เมื่อพูดถึงจังหวัดใกล้กรุงอย่าง ‘เพชรบุรี’ ภาพในรอยจำของใครหลายคนคงไม่พ้นดงตาล ขนมหวาน และพระราชวังฤดูร้อน พร้อมด้วยการตอกย้ำให้น้ำตาลโตนด ขนมหม้อแกง ข้าวแช่ อีกทั้งสารพัดขนมไทยที่ตกทอดมาจากรั้ววังเป็นของฝาก ณ ร้านขายของที่ระลึกประจำถิ่น ทว่าความจริงแล้วเพชรบุรียังมีอีกไอเท็มลับที่บางคนอาจจะยังไม่รู้ นั่นก็คือ ‘ก๋วยเตี๋ยวเนื้อน้ำแดง’ เมนูพื้นถิ่นที่สะท้อนถึงรากแห่งเกษตรกรรม ซึ่งปัจจุบันยังคงเป็นอาชีพหลักของชาวเพชรบุรี

 วัฒนธรรมวัวของเพชรบุรี เครื่องประดับวัวทำด้วยมือ คันไถนา และเกวียนประดับ

     ด้วยวิถีแห่งเกษตรกรรมที่เข้มแข็ง ทำให้จังหวัดเพชรบุรีมีวัฒนธรรมย่อยๆ เกี่ยวเนื่องกับวัวเกิดขึ้นมากมาย ไม่ว่าจะเป็นการแข่งขันวัวลานหลังฤดูกาลเก็บเกี่ยว การนำวัวมาเทียมเกวียนแห่แหนในโอกาสต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นงานบวช หรืองานบุญ ต่อยอดไปสู่การสร้างรายได้เสริมด้วยงานเครื่องแต่งตัววัวแฮนด์เมด ซึ่งมีราคารวมตั้งแต่เขาถึงปลายหางแตะไปที่หลักหมื่น หรือแม้แต่กระแสความนิยมในเมนูก๋วยเตี๋ยวเนื้อน้ำแดง ที่ได้กลายเป็นซิกเนเจอร์ดิชสูตรลับเฉพาะซึ่งตกทอดกันมานับร้อยปี

     ความนุ่มเหนียวของเนื้อวัวเพชรบุรีมีจุดเริ่มต้นจากสไตล์การเลี้ยงวัวแบบฉบับลูกทุ่งที่แตกต่างจากโคราชหรือสกลนคร ซึ่งนิยมเลี้ยงในฟาร์ม ทว่าที่เพชรบุรีนั้น วัวเป็นสัตว์คู่ขวัญครอบครัวเกษตรกร จึงนิยมเลี้ยงวัวควบคู่ไปกับการทำไร่นา โดยสถิติล่าสุดในเดือนมกราคมที่ผ่านมาพบว่า จำนวนวัวเนื้อพันธุ์พื้นเมืองมีทั้งหมด 127,140 ตัว ส่วนผู้เลี้ยงนั้นมีไม่ต่ำว่า 9,000 ราย ซึ่งถ้าเทียบกับจำนวนผู้ทำปศุสัตว์ทั้งหมดในจังหวัด 15,218 ราย ก็ถือได้ว่ากลุ่มโคบาลได้กลายมาเป็นกลุ่มปศุสัตว์หลักของจังหวัด

     แต่ที่น่าสนใจยิ่งกว่าตัวเลขคือเทคนิคการเลี้ยงแบบลูกทุ่งที่เรียกติดปากว่า ‘วัวทุ่ง’ หรือ ‘วัวฝูง’ อันเป็นวิถีดั้งเดิมของโคบาลแดนตะวันตก โดยคนเลี้ยงต้องต้อนวัวออกจากคอก พาเดินไปเล็มหญ้าในท้องนาหลังฤดูเก็บเกี่ยว ส่วนยามฤดูร้อนที่หญ้าแห้งก็ต้องเดินไปหาแหล่งอาหารไกลราว 5-10 กิโลเมตร จนกว่าจะถึงชายป่าริมท่าน้ำ

     แน่นอนว่าวิถีลูกทุ่งทำให้วัวอารมณ์ดี แถมมีการออกกำลังกายทุกวัน บวกด้วยความออร์แกนิกเบาๆ ของหญ้าสดจากธรรมชาติ และน้ำในแม่น้ำเพชรบุรีที่ขึ้นชื่อว่ามีรสหวานอร่อยที่สุดในเมืองไทย ทั้งหมดส่งผลให้รสชาติและเท็กซ์เจอร์ของเนื้อวัวเพชรบุรีแตกต่างไปจากวัวฟาร์มที่กินอาหารจากโรงงาน และมีพื้นที่ในการเดินเล่นที่จำกัด

