บรรยากาศมื้อพิเศษของกิจกรรม ‘LIFE TABLE: The Taste of Homecoming’ ซีรีส์ดินเนอร์ที่ THE STANDARD LIFE และศิริราชมูลนิธิ ชวนเชฟและร้านอาหารชื่อดังมาร่วมถ่ายทอดนิยามของคำว่า ‘บ้าน’ ผ่านรสชาติ ความทรงจำ และเรื่องเล่าบนโต๊ะอาหาร โดยรายได้ส่วนหนึ่งหลังหักค่าใช้จ่ายจะนำไปสมทบทุนปรับปรุงห้องผ่าตัด ตึกสยามินทร์ โรงพยาบาลศิริราช ที่เปิดใช้งานมานานกว่า 30 ปี

สำหรับมื้อนี้เปิดบ้านต้อนรับด้วยฝีมือของ เชฟชาลี กาเดอร์ แห่งร้าน Wana Yook หนึ่งในเชฟที่มีบทบาทสำคัญในการขับเคลื่อนวงการอาหารไทยร่วมสมัย ผู้หยิบเอาประสบการณ์จากร้านมิชลินทั่วโลกและเทคนิคระดับสากล กลับมาตีความอาหารไทยในแบบของตัวเองผ่านคอร์สเมนูพิเศษที่เล่าเรื่องฤดูกาล วัตถุดิบท้องถิ่น และความทรงจำของรสชาติที่คุ้นเคยในรูปแบบใหม่ แต่ยังคงอบอวลไปด้วยความรู้สึกของ ‘บ้าน’ ที่อบอุ่นและลึกซึ้ง

“พอได้ยินคำว่า Homecoming ก็เลยอยากเอาอะไรที่เรารู้สึกเราทานมาตั้งแต่เด็กๆ ให้ความคอมฟอร์ต และเป็นอะไรที่คุณแม่ชอบทานด้วย เช่น แกงคั่วสับปะรดกับข้าวมัน หรือ ต้มจิ๋ว เมนูที่สะท้อนถึงจุดเริ่มต้นของวรรณยุค”

เราเชื่อว่าผู้ที่ได้มาลิ้มลองรสชาติความพิถีพิถันในมื้อนี้ จะสัมผัสได้ถึงความอบอุ่นที่เชฟชาลีเคยสัมผัสในวัยเด็กด้วยเช่นกัน

The post LIFE Table x Wana Yook: ดินเนอร์อาหารไทยร่วมสมัย ‘สะท้อนการกลับบ้าน’ ของเชฟชาลี appeared first on THE STANDARD.

ถ้าพูดถึงอาหารหรู ภาพแรกที่หลายคนยังนึกถึงคงไม่พ้นคาเวียร์ ไวน์และแชมเปญชั้นดี อาหารประเภทคอร์สที่ต้องมีคนอธิบายเมนูให้ โอมากาเสะที่ต้องจองล่วงหน้าหลายเดือน และประสบการณ์ที่ถูกออกแบบมาให้เป็น ‘โอกาสพิเศษ’ มากกว่าจะเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา วงการอาหารเริ่มขยับตัวอย่างน่าสนใจ ไม่ใช่การผลักไส Fine dining หากเป็นการตีความความหรูใหม่ ให้สอดคล้องกับจังหวะชีวิตของผู้บริโภคยุคปัจจุบันมากขึ้น

Fine-Casual ความหรูยุคใหม่ ความพิเศษที่เข้าถึงง่ายขึ้น

เมื่อบอกว่าถอดความหรูออก เราไม่ได้หมายถึงร้านที่เปลี่ยนจากแสงเทียนเป็นหลอดไฟนีออน หรือเปลี่ยนเพลงคลาสสิกเป็นเพลย์ลิสต์ Lo-fi Indie แล้วเรียกตัวเองว่าเข้าถึงง่ายขึ้นเท่านั้น แต่คือการเปลี่ยน ‘แนวคิดเรื่องอาหาร’ จากความพิถีพิถันไปสู่การนำเสนอในรูปแบบที่ยืดหยุ่นกว่า สบายกว่า และเข้าใจผู้กินมากกว่า ไม่จำเป็นต้องเรียงลำดับการกินจาก Amuse-bouche (ของเรียกน้ำย่อย) ไปจนถึง Petit four (ของหวานชิ้นจิ๋วปิดจบมื้อ) แต่ก็ยังคงไว้ซึ่งคุณภาพ เทคนิค และมาตรฐานระดับพรีเมียม ขณะเดียวกันก็เปิดพื้นที่ให้ผู้บริโภคเลือกกินในแบบของตนเอง จุดนี้เองทำให้กระแส Fine-Casual หรือภาพใหญ่คือ Affordable Luxury ซึ่งหมายถึงความหรูที่จับต้องได้ กลับมาบูมอีกครั้งในโลกอาหารและขยับตัวแรงอย่างต่อเนื่อง

หนึ่งในสัญญาณที่ชัดเจนที่สุดของเทรนด์ Affordable Luxury คือในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เราได้เห็นเครือโรงแรมระดับโลกอย่าง Marriott International, Four Seasons และ Mandarin Oriental ต่างออกมาพูดตรงกันว่า ผู้บริโภคไม่ได้มองหาประสบการณ์หรูหรา พิธีรีตองเต็มขั้นเสมอไป แต่กำลังมองหาอาหารที่ ‘ดีจริง กินสบาย และทำให้อยากกลับมา’ กระตุกความคิดให้โรงแรมและเชฟจากทั่วโลกเริ่มทบทวนใหม่ว่า อาหารระดับสูงจะมีบทบาทในชีวิตประจำวันของแขกได้อย่างไร

