หลังจากเราไม่ได้เจอ ‘เชฟอาโน ดูนัง’ และอาหารฝีมือของเขามานาน ในที่สุดวันนี้ก็ได้โอกาสมาเยี่ยมบ้านหลังใหม่ของเชฟในซอยสาทร 10 สักที และทันทีที่มาถึง เราก็เจอเชฟอาโนออกมาทักทายต้อนรับด้วยความเฟรนด์ลี่เช่นเคย

“ที่นี่เป็นบ้านของผม เพราะฉะนั้นผมจะทำอาหารในแบบที่ตัวเองต้องการ” เชฟอาโนพูดถึงร้านอาหารใหม่ของเขา ‘Maison Dunand’ ที่เราอดเอ่ยปากชมว่าสวยหลายครั้งไม่ได้เลย และนั่นอาจเป็นเพราะที่นี่คือ ‘บ้านของดูนัง’ อย่างที่เชฟบอก เขาจึงตั้งใจออกแบบทุกอย่างให้ดูอบอุ่นสบายๆ พร้อมต้อนรับทุกคนให้มานั่งกินอาหารในบรรยากาศกระท่อมสไตล์ฝรั่งเศส

เมื่อมาถึงทุกคนจะเจอบรรยากาศสวนต้นไม้ร่มรื่น ก่อนต้องเดินผ่าน Alpea (อัลเพีย) ร้านชำของเชฟอาโนที่มีทั้งวัตถุดิบและเบเกอรีให้แวะมานั่งชิลได้ หลังจากนั้นจึงพบบ้านสองชั้นที่เป็นพื้นที่ของ Maison Dunand ร้านอาหารฝรั่งเศสไฟน์ไดนิ่งที่เราจะพาทุกคนไปนั่งชิมในวันนี้

บ้านทั้งหลังถูกตกแต่งสวยงาม มีกลิ่นอายสไตล์ฝรั่งเศสอย่างที่เชฟอาโนชอบ เพราะเชฟได้แรงบันดาลใจทั้งเรื่องอาหารและคอนเซปต์ต่างๆ ของร้านนี้มาจากแคว้นแถบภูเขา ซาวอย (Savoie) และแคว้นติดมหาสมุทร บริตตานี (Brittany) ในประเทศฝรั่งเศสที่เขาผูกพันแต่เด็ก

ทุกคนจึงจะเห็นไม้โอ๊ก หิน พรมหนัง และภาพวัวต่างๆ จัดตกแต่งอยู่เต็มพื้นที่ แต่บรรยากาศของชั้นแรกและชั้นบนจะต่างกันโดยสิ้นเชิง ใครอยากนั่งชมครัวเปิดสุดอบอุ่นหรือนั่งกินอาหารในบรรยากาศกระท่อมบนเนินเขาก็เลือกได้เลย

เชฟอาโนบอกว่าเขาจะเสิร์ฟคอร์สเมนูที่เปลี่ยนไปทั้งตามใจและตามวัตุดิบ มีให้เลือกทั้งมื้อกลางวันและมื้อค่ำ โดยเมนูที่เรานำมาให้ชมกันเป็นเมนูดินเนอร์ 8 คอร์ส ที่เต็มไปด้วยรสชาติ ประสบการณ์ และตัวตนของเชฟใหญ่ชาวฝรั่งเศสคนนี้

เริ่มจากคานาเป้ แครกเกอร์ปลาไหลรมควัน ตามด้วยของกินเล่น 3 อย่างที่เสิร์ฟมาบนจานสีสด ได้แก่ ปลาเทราต์, แบล็กพุดดิ้งแอปเปิ้ล, พายเห็ดรากูทรัฟเฟิลโฟม

เราชอบที่เชฟอาโนเสิร์ฟขนมปัง 4 ชนิดกับเนย 3 แบบมาให้แชร์กันตรงกลาง ดูอบอุ่นเหมือนมื้ออาหารครอบครัวดี และหากใครแอบคิดถึง ‘เนยสาหร่าย’ เราดีใจด้วยเพราะทุกคนจะได้เจอสิ่งนั้นที่นี่