     ที่เพชรบุรีนั้นไม่มีหรอก เนื้อวัวที่นุ่มลิ้นละลายในปาก ด้วยความที่เป็นวิถีลูกทุ่งโคบาล ทำให้เนื้อวัวเพชรบุรีมีชั้นไขมันที่น้อยมาก แต่สามารถสร้างความอร่อยได้ด้วยเท็กซ์เจอร์ขณะเคี้ยวที่ ‘สู้ฟัน’ คล้ายกับไก่บ้าน ที่แม้จะต้องเคี้ยวนานกว่าไก่เลี้ยงในฟาร์มปิดที่เต็มไปด้วยชั้นไขมันและความนุ่มของเนื้อ แต่สุดท้ายไก่บ้านก็ยังกลายเป็นวัตถุดิบหายาก ราคาดี ที่นักกินต่างก็แสวงหา ซึ่งเนื้อวัวพันธุ์พื้นเมืองแห่งเพชรบุรีก็เป็นเช่นนั้น

     ที่สำคัญ ด้วยขนาดตัวที่เล็กกว่าวัวพันธุ์นอก และอาหารที่แทบไม่ต้องซื้อเสริม  นั่นจึงทำให้วัวเพชรบุรีมีราคาถูกกว่าวัวที่เลี้ยงในฟาร์มถึง 4-5 พันบาทต่อตัว เรียกว่าใครๆ ก็สามารถลิ้มรสความอร่อยของเนื้อท้องถิ่นได้ในราคาที่เอื้อมถึง โดยผู้เลี้ยงเองก็ไม่จำเป็นต้องนั่งรอรับออร์เดอร์ส่งขายข้ามถิ่น หรือรอกำลังซื้อจากนักท่องเที่ยวเพียงอย่างเดียวเท่านั้น

     น่าแปลกที่แม้เพชรบุรีจะเป็นเมืองโคบาล ทว่ากระแสความนิยมในเมนูสเต๊กกลับมีน้อยมาก ตรงกันข้าม ใครอยากรู้ว่าเนื้อวัวชายแดนตะวันตกมีดีอย่างไร เพียงเดินเข้าไปในตลาด โดยเฉพาะอำเภอเมือง ก็จะได้เจอกับร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อสูตรน้ำแดงปรุงซอสพริกให้เลือกนับสิบร้าน รวมทั้งร้านขายต้มเครื่องในที่เรียกว่า ‘ต้มพุงเนื้อ’ ซึ่งเป็นวัฒนธรรมการกินแบบ Head to Toe ที่ใช้ประโยชน์ทุกส่วนตั้งแต่หัวจรดหาง ส่วนใครที่ยังเลือกไม่ถูกว่าจะลงนั่งร้านไหน เรามี 5 ร้านต้นตำรับมาแนะนำ

     1. เจ๊กเม้ง จากรุ่นเก่าสู่แลนด์มาร์ก

     ปฏิเสธไม่ได้ว่าชื่อ ‘เจ๊กเม้ง’ ได้กลายมาเป็นแลนด์มาร์กด้านอาหารของจังหวัดเพชรบุรีไปเป็นที่เรียบร้อย เดิมทีเจ๊กเม้งเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวเล็กๆ ที่มาพร้อมกับคอนเซปต์ ‘อร่อย หน้างอ รอนาน และมีความดุระดับตำนาน’ ทว่าเมื่อมีการตกทอดสูตรให้กับคุณศิริรัตน์ สหัสสพาศน์ สโลแกน ‘หน้าไม่งอ รอไม่นาน’ จึงถือกำเนิดขึ้นเพื่อลบภาพเก่าๆ ของก๋วยเตี๋ยวเจ๊กเม้ง พร้อมใส่ไอเดียด้านการตลาดไปเต็มตำรา ไม่ว่าจะเป็นการตกแต่งร้าน สร้างโลโก้ ใส่รูปเมนูสวยงามลงในไอแพด พร้อมตอกย้ำความอร่อยด้วยบริการส่งไกลมาถึงกรุงเทพฯ และขยายเมนูจากเพียงแค่ก๋วยเตี๋ยวเนื้อน้ำแดงมาเป็นเนื้อน่องลายลวกจิ้ม ราดหน้าเนื้อสับ และอีกสารพัดจานจากเนื้อ โดยสูตรลับน้ำแดงแบบฉบับเจ๊กเม้งนั้นไม่ต้องพึ่งพาเครื่องเทศหรือเครื่องยาจีนแต่อย่างใด เจ๊กเม้งใช้เพียงซอสพริกและซีอิ๊วจากโรงงานเก่าแก่ของจังหวัด บวกด้วยความหวานของน้ำต้มเนื้อที่คัดความสะอาดมาจากชุมชนมุสลิม ทำให้ซุปน้ำแดงของที่นี่รสค่อนไปทางไลต์ แต่กลมกล่อม เสิร์ฟคู่มากับซอสปรุงพิเศษจากพริกน้ำส้มโฮมเมด พริกกะเหรี่ยงจากต่างอำเภอ และซอสพริก จนกลายเป็นความอร่อยที่แตกไลน์ออกมาเป็นซอสพริกปรุงสำเร็จบรรจุขวดขายควบคู่กัน ปัจจุบันเจ๊กเม้งได้ขยายสาขาเป็น 2 แห่ง สามารถรับลูกค้าได้พร้อมกันเป็นพันคน และกลายเป็นหนึ่งในแลนด์มาร์กที่ใครมาเพชรบุรีต้องเช็กอิน