Casualization of Fine dining เมื่ออาหารหรูถอดสูท

เมื่อถูกตั้งโจทย์ให้ต้อง ‘เข้าถึงง่ายขึ้น’ ก้าวแรกของการปรับตัวไปสู่ Affordable Luxury จึงกลายเป็น Casualization of Fine dining หรือการที่อาหารระดับสูงเริ่มถอดสูท ผ่อนคลายท่าทาง และยอมลงมาอยู่ในฟอร์มที่กินง่ายขึ้น โดยไม่ลดทอนคุณภาพ เทคนิค หรือมาตรฐาน แต่เปลี่ยนวิธีนำเสนอเพื่อโฟกัสสิ่งที่สำคัญกว่า นั่นคือความอร่อยและความรู้สึกสบายใจ

Fine-Casual ที่ยังคงรักษามาตรฐานหรูแบบเดิมไว้ จึงเลือกใช้เทคนิคซับซ้อนอย่างเงียบๆ ไม่มีของตกแต่งอลังการ แต่เต็มไปด้วยรสชาติลึกและตรงไปตรงมามากขึ้น ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือ โรงแรมหรูหลายแห่งลดการนำเสนอแบบ Tasting menu (การเสิร์ฟคอร์สอาหารขนาดเล็กหลายจาน กำหนดเมนูตายตัวและเรียงลำดับมาแล้ว) เป็นแกนหลัก แล้วหันมาออกแบบร้านอาหารที่ยืดหยุ่นมากขึ้น เมนูสั้นลง เน้น à la carte เปิดพื้นที่ให้ผู้กินเลือกได้ตามใจ ไม่ใช่เชฟเป็นผู้กำหนดให้แบบเดิม

ในฝั่งโรงแรม หลายแห่งเชิญเชฟระดับมิชลินสตาร์มาร่วมโปรเจกต์พิเศษ ทำอาหารแบบลิมิเต็ดเมนูในพื้นที่ Dining ของโรงแรม เพื่อให้คนเข้าถึงง่ายขึ้น ในขณะที่ Four Seasons หลายสาขาเลือกนำเสนออาหารอิตาเลียน ฝรั่งเศส หรืออาหารท้องถิ่นในรูปแบบที่เรียบง่ายกว่าเดิม เช่นเดียวกับ Mandarin Oriental ที่ยังคงรักษามาตรฐานของวัตถุดิบ เชฟ และทีมครัว ระดับเดียวกับห้องอาหารเรือธง ความหรูจึงไม่ใช่การประกาศตัว แต่ซ่อนอยู่ในรายละเอียดระหว่างทางอย่างแนบเนียน

ในฝั่งของเชฟระดับโลก เราเห็นความเคลื่อนไหวในทิศทางเดียวกัน เช่น Jean-Georges Vongerichten หนึ่งในเชฟสาย Fine dining ที่ได้รับคำชมจากนักวิจารณ์ว่า ‘ทำ Fine-Casual ได้เป็นธรรมชาติ’ สะอาด สดและเบา เขาไม่ได้ลดระดับความหรูของอาหารลง แต่สำหรับ Nougatine by Jean-Georges ร้านในเครือซึ่งมีความเป็น casual มากขึ้น เขาถอดความซับซ้อนที่ไม่จำเป็นออก ไม่โชว์โฟม เจล หรือการจัดจานที่เกินจำเป็น และยกระดับเมนที่ ‘คุ้นเคย’ แทนการสร้างเมนูใหม่ทั้งหมด เช่น ปลาอบ สเต๊ก พาสต้า เสิร์ฟกับเครื่องเคียงพื้นฐาน แต่เปลี่ยนรายละเอียดเล็กๆ ที่สร้างความต่าง เช่น ซอสที่มีรสหวานเผ็ดแบบเอเชีย เครื่องเทศหรือสมุนไพรตัดรส เป็นอาหารที่ไม่มีอะไรต้องตีความ แต่ทุกอย่างถูกควบคุมอย่างละเอียด รักษาสมดุลรสชาติ ความแม่นยำและเทคนิค ด้วยความเชื่อว่าความหรูอยู่ในชีวิตประจำวันได้ และ “อาหารที่ดีไม่ควรเป็นสิ่งที่กินได้แค่ปีละครั้ง”

SOMA (โส-มะ)

ในขณะที่เมืองไทยก็คึกคักไม่แพ้กัน เราเริ่มเห็นความเคลื่อนไหวนี้มาพักใหญ่ เมื่อเชฟ Fine dining ได้ผันตัวมาทำอาหารที่เข้าถึงง่ายขึ้น ทั้งในแง่ของท่าทีและราคา เช่น ข้าวสารเสก (Khao San Sek) โดย เชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ แห่งร้าน Potong (มิชลิน 1 ดาว และ World’s Best Female Chef 2025) ที่เน้นรสไทยจัดจ้านผสมผสานกับความครีเอทีฟ อย่างเมนู สเต๊กเนื้อสันใน MB5 เนื้อวากิวที่เสิร์ฟเคียงเกรวี่น้ำปลา ข้าวขยำปลาฟู หมูหันข้าวสารเสกซอสน้ำตาลโตนด หรือ SOMA (โส-มะ) นำโดยเชฟชาลี กาเดอร์ จากร้าน Wana Yook และ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ จากร้าน Samuay & Sons ที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและสูตรอาหารไทยดั้งเดิมเป็นตัวตั้ง คิดค้นแต่ละจานขึ้นใหม่ต่อยอดจนกลายเป็นอาหารไทยสมัยใหม่ที่สนุก กลมกล่อมและอร่อยแบบเต็มปากเต็มคำ หรือ ข้าวซอยปริญญ์ (KAO SOY PRIN) โดยเชฟปริญญ์ แห่งร้านสำรับสำหรับไทย (มิชลิน 1 ดาว) ข้าวซอยรสละมุนทั้งน้ำข้นและใส หอมกลิ่นน้ำซุปและเครื่องเทศที่ปรุงมาอย่างละเมียดละไม