เริ่มเข้าสู่เมนูอาหาร Beef, Sardines, Mirabelles เนื้อและซาดีนรมควันกับคอนซูเมมะเขือเทศ สมุนไพร หัวไชเท้าดำ เป็นคอร์สที่สดชื่นก่อนตามด้วยความครีมมี่จาก Caviar Kristal, Uni, Potato แนะนำให้ตักจากด้านล่างขึ้นมาเพื่อให้ครบตั้งแต่อูนิ เอสพูมามันฝรั่ง และคาเวียร์ในคำเดียว แล้วรสชาติจะลงตัว

Blue Lobster, Celeriac, Blueberry เป็นจานที่เชฟใช้เนื้อล็อบสเตอร์สีฟ้าเสิร์ฟมาดูสวยงามน่ากินพร้อมเซเลอรีแอค บลูเบอร์รีเพียวเร เฮเซลนัท และราดซอสล็อบสเตอร์บิสก์ รสชาติจานนี้น่าสนใจและมีทั้งความนุ่มกรอบ

เราชอบคอร์ส Wild Caught Pollack, Roe, Cabbage มากเป็นพิเศษ เชฟนำปลาพอลล็อกจับธรรมชาติจากแคว้นบริตตานีมาสโลว์คุกในน้ำมัน ก่อนเสิร์ฟพร้อมกะหล่ำปลี เลมอน ไข่ปลาไพค์ และซอสทำจากกระดูกปลา แม้วัตถุดิบจะดูเรียบง่ายแต่รสชาติดีเลยล่ะ

เข้าสู่เมนคอร์สที่มีให้เลือกระหว่างนกพิราบหรือหมูจากภูเขา ซึ่งเราเลือกลองเป็น Bresse Pigeon, Cocoa NIb, Eggplant เนื้อพิราบรมควันใบฟิกซ์ เสิร์ฟพร้อมมะเขือม่วงมิลย์เฟย ผงคาเคานิบส์ ราดซอสจูซ์ทำจากพิราบ

แม้เนื้อพิราบจะนุ่มและรสชาติเข้ากันดี แต่เราอยากบอกว่าจานเนื้อหมูเชฟก็ทำได้ดีน่าตื่นเต้นไม่แพ้กัน

ก่อนเข้าสู่จานของหวาน ทุกคนจะได้ชิม Selection of Alp’s Cheeses รถเข็นชีส 10 ชนิดที่เชฟอาโนภูมิใจนำเสนอ เพราะเขาคัดเลือกชีสเด็ดๆ จากฝรั่งเศสมาให้ทุกคนลอง มีทั้งชีสนมวัว ชีสนมควาย ชีสนมแกะ และชีสนมแพะ

ส่วนชีสที่ไม่อยากให้ทุกคนพลาดก็คือ บลูชีสชนิดพิเศษที่ไม่มีราสีฟ้า เพราะเชฟอาโนเป็นคนนำมาจากฝรั่งเศสเอง จึงมีเฉพาะที่ Maison Dunand และ Alpea

ปิดท้ายด้วยของหวาน Chocolate, Buckwheat, Mint ที่เสิร์ฟหลังซอร์เบต์เลมอน ไม่น่าเชื่อว่าเชฟจะทำไอศกรีมมินต์ช็อกมาให้กินพร้อมกับช็อกโกแลตสปันจ์ ช็อกโกแลตครีม บักวีตครีม เวลากินแนะนำให้มีทุกองค์ประกอบในแต่ละคำจะเข้ากันดี

และหากใครไม่ใช่ทีมมินต์ช็อกก็ไม่ต้องตกใจ เพราะเชฟทำรสชาติกลางๆ มาให้กินได้ทุกคน

สำหรับคนที่คุ้นเคยกับเชฟตั้งแต่สมัยอยู่ห้องอาหารริมน้ำรางวัล 2 ดาวมิชลิน เราว่าร้านนี้ทุกคนจะได้เห็นตัวตนของเชฟอาโนในรูปแบบที่เป็นตัวเองขึ้นมากๆ แถมเขายังใส่ทุกอย่างตามประสบการณ์หลายสิบปีในฐานะพ่อครัวอาหารฝรั่งเศสลงไปได้อย่างน่าสนใจในทุกๆ จาน

