หลังจากที่มีข่าวว่ารางวัลมิชลิน ไกด์ ไทยแลนด์ ฉบับปี 2562 จะขยายพื้นที่รางวัลไปสู่ปริมณฑล 5 จังหวัด อันได้แก่ นนทบุรี, ปทุมธานี, นครปฐม, สมุทรสาคร และสมุทรสงคราม กูรูด้านอาหารต่างก็เตรียมคำพยากรณ์ช่วยกันลิสต์รายชื่อร้านรอบกรุงที่น่าจะเข้าข่ายประดับดาวขึ้นมาวิเคราะห์กันอย่างดุเดือด แต่จนแล้วจนรอดก็ยังมีร้านม้ามืดที่หลายคนคาดไม่ถึง ซึ่งไม่ใช่เพียงนักชิมเท่านั้น แม้แต่เจ้าของร้านและเชฟเองก็ไม่คาดคิดถึงขั้นที่ต้องขอยาลมยาดมกันอุตลุด ก่อนที่จะขึ้นเวทีไปรับรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาว แน่นอนว่าร้านม้ามืดดังกล่าวจะเป็นร้านไหนไม่ได้ ถ้าไม่ใช่ ‘สวนทิพย์’ ร้านอาหารไทยเก่าแก่ของชาวจังหวัดนนทบุรี ที่ซ่อนตัวอยู่กลางสวนริมแม่น้ำเจ้าพระยามาไม่ต่ำกว่า 35 ปี

The Vibe

หนึ่งในเหตุที่หลายคนไม่ได้นึกถึงสวนทิพย์ก็เพราะ ที่นี่โด่งดังในแวดวงเวดดิ้ง ในฐานะสถานที่จัดงานแต่งงานแบบไทยๆ ที่มีเรือนไทยหลังเล็ก ใหญ่ ให้ได้เลือกหลายแบบ พร้อมบรรยากาศของสวนอันร่มรื่นติดแม่น้ำเจ้าพระยา มีบึงบัวหลวงสีชมพูเป็นโอเอซิสอยู่ตรงกลาง แต่นอกเหนือไปจากงานแต่งงาน สวนทิพย์คือร้านอาหารไทยที่มีจุดเริ่มต้นจากความพลิกผันในครอบครัวของ ทิพยา กิตติขจร ที่ต้องย้ายมาอยู่แถบนนทบุรี ซึ่งเป็นสวนทุเรียนและมะม่วง พร้อมกับเปิดกิจการเล็กๆ พับดอกไม้และพวงมาลัยจากผ้าขายเป็นของที่ระลึกระดับพรีเมียมที่สนามบินดอนเมือง

ทิพยา กิตติขจร ผู้เป็นเจ้าของ และแม่ครัวใหญ่ เชฟบานเย็น เรืองสันเทียะ

จากดอกไม้ผ้าที่มีความประณีตสวยงามเหมือนดอกไม้จริง ก็เริ่มขยายมาเป็นสวนกล้วยไม้ และร้านอาหารกลางสวน โดยในช่วงเริ่มต้นนั้นแขกส่วนใหญ่ของสวนทิพย์เป็นชาวต่างชาติที่นั่งรถตรงมาจากสนามบินดอนเมือง ซึ่งเมื่อ 30 ปีก่อนที่รถยังไม่ติด สวนทิพย์ถือได้ว่าเป็นจุดหมายที่ต่างชาติจะได้เสพอรรถรสไทยแบบเต็มอิ่ม เพราะนอกจากอาหารไทยแล้ว ที่นี่ยังมีรำไทย มีการหาบขนมเร่ขายตามโต๊ะและเรือนไทยต่างๆ ไม่รวมฝีมือการกรองมาลัย อุบะ ที่ประดับอยู่ทั่วเรือน ตกกลางคืนมีหิ่งห้อยออกมาเต้นระบำ รวมทั้งต้นไม้ดอกไม้ไทยที่ปลูกอยู่เต็มพื้นที่ เหมือนดั่งคำที่ทิพยาได้บอกไว้ว่า “กินอาหารหนึ่งคำไม่ได้กินแค่ความอร่อย แต่เรายังกินประวัติศาสตร์ ภูมิศาสตร์ วรรณคดีรวมเข้าไปด้วย”