ข้าวสารเสก (Khao San Sek)

พร้อมกับที่ คุณปลา-อัจฉรา บุรารักษ์แห่ง iBerry ดึงตัวเชฟฝีมือดีอย่าง เชฟป๊อป-พิชชากร รามบุตร จาก Ad Hoc ร้านอาหารไทยสไตล์ Fine dining มาร่วมสร้างสรรค์ Bura Marie (บุรา-มารี) น้องใหม่ในเครือซึ่งเป็นร้านสไตล์ชาและอาหารไทยพรีเมียม หรือเชฟมิชลินสตาร์ Wilfrid Hocquet ผู้คร่ำหวอดในวงการร้านอาหารฝรั่งเศส โบกมือลาสังกัดเก่าย้ายบ้านจาก Blue by Alain Ducasse มาเปิดร้านสไตล์ Casual fine dining ของตัวเองในนาม Margo และเพิ่งเปิด Felix ร้านสาย Smoked & Grill ใหม่ล่าสุด ที่ยังคงหรูหราและเข้าถึงง่ายไปเมื่อไม่กี่วันมานี้ด้วย

Bura Marie (บุรา-มารี)

ข้าวซอยปริญญ์ (KAO SOY PRIN)

High-Low Pairings การจับคู่สองขั้วที่แตกต่าง

นอกจากปรับให้ทุกอย่างดูง่ายและเป็นกันเองขึ้น Affordable Luxury ยังมีวิธีการสนุกและสะท้อนยุคสมัยมาก อย่าง High-Low Pairings การนำวัตถุดิบหรือเทคนิคที่ถูกมองว่าหรู (High) มาวางไว้บนฟอร์มที่คุ้นเคยหรือเมนูธรรมดา (Low) อย่างไม่เกรงใจใคร

อย่าง Massimo Bottura เชฟระดับโลกชาวอิตาลี เจ้าของร้าน Osteria Francescana ซึ่งเคยถูกจัดอันดับให้เป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก (The World’s 50 Best Restaurants) ถึง 2 ครั้ง เขาเลือกถ่ายทอดตัวตนอีกด้านผ่าน Gucci Osteria ร้านในเครือที่แตกไลน์มาทำร่วมกับแบรนด์หรู Gucci แต่ปรับวิธีเล่าเรื่องโดยใช้ ‘อาหารเป็นภาษา’ นำเสนอคอนเซปต์ใหม่ๆ ด้วยท่าทีที่สนุก ขี้เล่น เป็นกันเอง และเชื่อมโยงกับวัฒนธรรมป๊อปและแฟชั่นมากขึ้น นำอาหารที่ถูกมองข้ามมายกระดับด้วยเทคนิคและบริบทแบบ Fine dining แต่ไม่ใช่การยืนอยู่บนหอคอยของ Fine dining แบบเดิม

เช่น เมนู Oops. I Dropped the Lemon Tart ทาร์ตมะนาวที่ตั้งใจทำให้ดูเหมือนทำตกบนจาน ท้าทายภาพจำของอาหารหรูแบบเดิม หรือ Emilia Burger เบอร์เกอร์เนื้อวัวดรายเอจสายพันธุ์เคียนีนา (Chianina) ที่ดูเหมือน Comfort food แต่ทำด้วยเทคนิค Fine dining จากวัตถุดิบชั้นดีและวิธีที่คิดมาอย่างซับซ้อน

รวมทั้งอีกหลายแห่งที่เดินตามแนวคิดในการนำความหรูมาจับคู่กับความธรรมดา ตั้งแต่เสิร์ฟคาเวียร์บนมันฝรั่งทอด ล็อบสเตอร์ในรูปแบบโรลหรือแซนด์วิช พาสต้าทำเองซอสตุ๋น 12 ชั่วโมง ไปจนถึงทรัฟเฟิลที่ไม่ได้อยู่บนจานที่แม้แต่อ่านชื่อเมนูยังรู้สึกลำบากใจ แต่ขูดลงบนพาสต้าเส้นสดจานเรียบๆ เพื่อทำให้อาหารระดับพรีเมียมเข้าถึงง่ายและเป็นมิตรมากขึ้น

เห็นแบบนี้ High-Low Pairings ก็ไม่ได้เป็นแค่ลูกเล่นบนจานอาหารหรอกนะ แต่ยังเป็นเครื่องมือสำคัญของโรงแรมไลฟ์สไตล์ระดับบน (Upper-Lifestyle) ในการดึงคนท้องถิ่นให้เข้ามาใช้พื้นที่ และทำให้โรงแรมไม่ถูกมองว่าเป็นพื้นที่ของ ‘แขกต่างถิ่น’ เท่านั้น อย่าง The Hoxton กลุ่มโรงแรมไลฟ์สไตล์ยักษ์ใหญ่ แทบทุกสาขาจะมีร้านอาหารที่วางตัวเป็น Neighborhood restaurant มากกว่าร้านในโรงแรม โดยยังใช้วัตถุดิบคุณภาพดีและเทคนิคแบบเชฟมืออาชีพ แต่เล่าออกมาในฟอร์มที่คุ้นเคย ทำให้คนท้องถิ่นรู้สึกว่า “เข้ามากินได้โดยไม่ต้องคิดเยอะ” ขณะเดียวกันนักเดินทางก็ได้สัมผัสอาหารที่สะท้อนรสนิยมของเมืองนั้นจริงๆ เรียกได้ว่าเป็นกลยุทธ์ที่ช่วยลดระยะห่างระหว่างความหรูกับชีวิตประจำวัน ทำให้อาหารในโรงแรมไม่ถูกจำกัดอยู่แค่โอกาสพิเศษ แต่กลายเป็นพื้นที่ที่คนรุ่นใหม่อยากกลับมาใช้ซ้ำ ทั้งเพื่อกิน ดื่ม พบปะและใช้ชีวิต

