เมี่ยงกลีบบัว เมนูเอกลักษณ์ของ ‘สวนทิพย์’ ที่ทั้งอร่อยตา อร่อยปาก จากมือของป้าบุญมี หรือ เชฟบานเย็น เรืองสันเทียะ ที่ส่งผลให้สวนทิพย์ สวนแห่งความอร่อยของคนเมืองนนท์ กลายเป็นร้านอาหารไทยดั้งเดิมที่ได้ 1 ดาวมิชลินไปเมื่อฉบับ 2019 ก่อนหน้า 

ภาพ: Michelin Guide Thailand

The post เมี่ยงกลีบบัว 1 ดาวมิชลิน appeared first on THE STANDARD.

หลังจากที่มีข่าวว่ารางวัลมิชลิน ไกด์ ไทยแลนด์ ฉบับปี 2562 จะขยายพื้นที่รางวัลไปสู่ปริมณฑล 5 จังหวัด อันได้แก่ นนทบุรี, ปทุมธานี, นครปฐม, สมุทรสาคร และสมุทรสงคราม กูรูด้านอาหารต่างก็เตรียมคำพยากรณ์ช่วยกันลิสต์รายชื่อร้านรอบกรุงที่น่าจะเข้าข่ายประดับดาวขึ้นมาวิเคราะห์กันอย่างดุเดือด แต่จนแล้วจนรอดก็ยังมีร้านม้ามืดที่หลายคนคาดไม่ถึง ซึ่งไม่ใช่เพียงนักชิมเท่านั้น แม้แต่เจ้าของร้านและเชฟเองก็ไม่คาดคิดถึงขั้นที่ต้องขอยาลมยาดมกันอุตลุด ก่อนที่จะขึ้นเวทีไปรับรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาว แน่นอนว่าร้านม้ามืดดังกล่าวจะเป็นร้านไหนไม่ได้ ถ้าไม่ใช่ ‘สวนทิพย์’ ร้านอาหารไทยเก่าแก่ของชาวจังหวัดนนทบุรี ที่ซ่อนตัวอยู่กลางสวนริมแม่น้ำเจ้าพระยามาไม่ต่ำกว่า 35 ปี

The Vibe

หนึ่งในเหตุที่หลายคนไม่ได้นึกถึงสวนทิพย์ก็เพราะ ที่นี่โด่งดังในแวดวงเวดดิ้ง ในฐานะสถานที่จัดงานแต่งงานแบบไทยๆ ที่มีเรือนไทยหลังเล็ก ใหญ่ ให้ได้เลือกหลายแบบ พร้อมบรรยากาศของสวนอันร่มรื่นติดแม่น้ำเจ้าพระยา มีบึงบัวหลวงสีชมพูเป็นโอเอซิสอยู่ตรงกลาง แต่นอกเหนือไปจากงานแต่งงาน สวนทิพย์คือร้านอาหารไทยที่มีจุดเริ่มต้นจากความพลิกผันในครอบครัวของ ทิพยา กิตติขจร ที่ต้องย้ายมาอยู่แถบนนทบุรี ซึ่งเป็นสวนทุเรียนและมะม่วง พร้อมกับเปิดกิจการเล็กๆ พับดอกไม้และพวงมาลัยจากผ้าขายเป็นของที่ระลึกระดับพรีเมียมที่สนามบินดอนเมือง

ทิพยา กิตติขจร ผู้เป็นเจ้าของ และแม่ครัวใหญ่ เชฟบานเย็น เรืองสันเทียะ

จากดอกไม้ผ้าที่มีความประณีตสวยงามเหมือนดอกไม้จริง ก็เริ่มขยายมาเป็นสวนกล้วยไม้ และร้านอาหารกลางสวน โดยในช่วงเริ่มต้นนั้นแขกส่วนใหญ่ของสวนทิพย์เป็นชาวต่างชาติที่นั่งรถตรงมาจากสนามบินดอนเมือง ซึ่งเมื่อ 30 ปีก่อนที่รถยังไม่ติด สวนทิพย์ถือได้ว่าเป็นจุดหมายที่ต่างชาติจะได้เสพอรรถรสไทยแบบเต็มอิ่ม เพราะนอกจากอาหารไทยแล้ว ที่นี่ยังมีรำไทย มีการหาบขนมเร่ขายตามโต๊ะและเรือนไทยต่างๆ ไม่รวมฝีมือการกรองมาลัย อุบะ ที่ประดับอยู่ทั่วเรือน ตกกลางคืนมีหิ่งห้อยออกมาเต้นระบำ รวมทั้งต้นไม้ดอกไม้ไทยที่ปลูกอยู่เต็มพื้นที่ เหมือนดั่งคำที่ทิพยาได้บอกไว้ว่า “กินอาหารหนึ่งคำไม่ได้กินแค่ความอร่อย แต่เรายังกินประวัติศาสตร์ ภูมิศาสตร์ วรรณคดีรวมเข้าไปด้วย”