แม้กาลเวลาที่เปลี่ยนผ่านจะทำให้สวนทิพย์ในปัจจุบันไม่มีการแสดง รำไทย หรือการหาบขนมเร่ขายตามเรือนไทยแบบอดีต ทว่าเอกลักษณ์ที่ยังคงไว้คือบรรยากาศของเรือนไทย และสวนริมแม่น้ำที่ลูกค้าสามารถเลือกนั่งได้ตามความชอบใจ หรือจะนั่งห้องติดเครื่องปรับอากาศเย็นๆ ก็มีไว้รองรับด้วยเช่นกัน

The Chef

“ขอบคุณมิชลินสตาร์ที่มาช่วยต่อลมหายใจที่รวยรินของอาหารไทย” ทิพยากล่าวกับเราตั้งแต่เริ่มต้นบทสนทนา แน่นอนว่าคำถามที่เกิดขึ้นตามมาในใจเราคือ ลมหายใจของอาหารไทยกำลังรวยรินอย่างไร ในเมื่อคนไทยย่อมกินอาหารไทยเป็นพื้นฐาน ซึ่งคำตอบชัดเจนทันทีหลังจากที่ทิพยาแนะนำให้รู้จักเชฟผู้อยู่เบื้องหลังความอร่อยของอาหาร ป้าบุญมี หรือ เชฟบานเย็น เรืองสันเทียะ วัย 62 ปี ผู้สืบต่อตำรับอาหารไทยสูตร คุณป้าสะอิ้ง จิตบรรเทา แม่ครัวใหญ่คนแรกของสวนทิพย์

แน่นอนว่าคุณป้าทั้งสองไม่ได้จบโรงเรียนการครัวอันทันสมัย แถมยังใช้เทคนิคการสอนแบบชิมและจดจำรสสืบต่อกันมา แต่การที่ดาวมิชลินตกลงมาที่ครัวไทยแท้ๆ แบบนี้ก็ต้องบอกว่า ช่วยการันตีถึงคุณค่าของครัวไทยแบบดั้งเดิม และส่งต่อความภาคภูมิใจสู่คนครัวไทยรุ่นเก่าๆ ได้อย่างมาก ก็ไม่อยากเชื่อเหมือนกันว่าจะได้รางวัลนี้ ตอนที่เขาประกาศรางวัลและให้ขึ้นไปบนเวที บอกน้องๆ ว่าป้าขอยาดมหน่อย ป้าจะเป็นลม”

ป้าบุญมีเล่าถึงวินาทีที่ได้ยินเสียงประกาศว่าสวนทิพย์ได้มิชลินสตาร์ 1 ดาว ซึ่งเป็นรางวัลที่กำลังจะทำให้ชีวิตคนหลังครัวอย่างป้าบุญมีเปลี่ยนมาอยู่หน้าครัวในทันที “ป้าเข้ามาทำงานที่สวนทิพย์เมื่อประมาณ 30 ปีก่อน ตอนนั้นมาจากโคราช คิดแค่ว่าจะมาหางานแม่บ้านทำในกรุงเทพฯ แต่บังเอิญทางสวนทิพย์เขารับคนทำครัว แต่ป้าก็ทำไม่เก่งหรอกนะ ได้แต่ทำอาหารกินทั่วไป แต่เขาบอกว่าไม่เป็นไร ไปเรียนกับป้าสะอิ้ง แกเก่ง เข้ามาก็เป็นลูกมือหยิบจับ เตรียมของให้ป้าสะอิ้ง เวลาป้าสะอิ้งปรุงแกก็จะเรียกให้เราคอยชิม แต่ไม่สอนนะ เรียนรู้จากการเตรียมของ ดูแกทำ และชิม จนเมื่อป้าสะอิ้งเสียก็เลยเข้ามาดูแลแทนป้าสะอิ้ง แต่ทุกอย่างก็ยังเป็นสูตรเดิมของป้าสะอิ้ง”