Margo

ทั้งหมดนี้นับเป็นสีสันและการเปิดประสบการณ์ใหม่ให้กับโลกของนักกินอย่างแท้จริง เพราะท้ายที่สุดแล้ว สิ่งที่เกิดขึ้นไม่ใช่การลดทอนคุณค่าของฝ่ายใดฝ่ายหนึ่ง Affordable Luxury ไม่ได้เข้ามาแทนที่ Fine dining และไม่ได้ทำให้อาหารหรูมีความหมายลดลง หากแต่เป็นการเปิดบทสนทนาใหม่ระหว่างโรงแรม เชฟ และผู้กิน บทสนทนาที่ความหรูไม่จำเป็นต้องมีความหมายตายตัวอยู่ในกรอบเดิมอีกต่อไป อำนาจการเลือกจึงค่อยๆ กลับมาอยู่ในมือผู้กิน ที่สามารถเลือกได้ว่าจะใช้ช่วงเวลานั้นไปกับมื้อพิเศษที่เต็มไปด้วยความประณีตหรือมื้อพิเศษแบบปล่อยใจสบายๆ ขึ้นอยู่กับว่าอะไรที่ ‘เหมาะกับเรา’ ในวันนั้นมากกว่ากัน เท่านั้นเอง

ภาพ: Courtesy of brands

อ้างอิง:

• https://latteluxurynews.com
• www.hotelinvestmenttoday.com
• www.insighttrendsworld.com
• www.synergyconsultants.com

The post ทำไมเชฟมิชลินถึงหันมาทำอาหาร ‘กินง่าย’ มากขึ้น? คำตอบอยู่ในเทรนด์ Fine-Casual appeared first on THE STANDARD.

เราเชื่อว่าถ้าคุณเป็นสายกิน คุณจะต้องรู้จักกับชื่อของเชฟชาลี กาเดอร์ แห่งร้านอาหารไทยอีสาน 100 มหาเศรษฐ์ เจ้าของรางวัล บิบ กูร์มองด์ จากมิชลินไกด์ เป็นอย่างดี รวมถึงได้เห็นเชฟจัดกิจกรรม Chef’s Table มื้อพิเศษร่วมกับเชฟท่านอื่นๆ อยู่เป็นระยะๆ แต่นี่จะเป็นครั้งแรกของร้านอาหารไทยในตำนานอย่าง Nara Thai Cuisine กับอีเวนต์อาหารสไตล์ Chef’s Table แบบนี้ แล้วสายกินจะพลาดได้อย่างไร 

Nara’s First Chef’s Table in History คือการร่วมมือกันครั้งแรกระหว่างร้านอาหาร Nara Thai Cuisine และ เชฟชาลี กาเดอร์ ผู้ที่รับหน้าที่รังสรรค์อาหารอีสานในรูปแบบไฟน์ไดนิ่ง ผ่าน 8 คอร์สอาหาร พร้อมไวน์แพริ่งและ Aperitif เรียกน้ำย่อยก่อนมื้ออาหาร ซึ่งการร่วมมือกันในครั้งนี้ก็ยังไม่หมดแค่นั้น เพราะคุณยังจะได้รับบริการนวดปรนนิบัติฝ่ามือจาก Divana ก่อนเริ่มเสิร์ฟคอร์สเมนู พร้อมบัตรกำนัลและของขวัญพิเศษ รวมมูลค่ากว่า 1,520 บาท

ดินเนอร์จัดขึ้นวันเดียวเท่านั้น ในคืนวันที่ 23 ธันวาคม 2563 เวลา 18.30 น. เป็นต้นไป ณ NARA Thai Cuisine สาขาสยามพารากอน ในราคา 2,500 บาทต่อท่าน สามารถจองบัตรล่วงหน้าได้ตั้งแต่วันนี้-20 ธันวาคม 2563 ผ่าน Line: @narathaicuisine

พิสูจน์อักษร: วรรษมล สิงหโกมล 

The post ชวนชิมอาหารอีสานในรูปแบบ Fine Dining ครั้งแรกของเชฟชาลี และ Nara Thai Cuisine appeared first on THE STANDARD.

เป็นที่รู้กันทั้งในพวกเราชาวไทยและในหมู่นักท่องเที่ยวต่างชาติว่า เมืองท่องเที่ยวยอดนิยมของประเทศอย่างเชียงใหม่ มีปัญหาหมอกควันเกิดขึ้นทุกปีในช่วงหน้าแล้ง ซึ่งนอกจากจะส่งผลกระทบต่อการท่องเที่ยวในช่วงนั้นแล้ว มลพิษที่เกิดขึ้นก็ยังเป็นปัญหาต่อสุขภาพ โดยมีค่าฝุ่นละอองขนาดเล็กที่เกินมาตรฐานทั้ง PM10 และ PM2.5 ซึ่งช่วงหลังเป็นที่จับตามองกันมากขึ้น สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นปัญหาที่เราสัมผัสและได้รับผลกระทบโดยตรงจากภายนอก แหล่งกำเนิดปัญหาหมอกควันใหญ่แหล่งหนึ่งมาจากการเผาป่า และปัญหาการเผาป่าในพื้นที่เขาสูงในภาคเหนือเป็นปัญหาที่ซับซ้อนเรื้อรังมานาน ในเมื่อแก้ปัญหาหยุดการเผาไม่ได้ สิ่งที่เกิดขึ้นคือ ชาวบ้านในป่าต้องเข้ามาช่วยกันดับไฟ 