สำหรับมื้อกลางวัน 5 คอร์ส จะให้บริการเฉพาะสุดสัปดาห์เท่านั้น ส่วนมื้อค่ำ 6 และ 8 คอร์ส จะให้บริการตามวันเวลาปกติที่เปิดให้บริการ

Maison Dunand

Open: เปิดทุกวันพฤหัสบดี-จันทร์ (ปิดวันอังคาร-พุธ) เวลา 12.00-14.30 น. และ 17.30 น. เป็นต้นไป

Address: ซอยสาทร 10

Budget: มื้อกลางวัน 2,600++ บาท, มื้อค่ำ 4,800++ บาท และ 6,900++ บาท (มีไวน์แพริ่ง)

Website: https://maisondunand.com/

Map: https://goo.gl/maps/es2Ciiia4aUn8bYHA 

The post TASTE: Maison Dunand ร้านอาหารฝรั่งเศสในบรรยากาศบ้านแสนอบอุ่นของเชฟใหญ่หน้าคุ้น ‘อาโน ดูนัง’ appeared first on THE STANDARD.

เราทราบข่าวว่า อิษยา คุกกิ้ง สตูดิโอ มี ‘หน่อไม้ฝรั่ง’ หรือ ‘แอสพารากัส’ และ ‘น้ำมันมะกอก’ ส่งตรงจากฝรั่งเศสมาให้ชิม แต่ความน่าสนใจไม่ได้อยู่ที่อาหาร แต่อยู่ที่การรวมเอาเชฟชั้นนำเอาไว้พร้อมๆ กันต่างหาก ทำให้ยิ่งอยากรู้ว่าทำไมเชฟแถวหน้าถึงต้องมาพร้อมเพรียงกันในวันนี้

เชฟที่ว่ามีตั้งแต่ เชฟชยวีร์ สุจริตจันทร์ จากห้องอาหาร Sra Bua by Kiin Kiin, เชฟอาโน ดูนัง โซทีเอร์ (Arnaud Dunand Sauthier) จากห้องอาหาร Le Normandie, เชฟเมียร์โค่ เคลเลอร์ (Mirko Keller) จากห้องอาหาร Water Library และ เชฟริวกิ คาวาซากิ (Ryuki Kawasaki) จากห้องอาหาร Mezzaluna อะไรดึงดูดเชฟดังระดับดาวมิชลินมารวมตัวกันในคราวเดียว

ใช่แล้ว วัตถุดิบอาหารคุณภาพดียังไงล่ะ

ซิลแวง เออฮาร์ต เจ้าของฟาร์ม Asperges de Roques-Hautes ฟาร์มชื่อดังที่ผลิตหน่อไม้ฝรั่งออร์แกนิกที่ได้รับการยอมรับจากคนครัวทั่วโลก

แต่ไม่ใช่เพียงเท่านั้น เพราะเจ้าของวัตถุดิบเดินทางมาด้วยตัวเองจากฝรั่งเศสเพื่อมาบอกเล่าถึงวิธีการปลูกและคุณภาพของวัตถุดิบ ซิลแวง เออฮาร์ต (Sylvain Erhardt) เจ้าของฟาร์ม Asperges de Roques-Hautes ซึ่งเป็นฟาร์มชื่อดังที่ผลิตหน่อไม้ฝรั่งออร์แกนิก และได้รับการยอมรับจากคนครัวทั่วโลก จนบ้างเรียกเขาว่า ‘ราชาแห่งหน่อไม้ฝรั่ง’

ฟาร์มแห่งนี้ไม่ได้ใช้เคมี แต่อาศัยหลักการของชีววิทยาและความออร์แกนิก ซิลแวงเล่าว่า ใน 1 ปีสามารถเก็บเกี่ยวหน่อไม้ฝรั่งได้เพียง 3 เดือน ส่วนมากจะเริ่มปลายเดือนกุมภาพันธ์ถึงต้นเดือนมีนาคม จนไปสิ้นสุดฤดูเก็บเกี่ยวในเดือนพฤษภาคม ฟาร์มของเขาพยายามผลิตวัตถุดิบเพื่อผู้ใช้โดยเฉพาะ ซึ่งเขาหมายถึงเชฟและเหล่าคนครัวนั่นเอง ปรัชญาในการทำงานของเขาคือ พาตัวเองไปพูดคุยกับเชฟเพื่อให้ทราบในสิ่งที่เชฟต้องการ และเปลี่ยนมุมมองจากคนผลิตและผู้ใช้ปรุงอาหาร