Open: 7.00-17.00 น.

Address: ถนนราชวิถี อำเภอเมือง จังหวัดเพชรบุรี

Contact: 08 1555 6633

Website: www.JM-cuisine.com

Map:

     2. เจ๊กฉอย ก๋วยเตี๋ยวเนื้อนอกสายตา

     “โต๊ะไม้กับตู้นี้ใช้ขายก๋วยเตี๋ยวมาจะร้อยปีได้”

     เจ๊กฉอย-พีรพัฒน์ กอสวัสดิ์พัฒน์ ให้คำจำกัดความความเก่าแก่ของร้านที่แม้แต่คนในจังหวัดเองก็ไม่รู้ ร้านนี้แม้จะสืบทอดสูตรและตู้ก๋วยเตี๋ยวมาจากก๋วยเตี๋ยวเนื้อตาอยู่ ผู้โด่งดังเรื่องความอร่อยของก๋วยเตี๋ยวเนื้อมาตั้งแต่เมื่อ 80 ปีก่อน ทว่าด้วยสถานที่ตั้งร้านที่อยู่ห่างออกมาจากตัวเมือง จึงทำให้ร้านนี้กลายเป็นความอร่อยลับเฉพาะสำหรับคนท้องถิ่น แม้ป้ายจะติดไว้ว่าขายถึงบ่ายสาม แต่ราวบ่ายสองโมง วัตถุดิบทุกอย่างก็เกลี้ยงตู้ โดยก๋วยเตี๋ยวเนื้อน้ำแดงสูตรเจ๊กฉอยนั้นแตกต่างด้วยการใส่ความหอมของกลิ่นเครื่องเทศอย่างอบเชย โป๊ยกัก ด้านเนื้อเปื่อยที่จัดว่าเด็ดนั้นใส่หม้อตุ๋นตั้งแต่ 7 โมงเช้าไปจนถึง 10 โมงจึงจะเปื่อยนุ่มลิ้นกำลังดี ด้านเครื่องในก็สะอาด จิ้มน้ำจิ้มสูตรเด็ดของทางร้านรสเปรี้ยวเผ็ด พร้อมด้วยซอสพริกที่เจ๊กฉอยราดมาในถ้วยให้เรียบร้อยแล้ว  

Open: 8.00-15.00 น.

Address: ถนนเพชรเกษม อำเภอเมือง จังหวัดเพชรบุรี  

Contact: 0 3242 8459

Map:  

     3. เจ๊นก เนื้อต้มยำสูตรแซ่บเวอร์

     หากราชบุรีมีเนื้อต้มบ้านสิงห์ที่โด่งดัง เพชรบุรีก็มีก๋วยเตี๋ยวเนื้อต้มยำร้าน ‘เจ๊นก’ ที่เลื่องลือไม่แพ้กัน ซึ่งร้านเจ๊นกถือว่าเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อรุ่นใหม่ที่เปิดได้เพียง 30 ปีเศษ เดิมทีร้านนี้มีแต่ก๋วยเตี๋ยวเนื้อน้ำแดงตามสูตรร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วไป แต่พอลูกค้าเริ่มเรียกร้องว่าอยากกินต้มยำเนื้อแบบทางบ้านสิงห์ เจ้าของร้านจึงไม่รีรอ ลองทำต้มยำด้วยการใช้น้ำซุปสีแดงที่ปรุงด้วยซีอิ๊วของก๋วยเตี๋ยวมาเติมมะนาว พริก ตะไคร้ ใบกะเพรา พริกสด กลายเป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อต้มยำและเกาเหลาเนื้อต้มยำ เมนูเด็ดของร้านซึ่งเป็นที่รู้กันว่าถ้าวันไหนเนื้อไม่ดี เนื้อมีตำหนิ ช้ำ ไม่สวย ไม่ได้คุณภาพ ก็อาจจะปิดร้านแล้วไม่ขายเลยก็มี ด้วยความกลมกล่อมของน้ำซุปที่ปรุงจากซีอิ๊วท้องถิ่น น้ำตาลโตนด และน้ำต้มเนื้อคุณภาพดี จึงทำให้รสต้มยำเนื้อเผ็ด เปรี้ยว หวาน อย่างลงตัว