จนบรรดาเชฟแถวหน้าของประเทศไทยอย่างกลุ่ม ‘ฅนฅรัวพวกนั้น’ ที่นำโดย เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ (ร้านซาหมวยแอนด์ซันส์ จังหวัดอุดรธานี) ร่วมด้วย เชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ และ เชฟเบียร์-อโณทัย พิชัยยุทธ (ร้าน Blackitch จังหวัดเชียงใหม่) เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ (ร้าน Dag กรุงเทพฯ) เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ (80/20 กรุงเทพฯ) เชฟชาลี กาเดอร์ (100 มหาเศรษฐ์ กรุงเทพฯ) เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ และเพื่อนเชฟอีกหลายท่าน รวมถึง ลี-อายุ จือปา ผู้ก่อตั้งกาแฟอาข่า อ่ามา ออกมาร่วมกันจัดกิจกรรมระดมทุนสำหรับซื้ออุปกรณ์ดับไฟป่าในภาคเหนือ ในชื่อ ‘ป่าเขา ลมหายใจเรา’ ที่จะมีขึ้นในเดือนพฤศจิกายน 2562

เมื่อกลางเดือนที่ผ่านมา เราได้ไปที่ร้านโบ.ลาน ซึ่งเจ้าบ้านอย่าง เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ ชวนผู้จัดงาน ปราชญ์ชาวบ้าน และตัวแทนพี่น้องชาวปกาเกอะญอ มาคุยกันว่า ทำไมจึงลุกขึ้นมาจัดงานในครั้งนี้

ไฟที่เกิดทางโน้น ควันถึงคนทางนี้

เชฟโบเริ่มด้วยการถามเชฟหนุ่มว่า “อยู่อุดรฯ ทำไมมาห่วงป่าภาคเหนือ” ในจำนวน 9 ชุมชน ที่การระดมทุนครั้งนี้มีเป้าหมายสนับสนุน หนึ่งในนั้นคือ บ้านหินลาดใน ซึ่งเชฟหนุ่มและเพื่อนๆ เชฟได้เข้าไปเรียนรู้วัตถุดิบ ธรรมชาติ ภูมิปัญญาไร่หมุนเวียน และวิถีชีวิตของชาวปกาเกอะญอ ทำให้เข้าใจเรื่องป่ามากขึ้น จนอยากรักษาและตอบแทนผืนป่านี้ 

โดยพื้นที่ 9 ชุมชน ที่เงินทุนจากงานครั้งนี้จะไปช่วย ได้แก่ บ้านหินลาดใน บ้านหินลาดนอก บ้านผาเยือง บ้านป่าเกี๊ยะ ในจังหวัดเชียงราย และบ้านปางมะกล้วย บ้านดอนเจียง บ้านห้วยอีค่าง บ้านหนองเต่า บ้านมอวาคี ในจังหวัดเชียงใหม่ เป็นเพียงชุมชนนำร่องสำหรับโมเดลการช่วยดับไฟป่าเท่านั้น ในอนาคตหวังจะขยายไปสู่พื้นที่อื่นทั่วประเทศไทย

ดับไฟป่าที่ปลายเหตุ

สาเหตุสำคัญของสถานการณ์ไฟป่าในภาคเหนือมาจากการเผาป่าเพื่อล่าสัตว์ หาของป่า และการเผาไร่เพื่อปลูกพืชเชิงเดี่ยวอย่างข้าวโพด แม้ว่าการดับไฟป่าอย่างที่ชาวบ้านในพื้นที่กำลังทำอยู่ ดูเป็นเพียงการแก้ปัญหาที่ปลายเหตุ แต่สำหรับพวกเขา นั่นคือสิ่งที่ทำได้ในตอนนี้ ทศ-ชัยธวัช จอมติ ปราชญ์ชาวบ้าน ตัวแทนชุมชนจากบ้านหินลาดใน เล่าให้เราฟังถึงความซับซ้อนของปัญหาไฟป่า ซึ่งบางครั้งการแก้ที่ต้นตออย่างการห้ามไม่ให้เกิดการเผา อาจหมายถึงการเผชิญหน้า และการเสี่ยงชีวิตของพี่น้องในชุมชน ซึ่งตัวเขาเองในฐานะส่วนหนึ่งของชุมชนก็หวังให้งานนี้เป็นโอกาสที่สร้างการตระหนักรู้ไปยังสังคมถึงปัญหาที่เกิดขึ้น

 “เราเลือกกินอาหารที่เราชอบได้ แต่สำหรับอากาศ ไม่มีใครสามารถเลือกหายใจต่างกันได้ เพราะฉะนั้นทุกชีวิตได้รับผลกระทบกันหมด”

