ก่อนเดินทางไปนอร์เวย์พร้อมกับ สภาอุตสาหกรรมอาหารทะเลนอร์เวย์ (Norwegian Seafood Council – NSC) และ ญาญ่า-อุรัสยา เสปอร์บันด์ เราคิดว่าทริปนี้คงเป็นการไปดูฟาร์มปลา เรียนรู้เรื่องแซลมอนและปลาเทราต์จากแหล่งกำเนิด แล้วกลับมาพร้อมความเข้าใจใหม่เกี่ยวกับอาหารทะเลจากประเทศนอร์เวย์

แต่หลังจากใช้เวลาหลายวันในแบร์เกน เมืองริมทะเลทางตะวันตกของนอร์เวย์ ตั้งแต่เดินทางไปตลาดปลา ขึ้นเขาไปชมวิวเมือง นั่งรถและเรือออกไปยังฟาร์มเพาะเลี้ยงกลางฟยอร์ด ไปจนถึงการนั่งกินมื้อค่ำริมทะเลกับเชฟมิชลินสตาร์และเชฟท้องถิ่น สิ่งที่ได้กลับมาไม่ใช่แค่ความรู้เรื่องปลา แต่คือความเข้าใจว่า ทำไมชาวนอร์เวย์ถึงภูมิใจในปลาแซลมอนและปลาเทราต์ของพวกเขาขนาดนี้ เพราะสำหรับพวกเขาแล้ว ปลาไม่ใช่แค่อาหาร แต่เป็นส่วนหนึ่งที่ขับเคลื่อนเศรษฐกิจ สังคม และวัฒนธรรม

จุดเริ่มต้นที่เมืองแบร์เกน นอร์เวย์

วันแรกของทริปเริ่มต้นที่เมืองแบร์เกน (Bergen) เมืองท่าที่มีทะเลเป็นเหมือนฉากหลัง เราได้เดินผ่าน Søstrene Hagelin ร้านปลาเก่าแก่ของเมืองที่ขึ้นชื่อเรื่อง Fish cake หรือทอดมันปลาสไตล์นอร์เวย์ เมนูประจำบ้านง่ายๆ ของชาวนอร์เวย์ ก่อนจะไปยัง Fishmarket และรับประทานอาหารกลางวันที่ Fjellskål ซึ่งเป็นเหมือนภาพแรกที่ทำให้เห็นว่า ซีฟู้ดไม่ได้เป็นเพียงเมนูพิเศษของนักท่องเที่ยว แต่เป็นวัตถุดิบที่อยู่ในชีวิตประจำวันของผู้คนที่นี่ ไม่ว่าจะเป็นร้านหรู ร้านแคชชวล หรือที่พร้อม grab and go ในตลาด

Fish cake หรือทอดมันปลาสไตล์นอร์เวย์

บนโต๊ะอาหารมีทั้งปลาเทราต์ย่างรมควัน แซนด์วิชหน้าเปิดที่มาพร้อมกุ้งน้ำเย็น ซาชิมิแซลมอน ปลาแมกเคอเรลย่าง ปิดท้ายด้วยซุปปลาสไตล์ Bergen

แซนวิซกุ้งและซุปปลาที่ Fjellskål

หลังจากนั้น เราได้เดินชมย่าน Bryggen ซึ่งเป็น UNESCO World Heritage Site ก่อนขึ้นรถราง Fløibanen ไปยัง Fløyen เพื่อมองเมืองแบร์เกนจากมุมสูง ภาพที่เห็นคือเมืองเล็กๆ ที่โอบล้อมด้วยภูเขาและทะเล และอาจเป็นภาพที่อธิบายความสัมพันธ์ของชาวนอร์เวย์กับธรรมชาติได้ดีที่สุด

Fløyen

แวะชมฟาร์มปลาเลี้ยงอย่างยั่งยืนที่ Osland

วันที่สอง เราเดินทางออกจากแบร์เกนไปยัง Osland บริษัทเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำที่ดำเนินงานโดยครอบครัวมาหลายเจเนอเรชัน และให้ความสำคัญกับความยั่งยืน ที่นี่เราได้เห็นตั้งแต่โรงเพาะพันธุ์ลูกปลา ไปจนถึงระบบการดูแลปลาแซลมอนและปลาเทราต์ ก่อนจะเติบโตพอที่จะย้ายออกไปยังฟาร์มกลางฟยอร์ด

สิ่งที่น่าสนใจคือ แทนที่จะพูดว่าปลาของเราดีแค่ไหน แต่พวกเขาเริ่มจากการพูดถึงน้ำ ทะเล อุณหภูมิ สิ่งแวดล้อม และเวลา เพราะปลาหนึ่งตัวไม่ได้โตขึ้นภายในไม่กี่สัปดาห์ แต่ต้องใช้เวลาหลายปี กว่าจะได้คุณภาพและขนาดที่พร้อมส่งออกไปยังปลายทางต่างๆ ทั่วโลก รวมถึงประเทศไทย