ป้าบุญมี หรือ เชฟบานเย็น เรืองสันเทียะ วัย 62 ปี

แม้ป้าบุญมีจะขึ้นมาเป็นหัวหน้าคุมครัว แต่บรรยากาศหลังครัวที่สวนทิพย์นั้นกลับเหมือนครัวบ้านๆ ของไทย ที่ทุกคนต่างช่วยกันคนละไม้คนละมือ ทั้งแกะสลัก จัดจาน จัดดอกไม้ นอกจากป้าสะอิ้งแล้ว ทีมครัวรุ่นแรก ได้แก่ ลุงสุวรรณ, ป้าดารา, ป้าระเบียบ, ป้าอ่อน, ป้าอยู่, ลุงเจือ, ป้าเกด โดยแต่ละคนก็มีเมนูเด็ดที่แตกต่างกัน พร้อมด้วยทีมพนักงานเสิร์ฟที่ต่างก็อยู่คู่สวนทิพย์มาไม่ต่ำกว่า 20 ปีแล้วทั้งนั้น

The Dishes

“เราไม่ใช่อาหารไทยชาววัง แต่เราเป็นแค่อาหารไทยที่คนทั่วๆ ไปกินกัน คหบดีกินแบบนี้ ข้าราชการกินแบบนี้ คนทั่วไปก็กินแบบนี้” ทิพยาย้ำถึงคอนเซปต์อาหารที่คนส่วนใหญ่มักเข้าใจผิดจากการประดับตกแต่งจานที่ประณีตว่าเป็นอาหารชาววัง โดยอาหารของที่นี่ล้วนเป็นเมนูที่หลายๆ คนคุ้นเคย เปลี่ยนวัตถุดิบไปตามฤดูกาลไทย ไม่ว่าจะเป็น แกงบอน, แกงขี้เหล็ก, ขนมจีนน้ำพริก, ขนมจีนน้ำยา, มัสมั่น, แพนงหมู ซึ่งเหตุผลที่ทิพยาบอกขอบคุณดาวมิชลินที่เข้ามาต่อลมหายใจของอาหารไทยก็เพราะหลายคนอาจมองว่าอาหารไทยของที่นี่ไม่ได้ซับซ้อนด้านเทคนิค แกงบอนก็เสิร์ฟบอนมาชิ้นใหญ่ในน้ำแกงข้นคลั่ก แกงขี้เหล็กก็มีหน้าตาธรรมดา แต่ในทางกลับกัน ถ้าสปอตไลต์ของอาหารไม่ส่องมาทางสำรับไทยแบบเรียบง่ายเช่นนี้บ้าง ความภาคภูมิใจที่จะส่งต่ออาหารไทยแท้ๆ บ้านๆ เหล่านี้จากรุ่นสู่รุ่นก็คงไม่เกิดขึ้นเช่นกัน ซึ่งหลังจากได้รางวัลมิชลิน 1 ดาว แกงบอนของสวนทิพย์ก็เปลี่ยนจากปริมาณการทำเพียง 1 หม้อเบอร์ 40 ต่อวัน กลายเป็น 2 หม้อเบอร์ 40 ต่อวันแล้ว

แกงบอนและแกงขี้เหล็ก

สำหรับเมนูแสนธรรมดาแต่จัดว่าเด็ดของที่นี่ ได้แก่ แกงบอน (260 บาท) และ แกงขี้เหล็ก (260 บาท) ซึ่งในส่วนของน้ำพริกแกงนั้นใส่ทั้งปลาอินทรีและปลาทูลงไปโขลก โดยแกงบอนนั้นทางร้านจัดไข่เค็มเป็นเครื่องเคียง ส่วนแกงขี้เหล็กตัดรสด้วยปลาซิวตัวน้อย ซึ่งในส่วนของเครื่องเคียงนี้ถือได้ว่าเป็นความละเอียดด้านรสชาติของร้าน ที่ใส่เครื่องกินเคียงมาในหลายเมนู เพิ่มความกลมกล่อมด้านรสชาติ