ไร่เลื่อนลอยไม่เท่ากับไร่หมุนเวียน

น้ำ-กัลยา เชอมือ อีกหนึ่งตัวแทนคนรุ่นใหม่ในชุมชน ผู้ร่วมจัดงานนี้หวังว่า การให้ความรู้ที่ถูกต้องกับสาธารณชนในงานนี้ จะช่วยคลี่คลายความเชื่อผิดๆ ที่มองชนเผ่าพื้นเมืองเป็นผู้ทำลายป่า สิ่งที่เธอรู้สึกว่าชุมชนของเธอ ‘ถูกโยนให้เป็นผู้ร้าย’ ทั้งที่ความจริงแล้ว ป่าคือบ้านของพวกเขา และการทำไร่หมุนเวียนของคนในชุมชนก็แตกต่างจากการทำไร่เลื่อนลอย เพราะการทำไร่หมุนเวียนหมายถึงการปล่อยให้ป่าได้มีเวลาพักฟื้น ก่อนจะกลับมาทำเกษตรกรรมในพื้นที่เดิม ในขณะที่ไร่เลื่อนลอยคือการปล่อยปละละเลย 

และการเผาป่าเพื่อเตรียมทำเกษตรกรรมก็เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่ผ่านการเรียนรู้ สืบทอดกันมา โดยมีหลักการคือ การเผาในช่วงเวลาใกล้ฝนตก เพื่อให้น้ำช่วยพาควันลงมาที่พื้น และมีการเผาเป็นบริเวณ จากด้านนอกให้ไฟมาบรรจบกันตรงกลาง และดับลงตามหลักการทางวิทยาศาสตร์ “เราเผาจากข้างบนและข้างล่างให้มาเจอกันตรงกลาง สำหรับพื้นที่ 4 ไร่ ใช้เวลา 15 นาทีเท่านั้น” ทศเสริม

ฟังเสียงจากชุมชน

เมื่อดูรายชื่ออุปกรณ์การดับไฟป่าที่โครงการนี้มีเป้าหมายจะช่วยจัดหา อันได้แก่ เครื่องเป่าลม คราด จอบ ไฟฉายติดหัว เครื่องพ่นน้ำ และอาหาร เราก็ประหลาดใจกับความเรียบง่ายของแต่ละอย่างที่ชาวบ้านต้องการ “ไม่มีใครเคยมาถามจริงๆ ว่าเราต้องการอะไร” ทศ ซึ่งเป็นหนึ่งในอาสาสมัครผู้ดับไฟป่าของชุมชนบอกกับเรา นอกจากเรื่องอุปกรณ์ที่เคยได้รับมาไม่ตรงกับการใช้สอยจริงของชาวบ้านมากนัก ความเข้าใจเรื่องการเผาป่าที่มีผลต่อการกำหนดนโยบายก็ยังไม่ตรงกัน “วงจรของป่าผลัดใบกับป่าไม่ผลัดใบไม่เหมือนกัน” ทศเล่าต่อ และเสริมว่า ช่วงเวลาที่เหมาะสมกับการเผาป่าในแต่ละปีแตกต่างกัน ขึ้นกับฤดูกาลของปีนั้นๆ ซึ่งคนในหมู่บ้านมีวิธีฟังเสียงจากธรรมชาติผ่านแมลงอย่างจั๊กจั่น ในช่วงเวลาก่อนฝนแรกของปี ฉะนั้นการกำหนดว่าตอนไหนห้ามเผา ตอนไหนเผาได้แบบเหมารวมทั้งประเทศ จึงอาจไม่ใช่สิ่งที่มีประสิทธิภาพที่สุด

สัมผัสป่า เรียนรู้ภูมิปัญญาจากท้องถิ่น

นอกจากกิจกรรม ไฮไลต์ของงานนี้คือ อาหารค่ำที่ได้เชฟกว่าสิบท่านมาร่วมกันปรุงแล้ว ในช่วงก่อนหน้าและระหว่างวันก็ยังมีกิจกรรมที่เปิดโอกาสให้คนเข้าไปเรียนรู้และศึกษา ตลอดจนสัมผัสกับป่าในชุมชนเป้าหมายแบบเดียวกับที่เหล่าเชฟได้มีโอกาสรู้จัก และทำให้รู้สึกรักและหวงแหนผืนป่าขึ้นมาไม่ต่างจากเจ้าถิ่นอย่างบรรดาชาวบ้านในชุมชน ไม่ว่าจะเป็นกิจกรรมการเดินป่ากับเชฟ เวทีเสวนาในประเด็นสิ่งแวดล้อม และการได้พบปะพูดคุยกับตัวแทนหมู่บ้านต่างๆ 

ย้อนกลับไปที่คำถามแรกที่เชฟโบถามเชฟหนุ่ม เหตุผลที่ทุกคนควรตื่นตัวกับปัญหาการเผาป่า นอกจากเรื่องของทรัพยากรธรรมชาติในป่าที่ควรค่าแก่การรักษาไว้ เชฟโบเสริมเกี่ยวกับปัญหามลพิษและฝุ่นควันจากการเผาป่าว่า “เราเลือกกินอาหารที่เราชอบได้ แต่สำหรับอากาศ ไม่มีใครสามารถเลือกหายใจต่างกันได้ เพราะฉะนั้นทุกชีวิตได้รับผลกระทบกันหมด

“เพราะป่าของเขา คือลมหายใจของเรา”

งาน ‘ป่าเขา ลมหายใจเรา’ แบ่งเป็นหลายกิจกรรม โดยจัดขึ้นทั้งหมดในเดือนพฤศจิกายน 2562 นี้ โดยสามารถอ่านข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับงาน ‘ป่าเขา ลมหายใจเรา’ และสำรองที่นั่งในกิจกรรมต่างๆ ได้ที่ www.facebook.com/ourmountainourbreath 

อ่านเรื่อง {Re} Food Forum งานเสวนาอาหารรักษ์โลกจากคนในวงการอาหารเอเชียและทั่วโลก ได้ที่นี่

ภาพ: Shutterstock, ณัฐชา สงวนเกียรติชัย 

พิสูจน์อักษร: ภาวิกา ขันติศรีสกุล

The post เหตุผล 5 ประการ ที่ทำให้เชฟแถวหน้าของไทยลุกขึ้นมาช่วยดับไฟป่าด้วยมื้ออาหาร appeared first on THE STANDARD.