ซิลแวงกับหน่อไม้ฝรั่ง หรือแอสพารากัสขึ้นชื่อ

ซิลแวงยังได้นำเอาภาพตั้งแต่การเตรียมปลูก การเก็บเกี่ยว และสัญญาณสิ้นสุดฤดูกาลมาแสดงให้เข้าใจสิ่งที่เขาทำ เขาปลูกหน่อไม้ฝรั่งโดยไม่ได้กำจัดต้นไม้ที่ขึ้นแซม นั่นเพราะต้นไม้เหล่านั้นเป็นสารอาหารให้กับดิน อุณหภูมิที่ดีที่สุดในการปลูกอยู่ที่ 18-20 องศาเซลเซียส เก็บได้ทุกวัน วันละ 2 ครั้ง เนื่องจากหน่อไม้เหล่านี้ใช้เวลาเพียง 36 ชั่วโมงในการเติบโต แต่หากอุณหภูมิต่ำไปต้องใช้เวลายาวถึง 72 ชั่วโมง และสิ้นสุดการเก็บเกี่ยวเมื่อต้นไม้ที่ขึ้นแซมคลุมหน่อไม้ฝรั่งทั้งหมด

ขนาดมาตรฐานที่สามารถเก็บเกี่ยวหน่อไม้ฝรั่งได้คือความยาว 26 มิลลิเมตรขึ้นไป เมื่อนำไปคัดแยกจะใช้มือหยิบแบบก้านต่อก้านเพื่อไม่ให้ช้ำ และได้ขนาดที่เท่ากัน ซึ่งในฟาร์มของเขามีให้เลือกถึง 10 ไซส์ และคัดเกรดออกขายเป็น 3 แบบ สวยที่สุดไปร้านอาหารมิชลิน คุณภาพรองลงมาเป็นร้านอาหารทั่วไป และคุณภาพรองลงมาส่งขายตามตลาด ซิลแวงบอกว่า คุณภาพและรสชาติดีเหมือนกัน ต่างกันที่ลักษณะภายนอกที่สวยงามกว่า ฟาร์มของเขาไม่ทิ้งแอสพารากัสไม่สวยทิ้งเลย แต่นำไปสู่ตลาดที่เหมาะสมมากกว่า

ซาเวียร์ อลาซาร์ด ที่ไร่มะกอกของเขา

อีกวัตถุดิบอาหารบอกเล่าผ่าน ซาเวียร์ อลาซาร์ด (Xavier Alazard) ผู้ผลิตน้ำมันมะกอกแบรนด์ Le Carre des Huile แบรนด์ที่มีฟาร์มอยู่ทางตอนใต้ของฝรั่งเศสใกล้กับโพรวองซ์ มีการปลูกต้นมะกอกประมาณ 3,000 ต้น โดยครึ่งหนึ่งเป็นต้นมะกอกที่มีอายุกว่า 100 ปี ซึ่งซาเวียร์บอกว่าเป็นธุรกิจในครอบครัว ตัวเองเพิ่งเข้ามาช่วยได้เมื่อ 3 ปีที่ผ่านมา แบรนด์ของเขาการันตีด้วย AOP ของแคว้นโพรวองซ์ ผลิตจากมะกอก 4 สายพันธุ์ ด้วยเทคนิคที่แตกต่างกัน กลายเป็นน้ำมันมะกอก 6 แบบ

ซาเวียร์ยังบอกในฐานะตัวจริงเรื่องมะกอกว่า คนส่วนมากเข้าใจผิดว่ามะกอกสีเขียวและมะกอกสีดำเป็นคนละสายพันธุ์กัน แต่ความจริงแล้วมะกอกสีเขียวคือมะกอกอ่อน และสีดำคือมะกอกที่โตเต็มที่ การผลิตน้ำมันมะกอกก็เช่นกันที่มีการผสมมะกอกอ่อนและมะกอกที่โตเต็มที่ให้ได้น้ำมันมะกอกที่หลากหลาย