แม้กาลเวลาที่เปลี่ยนผ่านจะทำให้สวนทิพย์ในปัจจุบันไม่มีการแสดง รำไทย หรือการหาบขนมเร่ขายตามเรือนไทยแบบอดีต ทว่าเอกลักษณ์ที่ยังคงไว้คือบรรยากาศของเรือนไทย และสวนริมแม่น้ำที่ลูกค้าสามารถเลือกนั่งได้ตามความชอบใจ หรือจะนั่งห้องติดเครื่องปรับอากาศเย็นๆ ก็มีไว้รองรับด้วยเช่นกัน

The Chef

“ขอบคุณมิชลินสตาร์ที่มาช่วยต่อลมหายใจที่รวยรินของอาหารไทย” ทิพยากล่าวกับเราตั้งแต่เริ่มต้นบทสนทนา แน่นอนว่าคำถามที่เกิดขึ้นตามมาในใจเราคือ ลมหายใจของอาหารไทยกำลังรวยรินอย่างไร ในเมื่อคนไทยย่อมกินอาหารไทยเป็นพื้นฐาน ซึ่งคำตอบชัดเจนทันทีหลังจากที่ทิพยาแนะนำให้รู้จักเชฟผู้อยู่เบื้องหลังความอร่อยของอาหาร ป้าบุญมี หรือ เชฟบานเย็น เรืองสันเทียะ วัย 62 ปี ผู้สืบต่อตำรับอาหารไทยสูตร คุณป้าสะอิ้ง จิตบรรเทา แม่ครัวใหญ่คนแรกของสวนทิพย์

แน่นอนว่าคุณป้าทั้งสองไม่ได้จบโรงเรียนการครัวอันทันสมัย แถมยังใช้เทคนิคการสอนแบบชิมและจดจำรสสืบต่อกันมา แต่การที่ดาวมิชลินตกลงมาที่ครัวไทยแท้ๆ แบบนี้ก็ต้องบอกว่า ช่วยการันตีถึงคุณค่าของครัวไทยแบบดั้งเดิม และส่งต่อความภาคภูมิใจสู่คนครัวไทยรุ่นเก่าๆ ได้อย่างมาก ก็ไม่อยากเชื่อเหมือนกันว่าจะได้รางวัลนี้ ตอนที่เขาประกาศรางวัลและให้ขึ้นไปบนเวที บอกน้องๆ ว่าป้าขอยาดมหน่อย ป้าจะเป็นลม”

ป้าบุญมีเล่าถึงวินาทีที่ได้ยินเสียงประกาศว่าสวนทิพย์ได้มิชลินสตาร์ 1 ดาว ซึ่งเป็นรางวัลที่กำลังจะทำให้ชีวิตคนหลังครัวอย่างป้าบุญมีเปลี่ยนมาอยู่หน้าครัวในทันที “ป้าเข้ามาทำงานที่สวนทิพย์เมื่อประมาณ 30 ปีก่อน ตอนนั้นมาจากโคราช คิดแค่ว่าจะมาหางานแม่บ้านทำในกรุงเทพฯ แต่บังเอิญทางสวนทิพย์เขารับคนทำครัว แต่ป้าก็ทำไม่เก่งหรอกนะ ได้แต่ทำอาหารกินทั่วไป แต่เขาบอกว่าไม่เป็นไร ไปเรียนกับป้าสะอิ้ง แกเก่ง เข้ามาก็เป็นลูกมือหยิบจับ เตรียมของให้ป้าสะอิ้ง เวลาป้าสะอิ้งปรุงแกก็จะเรียกให้เราคอยชิม แต่ไม่สอนนะ เรียนรู้จากการเตรียมของ ดูแกทำ และชิม จนเมื่อป้าสะอิ้งเสียก็เลยเข้ามาดูแลแทนป้าสะอิ้ง แต่ทุกอย่างก็ยังเป็นสูตรเดิมของป้าสะอิ้ง”