     “เราอยากขายเมนูเฝออร่อยๆ แบบที่เคยกินที่ซานฟรานฯ” คือจุดเริ่มต้นที่เชฟชาลี กาเดอร์ และเชฟแรนดี้-ชัยชัช นพประภา มาร่วมกันเปิดร้านอาหาร 100 Mahaseth (100 มหาเศรษฐ์) ริมถนนมหาเศรษฐ์ ใกล้ถนนเจริญกรุง ที่ทั้งคู่นิยามว่าเป็นอาหารแบบ ‘Nose to Tail South East Asian Inspiration’ โดยนำอาหารอีสานและอาหารเหนือของไทย เสริมทัพด้วยเพื่อนบ้านอย่างอาหารเวียดนามและอาหารลาว โดดเด่นด้วยการเลือกใช้ส่วนประกอบของเนื้อสัตว์แบบหมดจดทั้งตัว นอกจากเนื้อหมูและเนื้อวัวที่เลือกมาจากผู้ผลิตที่มีคุณภาพแล้ว วัตถุดิบอื่นๆ ของทางร้านก็คัดสรรมาเป็นอย่างดี ทั้งกะปิ น้ำปลา ข้าว ที่มาจากเกษตรกรและผู้ผลิตที่พิถีพิถัน

     จากจุดเริ่มต้นที่ทั้งสองกล่าวมา หลังจากเตรียมตัวมานานหลายเดือนและเปิดร้านมาได้เพียงแค่เดือนแรก ทางร้านก็ยังไม่ได้ออกเมนูเฝอตามที่ตั้งใจเอาไว้ตั้งแต่แรก แต่เริ่มต้นด้วยเมนู Nose to Tail สไตล์อีสานเพื่อบุกตลาดด้วยมื้อเย็น แล้วค่อยเตรียมเปิดมื้อกลางวันด้วยเฝอเนื้อรสอร่อยและเล้งต้มแซ่บ  

The Vibe

     อาคารสีน้ำตาลแดงหลังใหญ่ให้บรรยากาศคล้ายโรงนา ภายในตกแต่งด้วยกระเบื้องสีแดงอิฐ เฟอร์นิเจอร์ไม้มีเพียงโต๊ะ เก้าอี้ ตู้ ที่ดูเรียบง่ายแบบไทยๆ บวกกับวัตถุดิบที่นำมาวางตกแต่งในร้านอย่างขวดน้ำปลา หอม กระเทียม ทำให้เรานึกถึงครัวไทยสมัยก่อน ซึ่งเชฟทั้งสองเผยว่าไอเดียตั้งต้นในการตกแต่งร้านก็คือ Barn House อย่างที่เราคิดเอาไว้จริงๆ

     ฝั่งหนึ่งแบ่งเป็นบริเวณครัวโปร่งของร้าน สามารถมองเห็นการทำงานของเชฟได้ แต่ที่เด่นที่สุดก็คือตู้แช่ที่มองเห็นชิ้นส่วนเนื้อต่างๆ ทั้งหัวหมูและเนื้อดรายเอจอย่างทะลุปรุโปร่ง ส่วนอีกฝั่งหนึ่งเป็นกำแพง Beer Wall Tap ที่ช่วยให้ร้านดูมีกิมมิกสวยๆ เพิ่มขึ้น โดยรวมก็คือความเรียบง่ายไร้จริตตามสไตล์ชนบทในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

The Dishes

     เมนูแรกที่ทุกคนไม่ควรพลาดก็คือ ไขกระดูกส้าขี้ม่อน (320 บาท) เป็นกระดูกแข้งวัวผ่าแนวขวาง นำไปย่างบนเตาถ่านให้ไขกระดูกละลาย แล้วเอางาขี้ม่อนที่คั่วให้กรอบคลุกกับมะนาว น้ำปลา พริก ต้นหอม ตะไคร้ ราดบนไขกระดูก ซึ่งความโดดเด่นของไขกระดูกคือรสชาติของเนื้อที่จะมีรสอูมามิเฉพาะตัว เมื่อกินกับงาขี้ม่อนปรุงรสก็จะได้ความกรุบกรอบ ทำให้ไม่เลี่ยน หลายคนอาจจะเคยเห็นเมนูไขกระดูกย่างในอาหารตะวันตก แต่สำหรับอาหารไทยนั้น รับรองว่าหากินได้ยากแน่นอน

     ส่วนคนที่ไม่นิยมกินเนื้อ ต้องลองเมนูจากชิ้นส่วนหมูอย่าง หัวใจหมูย่างกับสลัดผักชี (220 บาท) ซึ่งเชฟจะนำหัวใจหมูมาดองน้ำปลาทิ้งไว้ 1 วัน แล้วเอาไปตากอีก 2 วัน จากนั้นจึงเอาไปย่าง ได้เนื้อหัวใจหมูสไลด์สีชมพูสวย เสิร์ฟกับยำผักชีรวมมิตรที่รวมผักชีทุกแบบ ทั้งผักชีลาว ผักชีไทย ผักชีใบเลื่อย แล้วก็มีถั่วลิสง มะเขือเทศ ถั่วฝักยาว กุ้งแห้งป่น ผสมกับน้ำยำคล้ายๆ น้ำของส้มตำไทย หรือจะลอง ข้าวปุ้นสมองหมู (280 บาท) ที่ใช้เนื้อสมองหมูต้มเป็นน้ำยาแทนเนื้อปลาป่นราดบนเส้นขนมจีน กินคู่กับผักและมันทอดสูตรของทางร้าน