น้ำพริกนครบาล

ใครถามหาเมนูในตำนาน แนะนำ น้ำพริกนครบาล (325 บาท) หรือน้ำพริกมะอึก ถอดสูตรมาจากหม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช กินเคียงกับปลาช่อนทอดที่กรอบนุ่มไร้น้ำมัน อีกเมนูเก่าแก่ ได้แก่ ยำสวนทิพย์ (250 บาท) ในเซตมี 3 สหายคือ ยำเห็ด, ยำมะระ และยำถั่วงอก และที่จัดว่าหาร้านอร่อยกินไม่ได้ง่ายคือ ขนมจีนน้ำพริก (350 บาท) และ ขนมจีนน้ำยา (350 บาท) ซึ่งในส่วนของน้ำพริกนั้นใส่เนื้อกุ้งลงไปเพิ่มเท็กซ์เจอร์และรสชาติ

ยำสวนทิพย์

อีกเมนูที่เดี๋ยวนี้หากินง่ายแต่หลายร้านมักตายตอนจบคือ เมี่ยงกลีบบัว (250 บาท) ซึ่งที่สวนทิพย์แตกต่างด้วยการเพิ่มเม็ดบัวรสหวานมันลงไปในเครื่องเมี่ยง พิเศษกับการใช้กลีบบัวหลวงกลีบใหญ่ที่เก็บสดใหม่จากบึงบัวกลางสวน ซึ่งหลายร้านที่เคยกินมามักตายตรงนี้ ตรงที่ละเลยความสดของบัว ใช้กลีบดอกบัวเหี่ยว ช้ำ เก็บไว้นาน กินแล้วเหนียว เคี้ยวยาก พลอยให้เมี่ยงทั้งคำไม่อร่อยไปด้วย

เมี่ยงกลีบบัว

บึงบัวกลางสวน

ปิดท้ายด้วยของหวานไทยๆ ที่แม้ปัจจุบันจะไม่มีใส่หาบคานขายไปตามซุ้มเรือนไทย แต่ด้วยการใช้กะทิแท้ กะทิคั้นสดตามแบบที่รุ่นคุณตาคุณยายเคร่งนักหนา ก็ทำให้ขนมหวานง่ายๆ แค่บัวลอยมะพร้าวอ่อนของที่นี่ชนะเลิศ สมกับรางวัลดาว 1 ดวงอย่างไม่มีข้อสงสัย

สวนทิพย์

Open: ทุกวัน วันจันทร์ถึงอาทิตย์ เวลา 11.00-21.00 น.

Address: สุขาประชาสรรค์ 2 ซอย 76 ตำบลบางพูด อำเภอปากเกร็ด จังหวัดนนทบุรี 11120

Budget: 700-1,500 บาท

Contact: โทร. 0 2583 3748, 0 2583 4540-2

Facebook: www.facebook.com/SuanThip

พิสูจน์อักษร: พรนภัส ชำนาญค้า

The post จากดาวมิชลินสู่การต่อลมหายใจสำรับไทยรสไทยเดิมที่ ‘สวนทิพย์’ appeared first on THE STANDARD.

มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ ภูเก็ต และพังงา ประจำปี 2019 เปิดตัวแล้ว โดยถือเป็นมิชลิน ไกด์ฉบับที่ 2 ของเมืองไทย โดยหลังจากฉบับปฐมฤกษ์เมื่อปีที่แล้ว ซึ่งมีการจัดลิสต์เฉพาะเพียงร้านอาหารในเขตกรุงเทพมหานคร ปีนี้พิเศษยิ่งขึ้น ด้วยการเสริมรายชื่อร้านอาหารในจังหวัดทางภาคใต้ ด้วยการเสริมจังหวัดภูเก็ตและพังงาเข้าด้วยกัน นับเป็นการสนับสนุนการท่องเที่ยวเชิงอาหารให้มาแรงยิ่งขึ้นตามนโยบายของ ททท.