เทสติ้งน้ำมันมะกอกแต่ละชนิด

เขายังเผยว่า เรื่องของน้ำมันมะกอกนั้นอธิบายค่อนข้างยาก แต่แนะนำให้ลองชิมดูก็จะทราบถึงความแตกต่าง เริ่มจากตัวแรกมีรสเบาและมีความฟรุตตี้ ตัวที่สองฟรุตตี้ มีกลิ่นของอาร์ติโชกและอัลมอนด์ ส่วนตัวที่ 3 ได้ AOP และเป็นการบ่มแบบซิงเกิลบาเรล โดยใช้มะกอกถึง 4 สายพันธุ์ แต่เป็นมะกอกอ่อน มีรสชาติตามหลังของพริกไทย ในขณะที่ตัวที่ 4 ออกขมและมีเครื่องเทศ ส่วนตัวที่ 5 จะพิเศษหน่อย โดยใช้มะกอกที่โตเต็มที่ผลิต เก็บเกี่ยวแล้วเอามาทิ้งในที่อุณหภูมิประมาณ 32-35 องศาเซลเซียส ในห้องเก็บ ให้มะกอกโตขึ้นอีก ให้กลิ่นรสเหมือนกินมะกอกสดๆ และตัวสุดท้ายเป็น AOP ของโพรวองซ์เช่นกัน ซึ่งใช้มะกอก 4 สายพันธุ์เบลนด์รวมกัน แต่ใช้มะกอกที่โตเต็มที่ ซึ่งเป็นเทคนิคที่นิยมในฝรั่งเศส ตัวนี้ให้กลิ่นรสที่นุ่มกว่าตัวที่ 5 เหมือนดื่มไวน์ดีๆ ที่ยิ่งบ่มนานยิ่งนุ่ม ให้กลิ่นของมะกอกเช่นกัน แต่รสนวลกว่า

หน่อไม้ฝรั่งกับไข่ออนเซนและซอสฮอลแลนเดสจากเชฟแชนด์เลอร์ ชูล์ซ

ฟังแค่เรื่องราวอาจจะนึกไม่ออกว่า ‘หน่อไม้ฝรั่ง’ และ ‘น้ำมันมะกอก’ นำมาทำอาหารอะไรได้บ้าง มื้อนี้มีเชฟแชนด์เลอร์ ชูล์ซ (Chandler Schultz) จากร้านอาหาร Le Cochon Blanc มาทำอาหารให้ชิม จานแรก เชฟแค่นำแอสพารากัสไปจี่ในกระทะส่วนหนึ่ง อีกส่วนหนึ่งเป็นแอสพารากัสสด ราดด้วยน้ำมันมะกอกตัวที่ 4 เท่านั้น แอสพารากัสต้นอวบให้รสหวานที่ดีขึ้นเมื่อนำไปโดนความร้อน จานที่ 2 แอสพารากัสจี่ให้พอขึ้นสี เสิร์ฟกับไข่ออนเซนและซอสฮอลแลนเดส จานที่ 3 ปลาคอดกับหอยหวานในน้ำสต็อกปลาที่ผสมกับน้ำแอสพารากัส ใส่ด้วยถั่วหวาน จานที่ 4 เป็นเซอร์ไพรส์ที่เชฟอยากทำให้กิน ปิดท้ายด้วยของหวานไอศกรีมน้ำมันมะกอก ฟินองเซีย และโฟมมะนาว

ไม่รู้ว่าจะเรียกว่ามื้ออาหารหรืองานสัมมนาเรื่องวัตถุดิบอาหารย่อมๆ ส่วนคนที่อยากลิ้มลอง แนะนำให้อดใจรออีกหน่อย วัตถุดิบดีอร่อยแบบนี้รับรองว่าพ่อครัวจากร้านที่กล่าวมาข้างต้นเตรียมสั่งมาให้ลองชิมที่ร้านแน่นอน

ภาพประกอบ: Tanya S.

The post สุดยอดหน่อไม้ฝรั่ง น้ำมันมะกอก ความเข้าใจผิด และความหลงใหลในวัตถุดิบจากฝรั่งเศส appeared first on THE STANDARD.