Osland บริษัทเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ

ดังนั้น ในโลกที่หลายอย่างถูกเร่งให้เร็วขึ้น ผลิตได้มากขึ้นๆ การได้เห็นฟาร์มปลาในนอร์เวย์ทำให้เรารู้สึกว่า คุณภาพบางอย่างไม่สามารถเร่งได้ ปลาแซลมอนและปลาเทราต์ต้องการเวลา ต้องการน้ำที่ดี ต้องการพื้นที่ที่เหมาะสม และต้องการการดูแลอย่างต่อเนื่อง ภายใต้กรอบของความยั่งยืน

ระหว่างอยู่ที่ Osland เราได้เห็นทั้งลูกปลา ระบบให้อาหาร การติดตามสุขภาพปลา และการเดินทางออกไปยัง aquaculture site (กระชังปลา) กลางฟยอร์ด ทุกอย่างเป็นระบบ สะอาด และเข้มงวดในเรื่องความปลอดภัยของปลา ในขณะที่ภาพของกระชังปลาท่ามกลางทะเลกลางแจ้ง ทำให้เข้าใจว่า ฟาร์มปลาในนอร์เวย์ไม่ได้พยายามแยกตัวออกจากธรรมชาติ แต่ต้องทำงานร่วมกับธรรมชาติ

aquaculture site (กระชังปลา) กลางฟยอร์ด

ดังนั้นหากทะเลไม่ดี ปลาไม่มีทางดี หรือถ้าระบบนิเวศเสีย ธุรกิจนี้ก็ไปต่อไม่ได้ และหากคนรุ่นนี้ไม่ดูแลทะเล คนรุ่นต่อไปก็จะไม่มีอะไรให้ภูมิใจอีก นี่จึงเป็นสิ่งที่พวกเขาตั้งใจปลูกฝังให้กับคนรุ่นใหม่ และให้ความรู้ที่ถูกต้องในการทำอาชีพประมง

ลองมื้อกลางวันด้วยเมนูจากปลาแซลมอนและปลาเทราต์

ลิ้มลองซีฟู้ดสดๆ จากถิ่นในนอร์เวย์

วันต่อมา เราเดินทางต่อไปยัง Øygarden ที่อยู่ไม่ไกลจากแบร์เกน เพื่อกินมื้อกลางวันบนเกาะ จาก Scalmarin ผู้คัดสรรหอยและอาหารทะเลเปลือกสดจากภูมิภาคเวสต์แลนด์ของนอร์เวย์ ที่ได้จากประมงท้องถิ่น ร่วมกับเชฟระดับมิชลินสตาร์อย่าง Christopher Haatuft ที่มีแซลมอนเป็นพระเอก มีทั้งทั้งหอยนางรม หอยเชลล์ กุ้ง ฯลฯ โดยปรุงแต่งรสชาติให้น้อยที่สุด เพื่อให้เราเข้าใจว่าความอร่อยของซีฟู้ดนอร์เวย์ อยู่ที่การเคารพวัตถุดิบ และปล่อยให้รสชาติของทะเลทำหน้าที่ของมัน

ซีฟู้ดสดๆ จาก Scalmarin

จานแซลมอนโดยเชฟ Christopher Haatuft

แต่ซีฟู้ดจากนอร์เวย์ก็สามารถเป็นวัตถุดิบชั้นยอดให้กับอาหารแนวไฟน์ไดนิ่งได้เช่นเดียวกัน ดังที่เราได้ลองเทสติ้งเมนูจาก Mirabelle by Ørjan Johannessen เชฟเจ้าของรางวัล Bocuse d’Or 2015 หนึ่งในเวทีแข่งขันทำอาหารที่สำคัญที่สุดของโลกที่หยิบปลาแซลมอนและปลาเทราต์มาทำเมนูพิเศษ ที่ทำให้เราเห็นอีกมิติหนึ่งของวัตถุดิบชนิดนี้

2 จานจาก Mirabelle by Ørjan Johannessen

หากทะเลดี ปลาก็ดี

หลังจบทริป เราจึงเข้าใจว่า ความภูมิใจของชาวนอร์เวย์ที่มีต่อปลาแซลมอนและปลาเทราต์ ไม่ได้มาจากการบอกว่าปลาของพวกเขาอร่อยที่สุด หรือดีที่สุดในโลก

แต่มาจากการรู้ว่า กว่าที่ปลาหนึ่งตัวจะเดินทางจากฟยอร์ดของนอร์เวย์ไปถึงจานอาหารของผู้คนทั่วโลก รวมถึงเมืองไทย ได้ผ่านการดูแลจากผู้คนจำนวนมาก ผ่านระบบที่ต้องอาศัยความรู้ ความอดทน และความรับผิดชอบต่อธรรมชาติ ดังนั้น ความภาคภูมิใจของชาวนอร์เวย์จึงไม่ได้เริ่มต้นที่ปลา แต่เริ่มต้นที่ทะเล เพราะหากทะเลดี ปลาก็จะดีตามไปด้วย

The post ทำไมชาวนอร์เวย์ถึงภูมิใจในปลาแซลมอนและปลาเทราต์? appeared first on THE STANDARD.