งานเปิดตัวและประกาศรายชื่อร้านอาหารที่ได้รับการคัดเลือกให้อยู่ในลิสต์ของสมุดปกแดงเล่มนี้ จัดขึ้น ณ โรงแรม Park Hyatt กรุงเทพฯ ซึ่งมีทั้งเชฟชื่อดังและคนทำงานในอุตสาหกรรมร้านอาหารมาร่วมงานกันอย่างคับคั่ง รวมถึง นายยุทธศักดิ์ สุภสร ผู้ว่าการการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย ซึ่งเคยกล่าวว่า “การมาถึงของมิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ นั้นเป็นหมุดหมายที่สำคัญด้านการท่องเที่ยวและอาหารของประเทศไทย” ทำให้การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ทุ่มทุนถึง 143.50 ล้านบาทในการตีพิมพ์มิชลิน ไกด์ บุ๊ก ดังกล่าว โดยมีกรอบระยะเวลา 5 ปี จนถึงปี 2021

จากปี 2018 ที่มีร้านที่ได้รับการติดดาวมิชลินทั้งหมด 17 ร้าน (นับรวมร้านที่ได้ดาว 2 ดวง และ 1 ดวง อ่านรายละเอียดได้ที่ เปิดตัวแล้ว มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ!)

ส่วนร้านที่ได้รับการติดดาวอันเป็นสัญลักษณ์ความอร่อยจากมิชลินในมิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ ภูเก็ต และพังงา ปี 2019 ที่เพิ่งประกาศไปสดๆ ร้อนๆ มีดังนี้

ร้านมิชลิน 1 ดาว หรือร้านอาหารที่อาหารได้มาตรฐานสูงอย่างต่อเนื่อง และเป็นร้านอาหารที่ควรแวะไปชิม (A good place to stop on the journey) มีจำนวน 23 ร้าน ดังนี้

1. Bo.Lan กรุงเทพฯ
2. Chim by Siam Wisdom กรุงเทพฯ
3. Elements โรงแรม ดิ โอกุระ เพรสทีจ กรุงเทพฯ กรุงเทพฯ
4. Ginza Sushi Ichi กรุงเทพฯ
5. J’AIME by Jean-Michel Lorain กรุงเทพฯ
6. เจ๊ไฝ กรุงเทพฯ
7. L’Atelier de Joël Robuchon กรุงเทพฯ
8. Nahm กรุงเทพฯ
9. Paste กรุงเทพฯ
10. Saneh Jaan (เสน่ห์จันทน์) กรุงเทพฯ
11. Savelberg กรุงเทพฯ
12. Sra Bua by Kiin Kiin กรุงเทพฯ
13. Upstairs at Mikkeller กรุงเทพฯ
14. Canvas กรุงเทพฯ (ร้านใหม่)
15. GAA กรุงเทพฯ (ร้านใหม่)
16. Le Du กรุงเทพฯ (ร้านใหม่)
17. เมธาวลัย ศรแดง กรุงเทพฯ (ร้านใหม่)
18. PRU ภูเก็ต (ร้านใหม่)
19. R.HAAN กรุงเทพฯ (ร้านใหม่)
20. เรือนปั้นหยา สมุทรสาคร (ร้านใหม่)
21. Saawaan กรุงเทพฯ (ร้านใหม่)
22. Sorn กรุงเทพฯ (ร้านใหม่)
23. สวนทิพย์ นนทบุรี (ร้านใหม่)

