เปิดเพียง 3 เดือนเท่านั้น 

เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ จาก DAG และ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ แห่ง Blackitch Artisan Kitchen

ที่มาของชื่อ นะโม (Namo) มาจากการที่ทั้งสองเชฟอยากแสดงความนอบน้อมให้กับวัตถุดิบและกรรมวิธีการทำอาหาร ซึ่งทั้งคู่เล่าให้ฟังว่าไอเดียของร้านนี้เกิดขึ้น เพราะอยากนำเสนออาหารที่ใช้วัตถุดิบไทยมาทำเป็นเมนูต่างๆ ที่ไม่จำกัดว่าต้องเป็นอาหารไทยเท่านั้น แต่เป็นอาหารที่ได้รับแรงบันดาลใจมาจากชาติต่างๆ ที่เคยได้ลิ้มลองมา บวกกับการใช้เทคนิคการทำอาหารจากวัฒนธรรมทั่วโลกที่นำมาประยุกต์ ดัดแปลง และนำเสนอในแบบที่ถูกจริตของตน 

ตลอดมื้อนี้เราจึงมีโอกาสได้เห็น 12 คอร์สที่มีกลิ่นอายของอาหารชาติต่างๆ อย่างละนิดอย่างละหน่อย แต่สามารถอยู่รวมกันในจานเดียว หรือคำคำเดียว ได้สนุกและน่าสนใจตั้งแต่ต้นจนจบคอร์ส 

Open Sandwich และ ปานีปูรี (Panipuri)

ไม่ว่าจะเป็น Open Sandwich ที่เป็นหมูดำไอเบอริโก มาพร้อมปานีปูรี (Panipuri) ของว่างที่ได้รับแรงบันดาลใจจากอินเดีย แต่ด้านในเป็นเหมือนก้อยญี่ปุ่น ซาชิมิที่วันนี้ใช้ปลากะมงจากจังหวัดสุราษฎร์ธานี กินคู่กับวาซาบิที่ไม่มีส่วนผสมของวาซาบิเลย สลัดเบบี้คอสที่คล้ายซีซาร์สลัด มาพร้อมกุ้งแชบ๊วยโรยไข่ปลากระบอก จานเทมปุระที่มีทั้งข้าวโพดหวาน ถั่วแระ ใบโอบะ และหนังไก่กรอบ เติมรสชาติด้วยไข่หอยเม่น แซลมอน และตับไก่ออร์แกนิกย่าง 

เมี่ยงปลาทอด

สลัดเบบี้คอส

ในขณะที่เมี่ยงปลาทอดใช้ปลาบู่มาทอดทั้งเกล็ด กินเหมือนเมี่ยงเกาหลี เพราะมีทั้งใบงาและโคชูจังที่ทำจากซอสเต้าเจียว หรือคอร์สข้าวอบ ที่เชฟแวนได้แรงบันดาลใจมาจากซีรีส์เรื่อง Midnight Diner ตัวข้าวคลุกเนยและโชยุ เลือกได้ว่าจะเป็นเนื้อใบพายจากฟาร์มฮิมาวาริ หรือหอยเชลล์ ปิดท้ายด้วยขนมหวาน 2 คอร์ส ได้แก่ ไอศกรีมกินคู่กับวาราบิโมจิ และขนมเค้กฝรั่งเศสที่ทำจากอัลมอนด์ เสิร์ฟพร้อมชาดำส้มจี๊ด ที่ถือเป็นการปิดคอร์สได้ดี 

แต่สิ่งที่ดีงามกว่ารสชาติของอาหารมื้อนี้ต้องยกให้เรื่องเล่าและบทสนทนาที่เกิดขึ้นของสองเชฟระหว่างมื้ออาหาร ที่ทำให้เรารู้ว่าอาหารที่ดีนั้นบางทีก็ไม่ต้องมีคำนิยามอะไรต่อท้ายก็ได้นะ 

เป็ดรมควัน และ บัตเตอร์ไรซ์  

Namo ตั้งอยู่ที่โครงการ Piman 49 ในซอยสุขุมวิท 49 ราคา 3,600++ บาท เริ่มขายตั้งแต่วันนี้ถึง 30 พฤศจิกายนนี้ ยกเว้นวันอังคาร เปิดรับรอบละ 8-10 ที่นั่ง วันละ 2 รอบ เวลา 18.00 น. และ 20.30 น. สนใจจองได้ที่ LINE: @namo.bkk

The post Namo ร้านอาหารไร้สัญชาติวัตถุดิบไทยของเชฟแบล็กและเชฟแวน เปิดเพียง 3 เดือนเท่านั้น appeared first on THE STANDARD.