     สำหรับคนที่ยังลังเลไม่กล้ากินของแปลก เราขอเสนอเมนู หมูสะดุ้ง (240 บาท) ที่เอาหมูส่วนบนของพอร์กช็อปซึ่งติดมันมาย่าง กินกับใบชะมวง ก้านคูน หอมแดง ผักชี ผสมกับน้ำยำที่ออกรสหวานเพื่อตัดกับรสเค็มของหมูและรสเปรี้ยวของใบชะมวง อีกเมนูที่คนรักอาหารเหนือจะต้องไม่พลาดก็คือ ลาบคั่วลานนา (330 บาท) จะสั่งเป็นเนื้อหรือหมูก็ได้ สามารถกินคู่กับข้าวเหนียวและข้าวเจ้าที่ทางร้านสั่งเบลนด์มาเป็นพิเศษจากสุรินทร์ เป็นความตั้งใจที่จะเอาข้อเด่นของข้าวแต่ละสายพันธุ์มาผสมผสานเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด ทิ้งท้ายมื้อนี้อีกนิดว่า เมื่อได้ข้าวอร่อยๆ แล้ว เราอยากให้คุณลองกินคู่กับ แกงขี้เหล็กหางวัว (320 บาท) สไตล์อีสาน เสิร์ฟคู่กับตำมะอึกที่ได้รสเปรี้ยวช่วยตัดเลี่ยน

     ยังมีอีกหลายเมนูที่เหมาะกับการมาชิมกับเพื่อนกลุ่มใหญ่ เช่น หัวหมูย่าง (990 บาท) ที่นำหัวหมูไปดองน้ำปลา ตากแห้ง แล้วนำมาย่าง กินคู่กับซอส 3 สูตร ได้แก่ แจ่วไทย ชิมิชูรี และแจ่วมะเขือใส่ปลาร้า หรือจะลองลิ้นวัว ลิ้นหมูย่าง ให้คุณได้เปิดประสบการณ์อาหารแบบ Nose to Tail ที่ดีต่อระบบนิเวศทางอาหาร เพราะเป็นการกินแบบไม่เหลือทิ้ง และเป็นการสนับสนุนเกษตรกรไทยที่ตั้งใจผลิตสินค้าดีๆ ออกสู่ท้องตลาด

The Drinks

     เครื่องดื่มที่นี่เรียบง่าย ไม่ซับซ้อน ใครชอบเบียร์ก็มีเบียร์สดให้เลือก 3 ยี่ห้อ ได้แก่ สิงห์ ลีโอ และอาซาฮี (แก้วละ 120 บาท) ส่วนอีกหนึ่งหัวกด ทางร้านได้จัดสรรที่ทางไว้ให้กับยาดอง (แก้วละ 80 บาท) ซึ่งจะหมุนเวียนสูตรต่างๆ ตามแต่คนปรุงยาดองจะสร้างสรรค์ สำหรับวันนี้เราได้ลองยาดองที่ชื่อว่า ‘ปู่ดำ’ ใช้เหล้าขาวผสมกับกระชายดำ ซึ่งบอกได้เลยว่าแรงมาก แต่ก็รู้สึกกระชุ่มกระชวยไม่เบา ส่วนเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อย่างไวน์ วิสกี้ รัม วอดก้า ก็มีให้เลือกแบบไม่น้อยหน้าร้านอื่น

What else you should know

• เชฟชาลี กาเดอร์ ประสบความสำเร็จกับการเปิดร้านอาหารมาแล้วหลายร้าน ตั้งแต่ร้าน Surface ย่านทองหล่อ, ร้าน Holy Moly ใน The Commons, ร้าน Beer Bridge หลังสวน ส่วนเชฟแรนดี้-ชัยชัช นพประภา ก็เป็นยอดฝีมือทางด้านอาหารญี่ปุ่น เจ้าของร้านอาหาร Fillets ย่านหลังสวน ที่คออาหารญี่ปุ่นต่างพากันติดใจ
• ด้วยความตั้งใจของเชฟชาลีและเชฟแรนดี้ที่ต้องการใช้ของโลคัล วัตถุดิบส่วนใหญ่ในร้านจึงมาจากในประเทศ มีเพียงบางเมนูเท่านั้นที่ใช้วัตถุดิบนำเข้า   
• นอกจากทำอาหารที่ร้านแล้ว เชฟชาลีและเชฟแรนดี้ยังออกไปเสาะหาวัตถุดิบเจ๋งๆ เพื่อนำมาใช้ที่ร้านอยู่เสมอ เช่น เนื้อวัวของทางร้านจะมาจากสันกำแพง, กำแพงแสน, สุรินทร์, บุรีรัมย์ ส่วนเนื้อหมูมาจากฟาร์มปิดที่ชลบุรี, ฉะเชิงเทรา, ส่วนกะปิ น้ำปลา นำมาจากสมุทรสงคราม

Open: 18.00-24.00 น. (Last Order 22.30 น.) ปิดวันอาทิตย์

Address: 100 ถนนมหาเศรษฐ์ แขวงสี่พระยา เขตบางรัก กรุงเทพฯ

Budget: เริ่มต้นที่ 180 บาท

Contact: 0 2235 0023

Page: www.facebook.com/100Mahaseth

Map :

The post กินหัว กินหาง กินกลางตลอดตัว 100 Mahaseth อาหารสไตล์พื้นบ้านเอเชียอาคเนย์ appeared first on THE STANDARD.