ร้านมิชลิน 2 ดาว หรือร้านที่อาหารผ่านการปรุงอย่างดีเลิศ คุ้มค่า แม้จะต้องอ้อมเส้นทางไปลิ้มลอง โดยคุณภาพอาหารมีความประณีตและโดดเด่น (Worth a detour) มีจำนวน 4 ร้าน ได้แก่

1. Gaggan กรุงเทพฯ
2. Le Normandie โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ
3. Mezzaluna โรงแรมเลอบัว กรุงเทพฯ
4. Sühring กรุงเทพฯ (ปีที่แล้วได้ 1 ดาวมิชลิน)

โดยสรุปแล้วปีนี้มีร้านที่ได้รับการติดดาวมิชลินเข้าใหม่มาในโผจำนวน 10 ร้าน

นอกจากร้านที่ได้รับการติดดาวแล้ว ยังได้มีร้านที่ได้รับการจัดหมวดให้อยู่ภายในเล่มอีกหลายประเภท อาทิ บิบ กูร์มองด์ รางวัลสำหรับร้านอาหารที่มีรสชาติที่ดี รับประทานง่าย และราคาสบายกระเป๋า และ มิชลิน เพลท รางวัลที่มอบให้กับร้านอาหารคุณภาพดีที่ใช้วัตถุดิบคุณภาพสดใหม่และปรุงอย่างพิถีพิถัน ซึ่งโดยรวมแล้วมีร้านอาหารอยู่ในลิสต์ทั้งหมดจำนวนมากถึง 217 ร้านเลยทีเดียว

ทั้งนี้คาดว่ามิชลิน ไกด์เล่มนี้จะสามารถช่วยกระตุ้นตัวเลขการท่องเที่ยวตามนโยบายการท่องเที่ยวเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) ของกระทรวงการท่องเที่ยว โดยผู้ตรวจสอบของมิชลินทำงานอย่างไม่เปิดเผยตัว เนื่องจากเป็นกฎเหล็กของบริษัท และไม่ใช่เพียงแค่ร้านอาหารที่ไปชิมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงครอบครัว คนใกล้ชิด และสื่อมวลชน กระทั่งผู้บริหารระดับสูงของมิชลินเองก็ยังไม่รู้ว่าใครเป็นผู้ให้คะแนน

กรรมการทำงานนอกสถานที่เดือนละ 3 สัปดาห์ ผู้ตรวจสอบเดินทางราว 30,000 กิโลเมตรในฐานะลูกค้าคนหนึ่งเพื่อชิมอาหาร 250 มื้อ และเช็กอินในโรงแรมกว่า 160 แห่ง เพื่อจัดทำหนังสือมิชลิน ไกด์ เล่มดังกล่าว

ผู้ทำการตรวจสอบไม่จำเป็นต้องเป็นชาติเจ้าของอาหารเสมอไป แต่ต้องมีความรู้เรื่องอาหาร และต้องเข้าใจในรสอาหารของชาติที่ไปตรวจสอบ

สามารถเปิดดูรายชื่อร้านอาหารที่มิชลินระบุในไกด์บุ๊กได้เต็มๆ ในมิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ ภูเก็ต และพังงา ประจำปี 2019 ได้ตามร้านหนังสือทั่วไป และทาง guide.michelin.com/th/bangkok

อ่านเรื่อง ชำแหละดาวมิชลิน ตอนที่ 1 กับเหตุผลที่การท่องเที่ยวไทยอยากได้มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ​ ได้ที่นี่

อ่านเรื่อง อร่อยระดับโลก แต่ราคาฟู้ดคอร์ต! บิบ กูร์มองด์ รางวัลมิชลินสำหรับอาหารบ้านๆ ที่คนไทยเอื้อมถึงได้ที่นี่

พิสูจน์อักษร: พรนภัส ชำนาญค้า

The post ประกาศแล้ว เปิดรายชื่อสุดยอดความอร่อย มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ ภูเก็ต และพังงา ปี 2019! appeared first on THE STANDARD.