ป้าบุญมี หรือ เชฟบานเย็น เรืองสันเทียะ วัย 62 ปี

แม้ป้าบุญมีจะขึ้นมาเป็นหัวหน้าคุมครัว แต่บรรยากาศหลังครัวที่สวนทิพย์นั้นกลับเหมือนครัวบ้านๆ ของไทย ที่ทุกคนต่างช่วยกันคนละไม้คนละมือ ทั้งแกะสลัก จัดจาน จัดดอกไม้ นอกจากป้าสะอิ้งแล้ว ทีมครัวรุ่นแรก ได้แก่ ลุงสุวรรณ, ป้าดารา, ป้าระเบียบ, ป้าอ่อน, ป้าอยู่, ลุงเจือ, ป้าเกด โดยแต่ละคนก็มีเมนูเด็ดที่แตกต่างกัน พร้อมด้วยทีมพนักงานเสิร์ฟที่ต่างก็อยู่คู่สวนทิพย์มาไม่ต่ำกว่า 20 ปีแล้วทั้งนั้น

The Dishes

“เราไม่ใช่อาหารไทยชาววัง แต่เราเป็นแค่อาหารไทยที่คนทั่วๆ ไปกินกัน คหบดีกินแบบนี้ ข้าราชการกินแบบนี้ คนทั่วไปก็กินแบบนี้” ทิพยาย้ำถึงคอนเซปต์อาหารที่คนส่วนใหญ่มักเข้าใจผิดจากการประดับตกแต่งจานที่ประณีตว่าเป็นอาหารชาววัง โดยอาหารของที่นี่ล้วนเป็นเมนูที่หลายๆ คนคุ้นเคย เปลี่ยนวัตถุดิบไปตามฤดูกาลไทย ไม่ว่าจะเป็น แกงบอน, แกงขี้เหล็ก, ขนมจีนน้ำพริก, ขนมจีนน้ำยา, มัสมั่น, แพนงหมู ซึ่งเหตุผลที่ทิพยาบอกขอบคุณดาวมิชลินที่เข้ามาต่อลมหายใจของอาหารไทยก็เพราะหลายคนอาจมองว่าอาหารไทยของที่นี่ไม่ได้ซับซ้อนด้านเทคนิค แกงบอนก็เสิร์ฟบอนมาชิ้นใหญ่ในน้ำแกงข้นคลั่ก แกงขี้เหล็กก็มีหน้าตาธรรมดา แต่ในทางกลับกัน ถ้าสปอตไลต์ของอาหารไม่ส่องมาทางสำรับไทยแบบเรียบง่ายเช่นนี้บ้าง ความภาคภูมิใจที่จะส่งต่ออาหารไทยแท้ๆ บ้านๆ เหล่านี้จากรุ่นสู่รุ่นก็คงไม่เกิดขึ้นเช่นกัน ซึ่งหลังจากได้รางวัลมิชลิน 1 ดาว แกงบอนของสวนทิพย์ก็เปลี่ยนจากปริมาณการทำเพียง 1 หม้อเบอร์ 40 ต่อวัน กลายเป็น 2 หม้อเบอร์ 40 ต่อวันแล้ว

แกงบอนและแกงขี้เหล็ก

สำหรับเมนูแสนธรรมดาแต่จัดว่าเด็ดของที่นี่ ได้แก่ แกงบอน (260 บาท) และ แกงขี้เหล็ก (260 บาท) ซึ่งในส่วนของน้ำพริกแกงนั้นใส่ทั้งปลาอินทรีและปลาทูลงไปโขลก โดยแกงบอนนั้นทางร้านจัดไข่เค็มเป็นเครื่องเคียง ส่วนแกงขี้เหล็กตัดรสด้วยปลาซิวตัวน้อย ซึ่งในส่วนของเครื่องเคียงนี้ถือได้ว่าเป็นความละเอียดด้านรสชาติของร้าน ที่ใส่เครื่องกินเคียงมาในหลายเมนู เพิ่มความกลมกล่อมด้านรสชาติ