Open: 8.30-16.00 น.

Address: ถนนดำเนินเกษม อำเภอเมือง จังหวัดเพชรบุรี

Contact: 0 3241 0162

Map:  

     4. เจ๊กอ้า หนึ่งในต้นตำรับน้ำแดง

     ‘เจ๊กอ้า’ เป็นหนึ่งในร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อน้ำแดงรุ่นบุกเบิกของเพชรบุรี ซึ่งปัจจุบันตกทอดมาสู่รุ่นที่ 4 ด้วยสูตรดั้งเดิมและบรรยากาศแบบเดิมๆ ของห้องแถวใกล้กับวัดมหาธาตุวรวิหาร แต่ที่เพิ่มเติมคือราคาจากชามละ 50 สตางค์ขยับมาเป็น 30-40 บาทในอีก 60 ปีให้หลัง สำหรับน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวนั้นอร่อยกลมกล่อมด้วยซีอิ๊วดำยี่ห้อดั้งเดิมของเมืองเพชร บวกด้วยความหวานหอมของน้ำตาลโตนด นอกจากก๋วยเตี๋ยวน้ำแดงแล้ว เจ๊กอ้ายังมีก๋วยเตี๋ยวแห้งใส่ซีอิ๊วดำเป็นอีกเมนูอร่อยที่ชวนให้คิดถึงก๋วยเตี๋ยวแห้งในวัยเยาว์ เมนูนี้แนะนำว่าไม่ต้องปรุงเพิ่มแต่อย่างใด ส่วนเมนูก๋วยเตี๋ยวน้ำแดงก็สามารถเพิ่มความอูมามิด้วยการเติมซอสพริกได้ตามอัธยาศัย ทว่าต้องไม่ลืมชิมก่อนปรุง เพราะทางร้านได้ใส่ซอสพริกปรุงพิเศษที่เผ็ดระดับเหงื่อตกเป็นที่เรียบร้อยแล้ว

Open: 9.00-16.00 น.
Address: ถนนดำเนินเกษม อำเภอเมือง จังหวัดเพชรบุรี

Contact: 0 3241 1276

Map:  

     5. ศรเดช ไม่เปื่อย ไม่ขาย

     ไม่ไกลจากโรงภาพยนตร์เก่าในเมืองเพชรคือร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อรสเด็ด ‘ศรเดช’ ที่ตกทอดจากรุ่นพ่อมาสู่รุ่นลูก พร้อมสูตรการทำเนื้อสดและเนื้อเปื่อย ที่ถ้ายังไม่เปื่อยดีจะยังไม่เปิดร้าน โดยร้านนี้เป็นร้านเดียวในเมืองที่เปิดขายเป็นรอบ คือเช้าและเย็น เพื่อที่ทางร้านจะได้เตรียมเนื้อเปื่อยซึ่งเป็นเมนูไฮไลต์ไว้เป็นรอบๆ ได้อย่างพอเพียง โดยน้ำจิ้มเนื้อของร้านนี้เป็นซอสพริกที่ปรุงเพิ่มด้วยพริกดอง รสออกไปทางเผ็ดเปรี้ยว เวลากินให้ใส่ซอสถ้วยเล็กในชามคลุกเคล้ากับน้ำซุปรสเข้มข้น เท่านี้ก็เป็นอันครบเครื่อง

Open: 8.00-15.00 น. และ 16.30-22.00 น.

Address: ถนนแปลงนาม อำเภอเมือง จ.เพชรบุรี

Contact: 0 3242 4754

Map:

The post ‘เพชรบุรี’ แดนถิ่น ‘โคบาล’ และตำนาน ‘ก๋วยเตี๋ยวเนื้อน้ำแดง’ appeared first on THE STANDARD.