หลังจากที่ห้องอาหาร TAAN ของโรงแรม Siam@Siam กลับมาเปิดให้บริการอีกครั้งอย่างเต็มรูปแบบเมื่อเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา พร้อมเซ็ตเมนูใหม่ที่มีชื่อว่า ‘โปรด’ ก็ได้เวลาที่เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ และทีมงาน จะสร้างสรรค์อีเวนต์คอลลาบอเรชันพิเศษให้เราตามไปชิมกันเช่นเคย 

โดยในเดือนมิถุนายนนี้ทางร้านประเดิมด้วย ‘เทพ-แบล็ก โภชนา’ เมนูขนาด 12 คอร์ส ที่เชฟเทพได้จับมือร่วมกับเชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จาก Blackitch Artisan Kitchen จังหวัดเชียงใหม่ หยิบเอาเมนูแสนคอมฟอร์ตอย่าง ‘ข้าวแกง’ ขึ้นมาเป็นคอนเซ็ปต์หลัก และรังสรรค์ออกมาในแบบของตัวเอง 

ทั้งคู่เคยร่วมงานด้วยกันมาก่อนและแชร์มุมมองที่มีต่ออาหารไทยในแนวทางที่คล้ายคลึงกัน อย่างเมื่อพูดถึงข้าวแกง เชฟแบล็กเล่าว่า “ข้าวแกงมีความสนุกอยู่ในตัวเองอยู่แล้ว เพราะเป็นอาหารที่ไม่มีอะไรตายตัว คุณสามารถผสมกับข้าวอะไรเข้าด้วยกันก็ได้ เราเลยมองว่าข้าวแกงนั้นเป็นสิ่งที่สามารถเปลี่ยนเป็นอะไรก็ได้ คุณผสมผสานมันเข้ากับสไตล์หรืออิทธิพลอาหารใหม่ๆ ได้” 

ด้านเชฟเทพก็เสริมอีกว่า “วัฒนธรรมการกินข้าวแกงนั้นถือเป็นเรื่องใหญ่มากในประเทศนี้ แต่ละจานที่ทำขึ้นล้วนกำหนดโดยคนทำข้าวแกงนั้นๆ เพราะข้าวแกงเป็นเรื่องของผู้คนที่ย้ายถิ่นฐานจากที่หนึ่งไปอีกที่หนึ่ง ดังนั้นคนทำข้าวแกงแต่ละคนจึงปรุงอาหารในแบบของตัวเอง และสิ่งนี้เองที่ค่อยๆ เปลี่ยนรสชาติของเมืองไปทีละน้อย”

มื้อนี้ทั้งคู่จึงใช้ความถนัดของตัวเองครีเอตเป็น 12 คอร์ส ที่มีทั้งจานยำ จานแกง ข้าวราดแกง ไปจนถึงของหวาน ในแบบที่หากจะเรียกว่าชวนกินเมนูคุ้นเคยในการนำเสนอที่แตกต่าง ก็คงไม่ผิดนัก ใครสนใจลองเมนูจากสองเชฟตามไปจองกันได้ 

‘เทพ-แบล็ก โภชนา’ เสิร์ฟวันที่ 16-18 มิถุนายน 2565 ในราคา 3,500 บาทต่อท่าน สำหรับ 12 คอร์ส จองที่นั่งกันได้ที่ 06 5328 7374 และ LINE Official: @taanbangkok หรือเข้าไปดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ www.facebook.com/taanbangkok  

ภาพ: Courtesy of the Restaurant 

The post กินข้าวแกงแนวใหม่จากเชฟเทพ และเชฟแบล็ก ใน ‘เทพ-แบล็ก โภชนา’ 16-18 มิ.ย. นี้ ที่ห้องอาหาร TAAN appeared first on THE STANDARD.