น้ำพริกนครบาล

ใครถามหาเมนูในตำนาน แนะนำ น้ำพริกนครบาล (325 บาท) หรือน้ำพริกมะอึก ถอดสูตรมาจากหม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช กินเคียงกับปลาช่อนทอดที่กรอบนุ่มไร้น้ำมัน อีกเมนูเก่าแก่ ได้แก่ ยำสวนทิพย์ (250 บาท) ในเซตมี 3 สหายคือ ยำเห็ด, ยำมะระ และยำถั่วงอก และที่จัดว่าหาร้านอร่อยกินไม่ได้ง่ายคือ ขนมจีนน้ำพริก (350 บาท) และ ขนมจีนน้ำยา (350 บาท) ซึ่งในส่วนของน้ำพริกนั้นใส่เนื้อกุ้งลงไปเพิ่มเท็กซ์เจอร์และรสชาติ

ยำสวนทิพย์

อีกเมนูที่เดี๋ยวนี้หากินง่ายแต่หลายร้านมักตายตอนจบคือ เมี่ยงกลีบบัว (250 บาท) ซึ่งที่สวนทิพย์แตกต่างด้วยการเพิ่มเม็ดบัวรสหวานมันลงไปในเครื่องเมี่ยง พิเศษกับการใช้กลีบบัวหลวงกลีบใหญ่ที่เก็บสดใหม่จากบึงบัวกลางสวน ซึ่งหลายร้านที่เคยกินมามักตายตรงนี้ ตรงที่ละเลยความสดของบัว ใช้กลีบดอกบัวเหี่ยว ช้ำ เก็บไว้นาน กินแล้วเหนียว เคี้ยวยาก พลอยให้เมี่ยงทั้งคำไม่อร่อยไปด้วย

เมี่ยงกลีบบัว

บึงบัวกลางสวน

ปิดท้ายด้วยของหวานไทยๆ ที่แม้ปัจจุบันจะไม่มีใส่หาบคานขายไปตามซุ้มเรือนไทย แต่ด้วยการใช้กะทิแท้ กะทิคั้นสดตามแบบที่รุ่นคุณตาคุณยายเคร่งนักหนา ก็ทำให้ขนมหวานง่ายๆ แค่บัวลอยมะพร้าวอ่อนของที่นี่ชนะเลิศ สมกับรางวัลดาว 1 ดวงอย่างไม่มีข้อสงสัย

สวนทิพย์

Open: ทุกวัน วันจันทร์ถึงอาทิตย์ เวลา 11.00-21.00 น.

Address: สุขาประชาสรรค์ 2 ซอย 76 ตำบลบางพูด อำเภอปากเกร็ด จังหวัดนนทบุรี 11120

Budget: 700-1,500 บาท

Contact: โทร. 0 2583 3748, 0 2583 4540-2

Facebook: www.facebook.com/SuanThip

พิสูจน์อักษร: พรนภัส ชำนาญค้า

The post จากดาวมิชลินสู่การต่อลมหายใจสำรับไทยรสไทยเดิมที่ ‘สวนทิพย์’ appeared first on THE STANDARD.

สดๆ ร้อนๆ จากเวทีประกาศผลร้านอาหารที่ได้รับการติดดาวลงในมิชลิน ไกด์  ฉบับกรุงเทพฯ ภูเก็ต และพังงา ประจำปี 2019 โดยมีรายชื่อร้านอาหารที่ได้รับการประดับดาว 1 ดาว จำนวน 23 ร้าน และร้านที่ได้ 2 ดาว จำนวน 4 ร้าน ในปีนี้มีจำนวนร้านที่ได้รับการติดดาวอันทรงเกียรติแห่งวงการอาหารนี้เพิ่มขึ้นนับสิบ แต่สำหรับร้านที่ THE STANDARD เห็นว่าเป็น ‘ม้ามืด’ ที่สุดก็คือ ร้านสวนทิพย์ ปากเกร็ด นนทบุรี ซึ่งมีเชฟใหญ่คือ เชฟบานเย็น เรืองสันเทียะ

เชฟบานเย็น เรืองสันเทียะ

ร้านสวนอาหารที่ได้รับการติดดาวมิชลิน 1 ดวงแห่งนี้เปิดให้บริการมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2524 โดย เชฟบานเย็น เรืองสันเทียะ หรือชื่อเล่น ‘บุญมี’ ปัจจุบันอายุ 62 ปี พื้นเพดั้งเดิมเป็นชาวจังหวัดนครราชสีมา เริ่มต้นอาชีพและเป็นเชฟประจำอยู่กับทางร้านสวนทิพย์มาตั้งแต่ร้านเริ่มเปิดให้บริการเมื่อราว 37 ปีก่อน

ร้านสวนทิพย์มีเมนูเด่นคือ ยำสวนทิพย์ ซึ่งมีส่วนผสมของมะระ เห็ดฟาง และถั่วงอก เมี่ยงกลีบบัว เมี่ยงคะน้า เมี่ยงคำ ข้าวตังหน้าหอยลาย แกงบอน แกงขี้เหล็ก แกงเลียงหน่อกะลา ฯลฯ ล้วนเป็นของขึ้นชื่อของทางร้าน

บรรยากาศร้าน

ผู้ที่ประสิทธิ์ประสาทสอนวิชาการทำอาหารให้กับเชฟบานเย็นคือ คุณป้าสะอิ้ง จิตบรรเทา ซึ่งเป็นเชฟใหญ่คนแรกของทางร้านสวนทิพย์ผู้เสียชีวิตไปแล้ว แม้หลังจากนั้นทางร้านจะมีเชฟใหญ่อีกหลายคน แต่จนในที่สุด ณ ปัจจุบันทางร้านก็ได้ยกตำแหน่งสำคัญนี้ให้กับคนเก่าแก่ที่อยู่คู่กับร้านมาตั้งแต่เริ่มต้นบุกเบิก นั่นคือคุณป้าบุญมีผู้นี้นั่นเอง

 เมี่ยงกลีบบัว – จานเด่นขึ้นชื่อ

ร้านสวนทิพย์เป็นสวนอาหารที่ขึ้นชื่อในเรื่องของบรรยากาศร่มรื่นสบายๆ ริมแม่น้ำเจ้าพระยา ปรุงอาหารโดยวัตถุดิบธรรมชาติ ยกตัวอย่างเช่น เมี่ยงกลีบบัว ก็ใช้กลีบของดอกบัว ซึ่งปลูกในสระบัวของทางร้าน และยังปลูกผักหลายอย่างเอาไว้ใช้เอง ทั้งยังปรุงตามกรรมวิธีอาหารไทยโบราณ ไม่มีการใช้ผงชูรส เน้นปรุงโดยใช้วัตถุดิบธรรมชาติตามกรรมวิธีดั้งเดิมให้มากที่สุด

เมื่อถาม ‘ป้าบุญมี’ หรือเชฟบานเย็นว่าเคยรู้จักรางวัลดาวมิชลินมาก่อนหรือไม่ เชฟบานเย็นบอกว่าไม่เคยรู้จักมาก่อนเลย

“ตื่นเต้นและไม่เคยคิดมาก่อนเลย ถึงแม้ว่าร้านเราจะบรรยากาศดีและอาหารอร่อย เนื่องจากเราอยากจะให้คนที่มาได้กินของอร่อย จึงใส่ใจในการทำทุกขั้นตอนและตั้งใจปรุงอย่างสุดฝีมือ แต่ป้าไม่เคยคิดว่าจะได้รับการยอมรับในมาตรฐานระดับโลก หรือจะได้รางวัลที่มีชื่อเสียงระดับโลกขนาดนี้ ดีใจมากค่ะ”

ในส่วนของเจ้าของร้านนั้น ก่อตั้งโดย ทิพยา กิตติขจร ปัจจุบันอายุ 73 ปี ซึ่งยังคงดูแลร้านมาจนถึงทุกวันนี้ ด้วยความที่เจ้าของร้านมีความรอบรู้ ความสามารถในเรื่องของศิลปวัฒนธรรม บทกวี และให้ความสำคัญกับความเป็นไทย ภายในร้านจึงมีการตกแต่งด้วยดอกไม้ประดิษฐ์ที่มีความประณีต รวมถึงให้ความสำคัญเป็นอย่างยิ่งกับคุณภาพและรสชาติของอาหารในทุกเมนู รวมถึงความประณีตสวยงามของอาหารแต่ละจานด้วย  

เชื่อแน่ว่าเมื่อร้านสวนทิพย์ได้รับการติดดาวมิชลิน ตามปกติที่ร้านมักจะแน่นขนัดกันอยู่แล้ว ก็จะยิ่งต้องมีผู้ไปเยือนเพื่อชิมรสมือของเชฟบานเย็น หรือ ‘ป้าบุญมี’ กันมากขึ้นแน่นอน

พิสูจน์อักษร: พรนภัส ชำนาญค้า

The post ชาวนนทบุรีมีเฮ! เชฟบานเย็น เรืองสันเทียะ แห่งร้านสวนทิพย์ ปากเกร็ด ม้ามืดคว้ามิชลิน 1 ดาว appeared first on THE STANDARD.