สัปดาห์นี้เป็นครั้งแรกที่ร้านอาหารเหนือ ‘อองตอง’ ได้จับมือทำงานร่วมกับ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ ซึ่งก็น่าจะเป็นครั้งแรกอีกเช่นกันที่อองตองเปลี่ยนสไตล์การเสิร์ฟจากแบบ A La Carte ที่เราคุ้นเคย มาจัดเต็มเป็น Chef’s Table ขนาด 8 คอร์ส ในเซ็ตที่มีชื่อว่า ‘Ongtong Tei Kiminotok’ 

เชฟแบล็กอธิบายว่า เซ็ตนี้เกิดจากการเอาเมนูอาหารเหนือมาตีความใหม่อีกที แต่ละจานที่เราได้เห็นก็จะไม่เหนือเสียทีเดียว เพราะหยิบยืมสไตล์และเทคนิคที่ค่อนไปทางญี่ปุ่นมาใช้ แต่ชูวัตถุดิบและรสชาติอย่างเหนือ ที่สำคัญใน 8 คอร์ส มีลาบ ก้อย แกงอ่อม แอ็บ มาครบไปจนถึงข้าวกั้นจิ้น 

ความเป็นญี่ปุ่นที่ว่ามีให้เห็นในหลายๆ จาน เช่น ‘ออร์เดิร์ฟ’ ที่ปกติเราจะชินกับการเสิร์ฟออร์เดิร์ฟเมืองในขันโตก แต่จานนี้เลือกทำเป็น ‘ฮัสซุน’ ในการเสิร์ฟของญี่ปุ่นไคเซกิ เพราะฮัสซุนคือคอร์สที่จะรวมวัตถุดิบตามฤดูกาลหลากหลายอย่างหลากหลายวิธีการปรุงไว้ในจานเดียว เสิร์ฟให้กินเล่นตอนช่วงต้นมื้อ จานนี้ก็เช่นกัน เชฟเลือกของกินเล่นหลายอย่างมาให้เรากินเล่นก่อน ตั้งแต่ข้าวแรมฟืนทอดกินกับซอสมะขาม, เมี่ยงขนมจีนที่นำเส้นไปผัดกับน้ำตาลเคี่ยว, ปีกไก่ยัดไส้จิ้นส้มหมกกินกับขิงดอง, อั่วหน่อหรือหน่อไม้ยัดไส้ กินกับน้ำพริกที่ดัดแปลงจากน้ำพริกหนุ่มมาใช้พริกจินดาและพริกชี้ฟ้าแทน ปิดคำสุดท้ายด้วยเมี่ยงลาว 

Chef’s Table 8 คอร์ส จะเสิร์ฟถึงวันอาทิตย์นี้ก็จริง แต่ว่าจานหลักอย่าง ‘ไส้กรอกข้าวกั้นจิ้น ซอสน้ำเงี้ยวกับซี่โครง น้ำย้อย’ จะเสิร์ฟแบบ A La Carte สั่งได้ต่อด้วย จานนี้เสิร์ฟขนมจีนน้ำเงี้ยวและข้าวกั้นจิ้น เชฟเล่าให้ฟังว่า โดยปกติร้านน้ำเงี้ยวจะมีข้าวกั้นจิ้นเสิร์ฟด้วย แต่หลังๆ เริ่มเห็นน้อยลง เน้นขายเมนูเดียว เชฟเลยจับมาคู่กัน โดยทำข้าวกั้นจิ้นออกมาแบบไส้กรอก กินกับซี่โครงที่นำไปตุ๋นกับเครื่องน้ำเงี้ยว (ใช้เครื่องสูตรของอองตองด้วยนะ) กินคู่กับกะหล่ำเผา กระเทียมเจียว และมะเขือเทศดอง 

นอกจากจานนี้ก็ยังมีตือคาโคกุ้งและน้ำจิ้มที่สามารถสั่งได้ที่อองตองทุกสาขา ตั้งแต่วันที่ 15 มีนาคม – 15 พฤษภาคม 2565 ส่วน Chef’s Table เสิร์ฟระหว่างวันที่ 11-13 มีนาคมนี้เท่านั้น ดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ https://www.facebook.com/ongtongkhaosoi

The post ‘Ongtong Tei Kiminotok’ มื้ออาหารเหนือเจอญี่ปุ่นจาก เชฟแบล็ก ภานุภน และอองตอง appeared first on THE STANDARD.